Как заведения общепита в ЮФО сохранили рентабельность

Экономисты признают, что одной из самых пострадавших в пандемию отраслей стал общепит. Но владельцы кафе, закусочных и ресторанов не сдаются. Для того чтобы сохранить клиентов и свой бизнес, они идут на самые разные ухищрения. Что предлагают рестораторы юга?

Оборот предприятий общественного питания Ростовской области с января по июль снизился на 21,5 процента, до 17,4 миллиарда рублей. Рестораторы признают, что удержаться на плаву непросто.

- Мы организовали собственную службу доставки, - рассказывает владелец небольшого ресторана в центре города Артур Тахтамишьян. - Официанты и некоторые повара согласились на эту работу, чтобы не потерять место. Пришлось отказаться от ресторанного меню и перейти на блюда домашней кухни. Многие сейчас на удаленке, им некогда готовить, а домашней еды хочется. Поэтому мы предлагаем пюре и котлету, поджарку или люля-кебаб, а не кордон блю.

Заместитель директора департамента потребительского рынка Ростовской области Наталья Багрянова считает, что потребители все же сохранили интерес к питанию вне дома. Как только были отменены ограничения, рестораны и кафе возобновили деятельность, хоть и не полностью. Кстати, за сентябрь оборот общепита региона вырос в сопоставимых ценах по сравнению с августом на 7,4 процента. Как сообщает Ростовстат, на этот показатель повлияло возобновление работы школьных и студенческих столовых, окончание периода отпусков на предприятиях. Сейчас в регионе 6578 предприятий общепита, но 367 из них закрыты.

Рестораторы Астраханской области тоже отмечают снижение рентабельности, эту тенденцию зарегистрировали и статистики. Оборот предприятий общественного питания региона с января по сентябрь снизился на 17 процентов, до 6,4 миллиарда рублей. Как сообщает Астраханьстат, падение началось в апреле, когда оборот резко сократился на 39 процентов, в мае - до 40,6 процента, и только в сентябре предприниматели наверстали упущенное и даже продемонстрировали рост оборота на 2,7 процента.

- Мы были не готовы к карантину весной, так как не думали, что строгие ограничения затронут Астрахань, - рассказал совладелец кафе "Сойка" и "Розмарин" Кирилл Коломийцев. - И вот мы получили товар, у нас полный склад продуктов, а посетителей нет. Сейчас с поставщиками рассчитываемся постфактум: нам отгружают товар, мы отдаем деньги с продажи.

Кафе переключились на доставку: разработали сайт, стали принимать заказы по телефону. Сначала заказы возили все, у кого были машины, включая учредителей, потом наняли курьеров. Как только людям разрешили выходить на улицу, заведения общепита вернули прежний оборот. Но появился расход на одноразовую посуду, ее пришлось закупать огромными партиями. Начали расти цены на маски, перчатки, дезинфекторы, некоторые продукты.

По словам Коломийцева, благодаря высокому спросу он смог рассчитаться с долгами за поставку продуктов. Арендодатели предоставили 50-процентную скидку. Также он воспользовался господдержкой и получил льготный кредит и субсидию на зарплату сотрудникам в размере МРОТа.

Теперь ресторатор старается откладывать заработанное, чтобы приготовиться ко второму карантину, если он будет. Закупку продуктов делает не на неделю, как раньше, а на несколько дней, чтобы не копилось много скоропортящихся товаров на складе.

Предприниматели отмечают, что карантин дал им новый опыт: пришлось стать более активными и творческими.

- Сначала в Астрахани ограничили массовые мероприятия, а у нас основная выручка в выходные дни, когда проводятся концерты. Поэтому мы ушли в минус уже в марте, а потом вместе другими заведениями закрылись, - рассказал руководитель "Культового бара" Владислав Шаров. - Занялись доставкой, создали отдельный бренд "Культ. Еда". Сделали акцент на упаковку, чтобы отличаться от других заведений: заказали крафтовые коробки, фирменные наклейки, внутрь клали меню, устраивали акции. Например, у нашего повара мама оказалась швеей, мы сшили маски и вкладывали их в заказы. К заказу на сумму свыше тысячи рублей бесплатно прилагалось пиво.

Но заработать удавалось в лучшем случае 15 процентов от прежних сумм, этого частично хватало на зарплату. Потом подключили "Яндекс. Доставку", оказалось выгодно, так как сервис на тот момент не брал процентов за услуги. Господдержку не получили: бар открыли в 2012 году, до этого здесь была фотостудия и основным видом деятельности в документах осталось фотопроизводство. Но повезло с арендой: владелец здания три месяца не брал плату.

Доставкой занялись и многие заведения общепита в Волгограде. Если учреждения снова закроют или ограничат время работы, это позволит удержаться на плаву.

- Главный тренд сегодня - бесконтактность. Растут онлайн-продажи, все оцифровывается. Важны скорость и доставка, - уверен собственник и генеральный директор группы компаний общественного питания в Волгограде Евгений Купко. - Общения стало меньше, а потребность осталась, поэтому мы ищем эмоции там, где раньше их не было: особый дизайн стаканчика с кофе, объявление, призывающее надеть маску. Все нужно оформлять соответственно ситуации, будить эмоции. Мы принимаем реальность, в которой оказались, и будем жить дальше. Это как футбол, только в середине игры судья изменил правила. Мы и раньше обсуждали, надо ли нам заняться доставкой. Пришел коронавирус, и то, что мы обсуждали два года, сделали за две недели.

Зато в Сочи рестораторы на пандемию не жалуются. Этим летом в городе стали открываться новые кафе и рестораны.

- Мы не испытали никаких сложностей, связанных с открытием, - говорит собственник сочинского ресторана Елена Микшис. - Скорее наоборот. Из-за закрытия большинства границ к нам хлынули толпы гостей. Летом сюда было практически невозможно попасть без предварительной брони столиков, хотя площадь рассчитана на 300 - 350 человек, максимум 500. Кроме того, пандемия позволила привлечь кадры, с которыми распрощались прошлые работодатели. Сейчас у нас команда из 120 человек. К открытию ресторана мы готовились пять лет. На него ушло более пяти миллионов евро, в том числе на то, чтобы оформить право аренды двух гектаров земли в сочинском нацпарке и завезти более трех тысяч деревьев из Флоренции.

Президент Ассоциации рестораторов и отельеров Сочи Анна Нетягина высоко оценила летне-осенний сезон-2020, который закончился 1 ноября. Благо погода побаловала туристов и отдыхающих.

- Почти все кафе и рестораны открылись после вынужденного простоя, - отметила она. - Преобладал высокий чек: на курорт приезжали гости с большими финансовыми возможностями.

Но ресторатор и отельер Владимир Масютин считает, что в этом году из-за простоя владельцам гостиниц и ресторанов не удастся возместить убытки.

- Восемь моих ресторанов были закрыты несколько месяцев, я потерял примерно 12 миллионов рублей, - объяснил он.

По словам заместителя начальника управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи Александра Дутова, с начала этого года в городе-курорте насчитывалось 1276 объектов общественного питания. До сих пор закрыты только фудкорты без отдельного входа, количество которых составляет примерно 20 процентов от общего числа точек общепита.

Справка "РГ"

40 процентов ресторанов, кафе и баров в стране так и не открылись после первой волны короновируса, заявили "РГ" в Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО). К?концу года на грани банкротства могут оказаться до 70 процентов заведений.