Вторую волну эпидемии кафе и рестораны встретили более подготовленными

Опустевшие залы поставили общепит перед аксиомой: выживет тот, кто быстрее освоит онлайн-заказы и торговлю навынос. Вторую волну эпидемии кафе и рестораны встретили, с одной стороны, более подготовленными, с другой - власти пока ограничиваются мягкими мерами вроде запрета работы по ночам.

Последний метр - он важный самый

В ресторане "Териберский берег" села Териберки Мурманской области, столовой "Тарелка" и ресторане "М-Клуб" отметили, что торговля навынос помогла заведениям продержаться самое трудное время. Мурманский "Макдоналдс" выручили инфоматы для самостоятельных заказов. Два инфомата были размещены за пределами зала, дав посетителям возможность заказывать еду, не входя в помещение. После этого сотрудники ресторана выносили сформированные заказы на улицу и ставили на специальный столик у входа.

В Петрозаводске одно из популярных кафе на улице Древлянка, помимо обычного сервиса доставки, организовало изготовление различных мясных заготовок, наборов для салата "Цезарь" на несколько персон и других позиций меню, сообщил управляющий кафе Андрей Белозеров. На своей странице в Instagram кафе начало проводить различные прямые эфиры, в которых повара готовили блюда, а затем дарили их тем, кто первый делал заказ. Кроме того, заведение начало работать с юридическими лицами. Оно организовало доставку в больницу комплексных ланч-боксов в специальной одноразовой упаковке - как для врачей, так и для больных.

В одном из московских ресторанов решили дать возможность клиентам побывать в роли шеф-повара. Идея такова: ресторан доставляет полный набор всех ингредиентов с инструкцией по приготовлению и сервировки блюда по ценам на 50-60% ниже ресторанных. Такая модель прижилась и помогла владельцу сохранить почти половину докризисной выручки, а за счет уменьшения расходов стать прибыльным и начать развивать франшизу проекта "ресторан в коробке". По мнению директора "КорпусГрупп" Олега Лобанова, будущее общепита - в подобных готовых решениях, подразумевающих бесконтактную систему приготовления пищи по индустриальному методу. Данная концепция заключается в доставке блюд разной степени готовности, по качеству сопоставимых с ресторанными. Такой подход позволяет на треть сократить персонал кухни, а ее площадь и площадь склада - наполовину.

Свою роль сыграли и меры поддержки, оказываемые среднему и малому бизнесу региональными властями. Хозяйка псковского кафе "Малиновка" Лариса Ламбринова подчеркнула, что заведению очень помог кредит под 2%, благодаря которому удалось рассчитаться за аренду помещения.

Просто доставить клиенту еду - мало, убежден генеральный директор DUNI RUS Антон Хитров. Особую роль приобретают технологичность и безопасность приготовления блюд, а также их транспортировка. Еда должна "доехать" до клиента в презентабельном виде, максимально сохранив вкус, качество и внешний вид. Как никогда важен "последний метр" доставки - кто привез заказ, как выглядит этот человек, насколько безопасно и эстетично его общение с клиентом. Самые частые проблемы - отсутствие адаптированного под доставку меню, несоответствие размеров порций. Даже самый вкусный шашлык будет выглядеть неаппетитно, "потерявшись" в огромном безликом контейнере. Немало проблем может создать неправильный выбор упаковки - отсутствие герметичности, непродуманные виды "холодных" и "горячих" контейнеров, невозможность их разогрева в микроволновой печи.

Рестораторы тратят огромные бюджеты на маркетинг, вкладываются в стоимость каждого контакта, закладывают изначальную убыточность первых трех заказов, а в итоге досадные мелкие ошибки - упаковка, личность доставщика, невнимание к дополнительным запросам клиента - приводят к потере всех вложений, предупреждает Хитров.

В Ростове пострадали "наливайки"

К началу осени, после снятия режима самоизоляции, в Ростове-на-Дону возобновили работу 1606 кафе и ресторанов. Увы, это лишь 83% от общего количества заведений общепита в донском мегаполисе. Более 300 предприятий не смогли восстановиться. Основных причин три. Первая - утрата ликвидности и возможности платить по своим обязательствам. Это не только кредиты и аренда, но и расчеты с поставщиками, заработная плата и т.д. Вторая - не смогли договориться с собственниками арендуемых под кафе или ресторан помещений о "каникулах" по арендным платежам или об иных формах лояльности. Третья причина кроется в том, что индустрия развлечений еще не полностью вернулась к докризисной жизни, говорит начальник управления торговли и бытового обслуживания Ростова-на-Дону Константин Тихонов. Он рассчитывает, что в ближайшие месяцы за счет возобновления работы еще не открывшихся заведений, а также благодаря открытию новых точек городской общепит полностью восстановит докризисные объемы.

Наибольший урон оказался нанесен "наливайкам", где на розлив отоваривали 100 граммами с конфеткой. Ведь для рентабельности таких заведений нужен устойчивый трафик посетителей.

Закрылись или переформатировались заведения, рассчитанные на туристов, - с высокими ценниками на блюда из сегмента фастфуд.

"Особенно трудно было первые две недели весной, когда не было ясности, что будет дальше, - рассказывает владелец небольшого кафе Олег Цзамхоев. - Однако постепенно все стало на свои места. В социальных сетях завели страничку кафе, добавили туда телефон, правила доставки, и бизнес снова вернулся в гору. Даже расширили меню". И он говорит, что коронавирус даже пошел на пользу заведению - средний чек вырос с 250 до 400 рублей, и при этом цены на блюда не поднимались.

Другой владелец небольшого кафе-бара Тимофей Хренников во время карантина придал своему заведению новый облик и пересмотрел карту вин.

"Мы позиционируем себя, как заведение для дегустации элитных вин и наливок донского края, и чтобы не терять время даром отремонтировали зал, поставили новую мебель, нашли поставщиков, провели обучение повара - это моя супруга, - с улыбкой говорит он. - Фотографии новых блюд выкладывали в соцсети и народ пошел. За время карантина люди нагуляли аппетит и соскучились за живым общением".

Конечно, рестораторы сетуют на требования Роспотребнадзора, считая некоторые из них чересчур строгими. В частности, речь идет о необходимости организации ежедневного "входного фильтра" перед началом рабочей смены, применения устройств для обеззараживания воздуха на кухнях и в залах.

Регулярные рейды проверяющих "привели в чувство" 13 ночных клубов и дискотек, где не соблюдался масочный режим и другие правила по противодействию распространения инфекции.

В Сочи в кафе и рестораны хлынули богатые клиенты

В Сочи почти все кафе и рестораны открылись после вынужденного простоя. В это сезоне преобладал высокий чек - на курорт приезжали гости с большими возможностями. До этого несколько лет подряд отдыхающие были не готовы тратить деньги в увеселительных заведениях, рассказывает президент Ассоциации рестораторов и отельеров города-курорта Анна Нетягина.

Тем не менее в этом году владельцам гостиниц и ресторанов точно не удастся возместить убытки, понесенные весной, считает сочинский ресторатор и отельер Владимир Масютин. "Например, из-за закрытия моих восьми ресторанов на несколько месяцев я потерял примерно 12 миллионов рублей, - жалуется он. - Работать на доставку было невыгодно. Эту нишу занимают сетевые заведения быстрого питания. Зато по причине закрытия некоторых других предприятий общепита мне удалось привлечь на работу квалифицированные кадры".

По словам заместителя начальника управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи Александра Дутова, с начала этого года в городе-курорте насчитывалось 1276 объектов общественного питания. До сих пор закрыты только фудкорты, это около 20% от общей массы точек общепита. Причем речь идет только о тех фудкортах, у которых нет отдельного входа.