Десерты-обманки: искусство сладких иллюзий
В искусстве обмана человечество достигло таких высот, что сумело поставить ложь на службу искусству. Стремление изобразить природу как можно более натуралистично привело художников к использованию возможностей оптической иллюзии.
Во французском языке это называется trompe-l'oeil. Тромплеи создают иллюзию невозможного или, напротив, представляют осязаемое, но на самом деле не существующее. Барочные плафоны на потолках дворцов, якобы открывающие парадные залы небу, объемные муралы (изображения во всю стену), приглашающие в обманчивый город прямо на глухом фасаде дома... В этот ряд вписываются и десерты-обманки, неизменно взрывающие соцсети.
Сырой стейк, на поверку оказывающийся тортом, пирожные в виде яичницы-глазуньи на тосте или молодой свеклы, которую хочется выдернуть из грядки - такие кондитерские иллюзии вызывают восторг и восхищение.
"Десерты-обманки, или визуализированные десерты, напоминают или полностью копируют какой-то предмет, - говорит шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti Наира Соседова. - Создание подобных десертов - это кропотливый художественный труд. Мы вручную скульптурируем, лепим, вырезаем, расписываем. Когда существующих вариантов подачи становится недостаточно, чтобы передать основную мысль, возникает необходимость "сочинить" технику самостоятельно. Создать вкусный качественный десерт, еще и похожий точь-в-точь на какой-то общеизвестный объект, сложно. Но посмотрите на наш "Эспрессо" - он словно настоящий".
.jpg)
Под этот кофе замаскирован главный итальянский десерт - тирамису. Здесь все съедобно: от стаканчика из карамельного шоколада и темной шоколадной крышечки до содержимого из крема-маскарпоне с миндальным дакуазом (хрустящим снаружи и мягким внутри бисквитом) и мороженым "горький эспрессо". И даже ритуал тот же: назвать свое имя и получить кофе "с собой" с размашистой подписью на стакане.
Подшутить над друзьями можно, заказав "Оливки". Горсть их брошена в грубую деревянную миску, а отличить их от настоящих удастся только на вкус. Их "кожица" сделана из белого и молочного шоколада с оливковым маслом Extra Virgin, мякоть с карамельным сливочным вкусом - из крема на основе жженого шоколада, а "косточка" - из миндаля, выдержанного в вишневом соке. Даже вафельные листики с прожилками и шоколадная веточка - совсем как настоящие.
.jpg)
Главная десертная достопримечательность ресторана Stories - десерт "Мини-банан". В первый момент вы не верите своим глазам и пытаетесь очистить банан привычным способом. Тогда хрупкая "кожура" из белого шоколада трескается, вскрывая начинку: банановый ганаш с сердцевиной из томленого карамелизированного банана.
"Гостям недостаточно просто вкусной еды, многие приходят не просто поесть, но за эмоциями, они хотят сюрприза и вау-эффекта", - делится шеф-кондитер Stories Екатерина Кригер.
Для кого-то сюрпризом станут каменные пирожки из меню ресторана Christian. Шеф Кристиан Лоренцини придумал их, чтобы развлечь публику на фоне традиционной региональной кухни. Чтобы рецепты бабушек - вкусные, но скучноватые - выглядели бодрее, Лоренцини пришлось придумать для некоторых из них оригинальную подачу. Так появились пирожки с начинкой из сыра и савойской капусты, которые выглядят как обкатанные прибоем камешки.
В мини-сети итальянских тратторий IL Letterato на десерт подают "Мандарин". Десерт в виде фрукта скрывает в себе всем знакомую с детства шоколадную колбасу из печенья и какао.
Тему плодов продолжает "Огород" от шеф-кондитера ресторана №13 Юрия Волкова. В "томате" спрятаны фисташковый крем шанти и свежая малина, а в "огурце" - малиновый ганаш, конфи из малины и свежие ананасы. Он уверен, что сложный жанр "обманки" приносит удовольствие не только едокам, но и самим кондитерам: "Чем сложнее задача, тем интереснее ей заниматься".
Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана "КрабыКутабы" категорически против названия "обманка" и предпочитает сугубо профессиональное "формовые десерты": "Поскольку наша концепция предполагает совместимость, казалось бы, несовместимых продуктов, стилей кухни, ингредиентов, вкусов в ироничной манере, в десертах мы сохраняем главные продукты - это крабы и морские обитатели. Но готовим не их, а в их форме".
.jpg)
Здесь есть "Рапан" с ягодным пралине и шоколадным муссом, "Морская звезда" из творожно-кокосового мусса с карамелизованным ананасом и бананом внутри, "Осьминог" с четырьмя видами фруктового пюре.
Пирожное "Банка сгущенки" для кондитерской "Любовь и сладости" придумала певица и телеведущая Анна Седокова. Сгущенка оказалась ее любимым лакомством. Съедобная банка с узнаваемой сине-бело-голубой этикеткой быстро стала хитом продаж
"Люди покупают эти пирожные в подарок родным, друзьям и позже мы видим восторженные реакции в социальных сетях, отметки в постах и сторис, - говорит владелица кондитерской Регина Бурд. - Так ностальгия, которая изначально была заложена в основу этого десерта, стала прекрасным инструментом продвижения кондитерской. Людям нравятся блюда-иллюзии, а нам - творческий процесс создания потрясающих десертов".
Десерты-обманки большинство воспринимает с восторгом и позитивом, но не стоит забывать, что среди нас, едоков, есть и традиционалисты, любители классики, и экспериментаторы. Реальность и иллюзию для тех и других сумел объединить шеф-повар ресторана "СибирьСибирь" Евгений Кузнецов. Попробуйте его сладкий "Бенедикт", чтобы понять, о чем речь. Упругий "белок", как у настоящего яйца, текучий "желток" из облепихи, вместо бриоши - пропитанная морошковым соком коврижка. Он вполне оправданно стал "звездой инстаграма".
"Особенно всем нравится присутствие осетровой икры, - говорит Кузнецов. - Нежно-соленое со сладковатым - беспроигрышное сочетание. Икру можно и нужно использовать в десертах, но только настоящую! Тут - никаких обманок, у меня с этим строго".
.jpg)