Что творится в сфере общественного питания Беларуси и России

Сфера общественного питания в Беларуси за последние несколько лет, перестроившись под запросы клиентов, изменилась до неузнаваемости. В почете мобильное обслуживание, добротное качество блюд и атмосферность интерьера. Пик популярности транснациональных сетей быстрого питания, похоже, прошел, и белорусские рестораторы стараются формировать максимально уникальные предложения.

Впереди, как и положено, столица

В Минске новые рестораны и кафе нынче появляются куда реже, нежели кофейни и бары на 20-40 посадочных мест. В качестве альтернативы фуд-кортам при крупных ТЦ в центре города открывают площадки с уличной едой. Первой в 2018 году стала "Песочница", разместившаяся на территории знаменитого завода телевизоров "Горизонт". В сезоне-2020 здесь работали 16 кафешек, предлагавших гастрономические сеты по единой цене - 8 белорусских рублей (около 235 российских). Рядом - фотозоны и арт-объекты. На сцене, что в двух шагах от столиков, проводились концерты и фестивали, лекции и мастер-классы, кинопоказы. Такой формат пришелся горожанам по вкусу. Его своеобразным развитием стало преобразование старой промышленной улицы Октябрьской в некое подобие московского Арбата - здесь по выходным даже начали перекрывать движение транспорта. Однако осенью ситуация изменилась: не до праздничной атмосферы, когда бизнесу приходится несладко. Многие заведения-старожилы закрылись. Будем надеяться, не насовсем.

Волна популярности национальной кухни не спадает в Беларуси с 2014 года, когда страна впервые принимала чемпионат мира по хоккею с шайбой и завлекала болельщиков, в том числе драниками и колдунами. В меню большинства кафе и ресторанов тогда появились блюда по старинным рецептурам и исключительно из отечественных ингредиентов. Следующий шаг - сетевые заведения. Например, уже раскрученные "Васильки" позиционируют себя как рестораны народной кухни и работают не только в столице, но и в Витебске, Гомеле, Могилеве, Мозыре. Интерьер - по-домашнему незамысловатый, стилизация под деревенскую хату. Блюда - простые, с понятной рецептурой, недорогие и, что важно, стабильно приемлемого качества, обслуживание - быстрое. Чем не альтернатива заведениям быстрого питания?

Еще один набирающий популярность бренд - "Литвины". Почему-то многие воспринимают белорусскую кухню как что-то очень жирное, простое, говорит бренд-шеф сети ресторанов Александр Чикилевский. Во-первых, это далеко не так, а во-вторых, идея "Литвинов" заключается в том, чтобы не только сделать блюда вкусными, но и интересными по подаче, не хуже, чем, например, в Германии. Кстати, по словам Чикилевского, традиционная белорусская кухня - это даже не картошка, а все, что связано с лесом: дичь, грибы, ягоды, речная рыба (раньше в здешних реках водились даже лосось и осетр), из мяса - свинина и, как ни удивительно, баранина.

Объединяет белорусский общепит еще одна традиция - серия гастрономических фестивалей "Гастрофест". Темы разные, суть одна: топовые в своем сегменте заведения предлагают свои лучшие сеты по фиксированной цене в определенный отрезок времени. Совсем свежий пример: в конце ноября - начале декабря 20 минских заведений представили гостям сеты стоимостью 27 белорусских рублей (около 800 российских). Кстати, один из ресторанов белорусской кухни предложил за эти деньги четыре блюда общей массой 1520 г - сковородка со свиными ушами и картофелем по-деревенски; с драниками (драники, яйцо, колбаски, квашеная капуста), с колбасками (тушеная капуста со шкварками, колбаски, грибы в пивном кляре, маринованные овощи) и пате из печени с гренками. Как вам такое меню?

Стать более мобильными белорусских рестораторов заставляет не только конкуренция с заведениями общественного питания. COVID-19 перевернул жизнь общепита с ног на голову. Минздрав нынче рекомендует торговать блюдами на вынос, повсеместно практиковать доставку. Вход в помещения - только в маске, рассадка в зале - по одному-двое с соблюдением дистанции не менее 1,5 метра. Более того, в Минске с середины ноября введен запрет на проведение заказных мероприятий в объектах общепита, так что корпоративы под вопросом. Встреча Нового года в кафе и ресторанах пока рекламируется только в интернете, а потенциальные клиенты не спешат бронировать столики. К слову, цена вопроса - от полутора до 10 тысяч российских рублей с человека. Но рестораны и кафе могут приготовить новогодние блюда и под заказ, и на вынос.

Инфографика "РГ" / Александр Чистов / Виктор Расторгуев

Стоит напомнить, что 25 ноября стало известно о рекомендациях, которые разработал минпромторг и разослал в регионы России. В документе перечислены меры, при соблюдении которых фуд-корты в крупных торговых центрах смогут в период пандемии работать, не закрываясь. Так, например, предлагалось делить посадочные места на зоны так, чтобы на одного посетителя приходилось не менее четырех квадратных метров. Санитайзеры должны находиться на входе в кафе, а кассиров от покупателей необходимо отделить прозрачными экранами. И, конечно, маски! Входить в кафе необходимо в них, при этом, конечно, во время еды маску можно снять.

К сожалению, статистики о том, сколько фуд-корты приносят денег в федеральный бюджет, найти не удалось. Однако, со ссылкой на экспертное сообщество, можно сказать, что в 2020 году из-за закрытия сектора общепита и торговых центров отрасль потеряла порядка 50 процентов прибыли. Именно такую оценку озвучивал в середине ноября первый вице-президент "ОПОРЫ России" Павел Сигал. При этом, по подсчетам компании Malltech, закрытие фуд-кортов ведет к снижению выручки торгового центра на 5-8 процентов, а по оценке Николая Артеменко, гендиректора компании MallTech, управляющей торговыми центрами в ряде регионов России, при оптимистичном сценарии, в рамках которого восстановления бизнеса стоит ожидать к марту 2021 года, суммарные убытки торговых центров составят около 140 млрд российских рублей.

Сегодняшние фуд-корты в крупных торговых центрах предъявляют к своим посетителям не так уж много требований, но те, которые существуют, действительно вполне оправданны. Для того, чтобы проверить их соблюдение, я прокатился в прошедшие выходные в один из торговых центров, расположенных на МКАД. Центр вмещает сразу несколько крупных сетевых магазинов, продающих мебель и предметы интерьера, спортивную одежду и товары для дома и дачи. Скажу сразу: отрадно было видеть, что с антисептиками в этом торговом центре проблем никаких нет. Заказать еду можно "удаленно", на специальных терминалах, правда, они есть не у каждой точки. Единственное, чего оказалось невозможным избежать, так это очередей во время ожидания заказа.

Для полноты эксперимента я позвонил в сеть ресторанов японской кухни. Выяснилось, что по-прежнему есть услуга бронирования столика. Что сидеть за столом в маске не потребуется, как и предъявления справок об отсутствии коронавируса. Кстати говоря, если гости забудут с собой маски, то они есть в наличии при входе в ресторан - проверил лично. В свою очередь известная сеть семейных кафе уверила меня в том, что смогут на своей территории организовать праздник для взрослой и детской компании.

В рекомендациях Минпромторга России сказано, что на одного посетителя должно приходиться не менее четырех квадратных метров. Фото: Вячеслав Прокофьев/ТАСС