Как крымские кафе и рестораны будут работать в условиях дефицита воды

Заведения общественного питания Симферополя только начали восстанавливаться после отмены коронавирусных ограничений. Чтобы вновь принимать клиентов, они должны были выполнить ряд требований Роспотребнадзора. Теперь предпринимателей ждет новое испытание: в крымской столице из-за засухи воду будут давать по графику. С 24 августа горожане остались без горячей воды, а уже с 7 сентября она будет появляться в кранах на три-четыре часа утром и вечером. Сколько придется жить в таком режиме, пока неизвестно. Власти Симферополя рекомендуют владельцам баров, кафе и ресторанов устанавливать резервные емкости и рассмотреть возможность перехода на одноразовую посуду.

- Уже купили несколько бочек на два и три куба воды, трубы. Расходы единоразовые, но они существенные: организация водоснабжения на одном объекте обойдется в 70-110 тысяч рублей. Может, кто-то решит сэкономить, пустив шланг на мойку, а в туалет будут воду в ведрах носить, но мы не пошли таким путем, - говорит совладелец сети ресторанов BUK Project (Simple Bar, "Айвазовский", "Монро") Давид Унанян.

Пока ни городские, ни республиканские власти не ведут речь о компенсации этих затрат предпринимателям. Сами же представители бизнеса считают, что экономить воду таким образом вряд ли удастся.

- Если основная задача состоит в экономии, то теми мерами, которые сейчас предлагаются, по крайней мере, для ресторанов, ее не решить. Заведения общепита будут потреблять воды столько же, сколько до введения графика. Экономии будет ноль, ну, максимум - 5-10 процентов, - считает Давид Унанян.

По словам предпринимателей, мытье посуды - это 40 процентов общего объема потребления воды. На совещании в администрации города они предложили свой вариант экономии водных ресурсов.

- Можно перейти на одноразовую красивую экологическую посуду, мы даже нашли такую на материке, ее изготавливают не из пластика, а из эко-продуктов - косточек авокадо. Такая посуда соответствует всем нормам и стандартам, - рассказывает Давид Унанян.

Предприниматели попросили не отключать им воду, тогда они на те деньги, которые собирались потратить на покупку емкостей, труб, насосов, приобретут эко-посуду. Но в этом случае все заведения общепита должны заменить керамические тарелки и блюда на одноразовые экологические, чтобы работать в равных условиях.

Среди рестораторов Симферополя примерно 70 процентов поддержали эту идею. Но не все еще понимают, что одноразовая посуда может быть не пластиковой, красивой и безопасной. Эко-тарелки, конечно, увеличат себестоимость блюда, но расходы рестораторы готовы взять на себя, а не перекладывать на клиентов.

По словам чиновников, отказаться от подачи воды по графику они не могут, но предложение с посудой им понравилось. Теперь они рекомендуют в кафе и ресторанах переходить на пластиковые тарелки, ложки и вилки. Предприниматели с этим не согласны.

"Мы организуем банкеты, к нам приходят отмечать свадьбы и дни рождения. Белые скатерти, белые стулья и пластиковая посуда абсолютно не сочетаемы, это нарушает эстетическое восприятие ресторана. Заведения такого уровня не могут позволить себе пользоваться пластиковой посудой", - сообщили в ресторане "Чистые пруды".

Председатель Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя Александра Птицына уверена: одноразовая пластиковая посуда - не ресторанный формат.

- Рекомендации ввести пластиковую посуду в общепит - крах индивидуальности заведений. У гостей ресторанов и кафе такая посуда ассоциируется с уличными и fast food форматами питания. Рестораны - это предприятия, где ассортимент блюд со сложным процессом приготовления, они требуют эксклюзивного подхода во всем. В рестораны люди ходят не только за новыми интересными вкусами от шеф-повара, но и чтобы получить эстетическое наслаждение, которое формируется из многих составляющих. Для них главное - общая атмосфера: интерьер, обслуживание и, конечно же, красивая подача качественных блюд. О какой эстетике можно говорить, если посуда будет одноразовой? По-моему, ответ очевиден для всех. Наличие такой посуды уровняет все заведения общепита. Кафе и рестораны потеряют свой статус и эксклюзивность, - говорит Александра Птицына.

По ее словам, посуда - ее форма, цвет, текстура - имеет огромное значение для любого шеф-повара. И для уважающего себя гостя тоже важно, в чем и как ему подают еду.

- Поверьте, речь идет даже не о новых затратах на приобретение одноразовой посуды, а о спасении индивидуальности ресторанного бизнеса. Остается только надеяться, что рекомендации не перерастут в требования, - резюмировала Александра Птицына.

В это же время в столовых города не так категорично относятся к пластиковой посуде.

В заведении, расположенном в центре города, "РГ" рассказали, что каждый день обслуживают много посетителей, особенно в обеденное время. Бочки для воды уже купили, одноразовая посуда есть, но будут ее использовать или нет, неизвестно.

Кстати

За шесть месяцев 2020 года наиболее существенно выручка снизилась на предприятиях общественного питания и бытовых услуг. По данным Крымстата, в указанный период оборот ресторанов, кафе, баров, столовых составил 3,2 миллиарда рублей, это на 42 процента меньше, чем за аналогичный период 2019 года.

В Крыму в конце марта из-за пандемии была приостановлена работа заведений общественного питания. В июне разрешили открыться только тем предприятиям, которые имеют летние площадки. С 1 июля, после снятия ограничений, начали принимать гостей и в закрытых залах ресторанов, баров и кафе.