Почему холодец занимает особое место на праздничном столе

Белорусские хозяйки насчет холодца - исторического аналога современного заливного - были непревзойденными мастерицами. А само это незамысловатое на вид, но с разными "фирменными" секретами блюдо издавна не только входило в число 12 яств, которые хозяйки обязаны были поставить перед гостями на новогодний стол, оно было и остается наглядным примером бережливости белорусов.

Таков национальный колорит - накануне "калядных" праздников белорусы кололи свиней и резали гусей. При этом по принципу "не пропадать добру" мимо стола не должна была пройти ни одна косточка. И не проходила! Среди ингредиентов, из которых готовили тот самый холодец, были не только кости с мясом. Еще и ноги, уши и даже хвосты...

- Прежде всего их нужно было посечь как можно меньшими кусками и хорошенько вымочить. Затем довести до кипения, слить воду. И вновь отправить вариться в пропорции треть мяса на две трети воды примерно на час, не забывая при этом постоянно снимать накипь. В варево можно по вкусу добавить лавровый лист и луковицу. Уже по готовности отделяем мясо от кости, разминаем вилкой, смешиваем с рубленым чесноком, заливаем бульоном и даем остыть, - делятся с нами рецептами холодца хозяюшки из деревни Жоровка Любанского района. Толк в еде местные жители там знают. Хотя бы потому, что здешняя традиция приготовления хлеба является нематериальным культурным наследием страны.

У блюда много названий: "холодец", "холодное", "студень", "застудины". В Жоровке рассказывают: эту закуску некоторые называли даже "дрыгвой", потому что дрожит. Кстати, именно по холодцу в деревнях определяли, насколько хороша и зажиточна хозяйка. Если блюдо у нее "трясется" (она туда положила мало мяса), то такая "гаспадыня" считалась жадной. За комплимент считалась фраза "холодного наварила - хоть коня останови". Это означало, что блюдо плотное, наваристое.

Для холодца, кстати, очень важно наличие жирка, говорят историки белорусской кухни. Современное поколение жирок не любит, а старшее, наоборот, это блюдо без него не представляет. В этом был и большой практический смысл. Жир - тот самый консервант, который позволяет блюду не портиться долгое время.

А на белорусском Полесье в почете была не свинина, а птица, точнее, гусь. Местные жители до сих пор считают расточительством, когда современные хозяйки выбрасывают гусиные лапки и крылья. Ведь без них и холодец не холодец. Так же, как и свиные хрящи и кости, они содержат коллаген, напоминают диетологи. И не только делают холодец плотным, желеобразным, но и влияют на крепость суставов человека, здоровье ногтей и волос, состояние кожи. По сути, холодец - это и еда, и лекарство, профилактика артритов и артрозов. К тому же благодаря такому естественному коллагену в блюдо не нужно добавлять никаких загустителей. Все только натуральное и полезное.