Эксперт: Какое вино купить к новогоднему столу
Сейчас в магазинах огромное количество тихих и игристых вин. Рядом могут стоять вина за 300 рублей и за 5 тысяч рублей. Чем они отличаются? Стоит ли платить так много, если можно купить за 300 рублей?
Борис Титов: Я бы ни то, ни другое не покупал. Самое дорогое вино - это для ценителей, кто понимает все тонкости. Большинство просто не поймут его достоинств. А покупать совсем дешевое вино - это не уважать себя. Оно сделано из совсем слабых сортов, да и шмурдяк встречается. Если люди продают вино по 250 рублей, значит, они не выдерживают технологию, оно не может быть сделано из нормального винограда, себестоимость не позволит. Надо ориентироваться на соотношение цены и качества.
Конечно, сейчас российского вина хорошего качества стало больше, чем 10 лет назад. Оно вернулось на полки в другом качестве и сейчас представляет собой достойную замену многим импортным винам.
Да, но умеем ли мы его пить? Нам бы водочки да селедочки.
Борис Титов: Научимся пить заново. Мы не Китай - вот там его не умеют пить. У них это, скорее, больше для престижа - употребить что-то импортное, европейское. Но в культуре у них этого нет. А у нас шампанское точно есть в культуре: тут и традиция на Новый год, и бутылочка к 8 марта.
Советский Союз был крупнейшим производителем "быстрых" игристых вин. И тихих вин делали много. Мы любили полусухие, полусладкие сорта, особенно грузинские - "Ахашени", "Киндзмараули". Были и сухие - "Цинандали" белое, красное "Мукузани", "Ркацители", которое является очень хорошим автохтонным сортом. Кроме этого, были полусухие молдавские вина, абхазские - та же "Алазанская долина".
Хотя больше мы любили портвейн. Крепленые вина и сейчас составляют значительную часть рынка. Но это миф, что мы самая пьющая страна мира. У нас просто северный тип потребления - где преобладают крепкие напитки, как в Финляндии, Норвегии, Германии. Но мы отстаем от них по объемам потребления вина.
Вина - больше к еде. Это добавка, которую требует стол. Если белое вино, то к более легкой еде - рыба, белое мясо, овощи. Красное - к стейкам. Мясо требует этих красных тонов, которые делают его вкусным. Вино проще пить, последствий меньше, чем от крепких напитков. А шампанское - так вообще самый веселый алкоголь.
Сейчас, кстати, есть игристые вина, которые не только воспринимаются как напиток праздника, они потребляются почти каждый день. Это "быстрое" шампанское, которое не выдерживается в туннеле три года. Технология была придумана во Франции еще в начале прошлого века, в 1907 году, человеком по фамилии Шарма. Называлось такое шампанское Champagne Electric, потому что в производстве использовалось электричество, которое на ту пору появилось не так давно. Его отличие в том, что выдержка происходит не в бутылке, а в больших емкостях. А в остальном процесс почти тот же самый, что и в обычном шампанском. Но он гораздо быстрее: в бутылке он занимает минимум 9 месяцев (а нормально - три года), а "быстрое" шампанское готово через 30 дней. Содержание алкоголя в нем приблизительно то же, но они более легкие и дешевые.
Чем французское шампанское отличается от российского?
Борис Титов: Мы сегодня вообще стараемся поменьше использовать слово "шампанское". Во-первых, шампанское производится в Шампани. Если мы хотим, чтобы признавали наши зоны защищенного географического указания - Кубань, Крым и т.п., надо уважать право и других стран. Во-вторых, мы и в стиле вина не пошли за шампанским. В шампанском есть своя технология: в какой-то момент добавляемые для ферментации дрожжи "отмирают" и превращаются в осадок. Обычно его сливают сразу. Но в Шампани еще держат вино на этом осадке, и он дает свои тона. Они называются лизатными, мы их называем тонами квашеной капусты. Великие шампанские еще добавляют и тона выдержки - это уже даже немножко окисление, но очень благородное окисление. Это характер шампанского.
Россия же идет по другому пути: мы на осадке не выдерживаем. Мы считаем, что вино должно быть чистым, белым, без сложных тонов. Оно становится более фруктовым, ярким.
Закон о виноградарстве и виноделии вступил в силу в июне этого года. Ваша оценка: что в нем хорошо, а что неправильно? Не приведет ли он к дефициту российского вина или его подорожанию?
Борис Титов: Есть страны, которые производят виноград, но не являются винодельческими провинциями, потому что не заняли свое место в мировом виноделии. Можно говорить о винодельческих провинциях Италии, Франции. К ним постепенно присоединяются Чехия, Австрия и другие. А, например, Китай высаживает в год 25 тыс. га виноградников, но пока так и не стал винодельческой провинцией. Дело тут не столько в количестве винограда, сколько в способности делать вино такого уровня, которое может сравниваться с лучшими мировыми образцами, имеет свою характерную особенность. А это подразумевает наличие своей школы, своих автохтонных сортов.
У нас такие сорта есть, у нас есть школа. Но Россию пока сложно назвать мировой винодельческой провинцией. Нельзя бороться за это звание, если покупать весь виноград или виноматериал где-то за рубежом и просто разливать по бутылкам. Поэтому закон о виноградарстве и виноделии в этом смысле крайне нужен. При этом первый закон о вине у нас был принят раньше, чем во Франции, - еще в 1914 году. То есть мы уже тогда претендовали на звание мировой винодельческой провинции. В этот раз мы долго шли к принятию закона: сначала внесли изменения в закон о госрегулировании производства и оборота алкогольной продукции, когда ввели категории вин защищенного географического указания (ЗГУ) и защищенного наименования места происхождения (ЗНМП), а также определили базовые понятия для винодельческого рынка.
И можно было бы дальше идти эволюционным путем: дать время высадить виноградники и время, чтобы они принесли первый урожай (5-7 лет). Но, как показывает практика, если нам давать много времени, все равно мы сделаем все в последний момент, мы уже не раз проходили такое. Поэтому приняли решение заставить всех шевелиться быстро: либо ты производишь вино из российского винограда, либо пишешь на бутылке "не вино".
Для "Абрау-Дюрсо" это была шоковая терапия, хотя и полезная. Пришлось быстро найти недостающий объем российского винограда - была приобретена компания в Темрюкском районе Краснодарского края с 4 тыс. га виноградников. Кроме того, что-то покупается в некоторых других регионах России. То есть предприятие практически обеспечило себя виноградом, и даже объем выпуска в этом году увеличивается. Но многим производителям сегодня гораздо сложнее - российского винограда на полный объем не хватает. Все активно покупают виноградники и земли, чтобы закладывать на них виноградники.
Правда, пока не урегулирован вопрос с дотациями. Они могут предоставляться только под российскую лозу. Если покупать саженцы из-за рубежа, субсидий не получишь. А без субсидий лоза очень дорогая. При этом своей лозы в России пока почти нет. Есть очень серьезные питомники - у "Кубань-Вино", "Фанагории", в Крыму при институте "Магарач". Но пока этого не хватает.
Если мы не будем завозить импортные виноматериалы, это ведь не гарантирует уменьшения на прилавках магазинов продукции низкого качества.
Борис Титов: Новые закон не регулирует этот вопрос. Еще Лев Голицын пытался бороться со шмурдяком. Потом был период Советского Союза, где регулирование рынка было очень жестким - за подделки серьезно наказывали. Но тогда требования к официальному вину было не столь высокими. Виноградников было больше. Но вино выпускали, скажем мягко, другого качества. Потом во время антиалкогольного закона мы потеряли где-то 15% виноградников, 60% мы потеряли в 90-е годы потому, что вино было неконкурентоспособно. У нас тогда был спирт "Рояль" - по доллару за литр. Нам тогда было не до хороших напитков.
И сейчас надо это все восстанавливать. Огромное количество заводов занимались простой деятельностью: они покупали импортные материалы, разливали его в бутылки и продавали как российское вино. Но надо понимать, что импортные виноматериалы бывают совершенно разные.
Кроме закона, что еще нам нужно, чтобы нас признали как винодельческую провинцию? Мы научились делать достойное вино?
Борис Титов: Есть множество признанных рейтингов, которые оценивают российское вино. Есть международные конкурсы. У нас в России есть вина, получившие выше 90 баллов по Паркеру. Сегодня у нас уже работают около 30 новейших, современнейших, дизайнерских виноделен, которые могут стать украшением любой винодельческой провинции. Тут и крымские Alma Valley, маленькая винодельня UPPA Winery (иначе - "Черная речка"), "Сикора", "Дивноморское", один из лидеров - "Лефкадия". Есть еще множество виноделен в Судаке, Ялте. Еще больше виноделен - на Кавказе, в Краснодарском крае. Например, сейчас в Раевке открывается винодельня "Скалистый берег", которая полностью построена в старом винодельческом хозяйстве. Появилась еще винодельня (она только выпустила вино низкой линейки) Château de Talu - это огромный замок, туристическое место, у них блестящее вино. Winery Vedernikov - это Ростовская область. Цимлянский завод игристых вин тоже преображается, туда вкладываются большие инвестиции. В Дагестане сегодня на новом заводе производятся игристые вина - великолепные дизайнерские решения, технологически высокий уровень производства.
Мы скоро обгоним и перегоним по количеству виноделен многие винодельческие провинции мира, мы уже выравниваемся по объему выпускаемого вина и красоты виноделен.
То есть наши вина уже не хуже французских или итальянских?
Борис Титов: Во-первых, вина вообще нельзя так сравнивать. У каждой мировой винодельческой провинции свои особенности и характерные черты. У Франции (а эта провинция дольше всех набирала свою силу) вина совершенно разные. Три основных района - Шампань, Бургундия и Бордо. И еще множество небольших районов вроде Лангедока или Прованса. И это все разные вина, они совершенно не похожи на друг на друга. Франция заслуженно уже много лет лидирует среди всех виноделов. Но есть еще Испания, Италия, Германия со своими северными рислингами. Есть и менее известные провинции - Австрия, Чехия. Венгрия со своим токайским вином известна на весь мир. Их невозможно сравнивать. Хотя надо признать, что во Франции - самое большое количество вин со стобалльными оценками. С другой стороны, есть и Калифорния, где дали 100 баллов бордосской смеси: они делают его как в Бордо - из каберне совиньон и мерло, либо из одного из сортов, либо из смеси. Самое дорогое вино в мире - это американское вино из Калифорнии. Бутылка была продана дороже, чем любое французское.
Россия тоже должна занять свое место в этом списке. Повторять то, что делают другие, тоже важно. Мы должны выпустить шардоне хорошего качества, чтобы все поняли, что у нас для этого есть все условия и мастерство. Так же, как пино-нуар, каберне и любой другой европейский сорт.
Но с другой стороны, у нас есть большие и интересные автохтоны - наши национальные сорта. Ведь школа у нас была серьезная, начиналась она с Голицына. Никто точно не знает, сколько у нас есть своих сортов. В Советском Союзе были изобретены гибридные сорта - "Голубок", "Достойный" или "Цитронный магарача". Но мир узнает Россию по "Красностопу золотовскому" - это еще дореволюционное название. Объясняется оно просто: красная стопа - место, к которому крепится виноград, оно у этого сорта красное. А Золотовская - это название станицы в Ростовской области. Вино из такого сорта винограда уже получало 95 баллов в международном рейтинге. Лет 5-7 назад получило 97-98 баллов, завоевало гран-при в Дюссельдорфе. Это очень серьезное достижение. Есть и белые сорта - например, крымский "Кокур". Есть ростовский сорт Сибирьковый.
Все это складывается в понятие винодельческой провинции: закон, терруар, школа, новые винодельни, рейтинги вина. Когда все это выстроится окончательно, мы будем получать от этого капитализацию. Это не только гордость страны, но и возможности по экспорту вина. Ведь если мы известны во всем мире, мы сможем претендовать на заметную часть мировой полки вина.
А есть ли у нас выдающиеся вина?
Борис Титов: Мы сейчас выходим на среднеевропейский мировой уровень. Пока нельзя сказать, что у нас есть великое вино, как бордоская смесь, которая выдерживается 20 лет и от этого становится лучше. Мы пока не знаем, как наши вина реагируют на выдержку. Но вина высокого качества у нас есть - в основном, белого, как мне кажется. Хотя у нас терруар достаточно жаркий, а белые вина требуют деликатной атмосферы воздуха, не очень любят жару.
В белом виноделии либо вы делаете фруктовое легкое вино, которое легко пьется и нравится большинству людей, либо вино для ценителей, чувствующих все тона. Это вино выдерживается в дубовой бочке. Здесь присутствуют тона спелых фруктов, даже сушеных - элегантная сложная тема, а не ярко-фруктовая. Один из самых великих сортов мира - это Sauvignon Blanc. Можно сделать его, как новозеландцы делают: как будто пьешь корзину с фруктами - там и маракуйя, и лист смородины, и апельсин, и яблоки. Это очень яркое вино. Но тот же Sauvignon Blanc, сделанный в Бордо, других странах, которые делают по другому принципу - там будут тона кошачьих экскрементов, и именно это ценится в этом вине.
Или взять пино-нуар - это основной сорт винограда, который используется в Бургундии. Французы говорят, что лучшее вино в мире - это Бордо, а лучшее вино во Франции - это Бургундия. Бордо - это мощь, это солнце в бокале, ты пьешь насыщенное, очень яркое вино. А Бургундия - это элегантность, тонкость, бледная немощь. В нем ценятся самые нестандартные тона. Самое дорогое вино во Франции - именно Бургундия. В них культивируются тона скошенного сена, навоза, хлеба.