Уральские рестораторы заявили, что агрегаторы губят их бизнес

Пандемия уже на четверть сократила екатеринбургский общепит, заявляют екатеринбургские рестораторы. На коне лишь тот, кто начал развивать доставку блюд еще в "докоронавирусные" времена. Остальные вынуждены пользоваться услугами агрегаторов. Что же это - удобный сервис или тупик для бизнеса, выяснял корреспондент "РГ".

В условиях самоизоляции расцвет онлайн-сервисов доставки считался настоящим благом. Для клиентов это возможность бесконтактно заказать на ужин блюда из любимого кафе или ресторана. Для учреждений общепита - хороший выход: не надо распыляться, можно сосредоточиться на кухне. Однако Андрей Семенов, собственник екатеринбургской пироговой, нашел агрегаторам другое название - "убийцы малого и среднего бизнеса". Он уверяет, что сервисы забирают у предпринимателей всю маржу.

- Услуги агрегаторов, как наркотики или алкоголь. Неплохой стимул в краткосрочном периоде, но затем - неизбежное и быстрое падение. Отдав маркетинг агрегаторам, ты просто теряешь свое лицо, становишься цехом по приготовлению блюд. Сравните: раньше комиссия у "Деливери Клаб" составляла 8 процентов, сейчас достигает 30-ти. Между тем у большинства ресторанов 60-65 процентов забирает стоимость продуктов и зарплата персонала, на оплату аренды, другие расходы и собственно прибыль остается только около 5 процентов. Что получается? Владельцы заведений начинают экономить либо на продуктах, либо на зарплате, - рассказал Андрей Семенов корреспонденту "РГ".

По его словам, бороться с двумя сильнейшими агрегаторами ("Деливери Клаб" и "Яндекс.Еда") просто невозможно - для этого не хватает ресурсов. Но, если ресторатор смирился, он лишается возможности управлять клиентским потоком, ему остается лишь функция производственной площадки, а это минимальная маржа. Как следствие - вымываются кадры, страдает качество блюд.

Альтернатива - собственная служба доставки. Однако создать ее очень дорого - это оправдано только наличием большого производства

Казалось бы, существует альтернатива - собственная служба доставки. Однако создать ее очень дорого - это оправдано только наличием большого производства.

- Свой сайт потребует около 500 тысяч рублей, плюс приложение, плюс операторы. Да еще надо привлечь заказчиков. Один клик на Яндекс-директ стоит 150-200 рублей - только чтобы увидели твое объявление. Причем из десяти клиентов затем приходит лишь один. А ведь нужен-то не разовый клиент, все ориентируются на "долгосрочный жизненный цикл покупателя", - констатирует ресторатор.

Его собственный бизнес - не для тех, кому надо поесть немедленно. По словам Семенова, пироги - это больше история про поводы, и к тому же высокий средний чек. Клиентов пироговая в целом сохранила, но доходы сильно упали из-за закрытия кафе на карантин. Одновременно пришлось гасить большие долги за предыдущий месяц.

- Сейчас чуть лучше, но по-прежнему зыбко, - характеризует ситуацию предприниматель.

Его дальнейший прогноз весьма пессимистичен: наступление агрегаторов не остановить, оно продолжится, причем точка невозврата будет пройдена очень скоро. Вскоре агрегаторы займут 90 процентов рынка - как "Амазон" и "Яндекс.Такси" в своих сегментах. Причем Семенов сомневается, что на монополистов можно повлиять законодательно, к тому же государству удобнее иметь дело с несколькими крупными налогоплательщиками, а не с тысячами мелких фирм.

- Думаю, маленькие службы доставки превратятся в производственные цеха или погибнут, - считает он.

В своих оценках роли агрегаторов Семенов не одинок. О несправедливом распределении выручки в пользу онлайн-сервиса недавно заявил основатель компании-аутсорсера по организации питания Андрей Гончаров, и другие коллеги с этим не спорят. Есть ли выход?

- Многие предприниматели развивают свою доставку и составляют конкуренцию "большим и сильным". Хотя в корне ситуация с доставкой пока не поменялась, несмотря на то что крупные онлайн-сервисы ввели некоторые льготы и сделали сотрудничество с ними более выгодным, - отмечает доцент кафедры туристического бизнеса и гостеприимства УрГЭУ Яна Старовойтова. - Кстати, Ассоциация кулинаров планирует провести семинар по правилам доставки, так как в настоящий момент 90 процентов заведений работают вне закона, как и импровизированные летние кафе.

В числе тех, кто решает вопросы доставки своими силами, екатеринбургская сеть (профиль - продажа продуктов питания и готовых блюд собственного приготовления), которой, кстати, удается использовать преимущества обоих вариантов. Наверное, именно поэтому четыре магазина новой сети успешно развиваются, несмотря на все потрясения последних месяцев.

- Понятно, что не развивать собственную доставку нельзя - иначе вы просто не накачиваете свою сильную мышцу. Конечно, много операционной работы, но это необходимо делать, - убеждена директор по контролю качества сети магазинов Ксения Лысенко. - У нас доставкой занимаются абсолютно все сотрудники: пришли на работу, приготовили свежие блюда и к 10 утра готовы развозить их клиентам. Многофункциональность хороша тем, что освобождает от монотонной работы и повышает ответственность.

Интересно, что молодой персонал не возражал и даже не потребовал доплату "за совмещение". Приняли решение, что зона доставки - один километр, время в пути - не более 30 минут. Но вскоре появились клиенты и за пределами этого периметра. Как быть с ними? Выход был найден - в режиме теста решили сотрудничать с сервисом "Яндекса".

- Клиенты делают заказ на нашем сайте - и тут же могут оформить доставку. Благо у "Яндекс.Такси" появилась новая услуга: можно просто передать водителю пакет или коробку, и он сам вручит ее клиенту. Деньги при этом врозь - мы получаем только оплату обеда, - делится опытом Ксения Лысенко.

Судя по тому, что в ближайших планах сети - открытие сорока магазинов в Екатеринбурге, "рецепт спасения" действенный. А вот универсальный ли, сказать пока трудно.