Формат dark kitchen поможет восстановиться системе общепита

По итогам прошлого года ресторанный бизнес в стране потерял порядка половины предполагаемой выручки. Нивелировать потери помог новый, динамично развивающийся формат - dark kitchen (DK) - кухни, которые работают только навынос. С ним эксперты связывают большие надежды на восстановление отрасли.

Никто точно не знает, насколько затянутся вирусная суматоха и привычка людей при любой возможности избегать общественных мест, включая общепит. Однако чем реже люди станут посещать офлайн-рестораны, тем больше шансов у dark kitchen постепенно отвоевать свою долю рынка, уверен Максим Меженков, директор по развитию компании "Мой Автопрокат". За ресторанной кухней без вывески - будущее, которое уже здесь. Сейчас появляются целые районы с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo (онлайн-компании по доставке еды) строят свои DK, чтобы кормить жильцов этих домов. Есть два главных преимущества, характерных для такого формата: скорость и качество - и именно ими дорожат как рестораторы, так и клиенты, для которых экономия времени часто становится главным приоритетом. Перспективной линией развития этого формата становится поставка блюд в меню сторонних компаний - в том числе и условных конкурентов.

Темные кухни называют еще cloud kitchen, ghost kitchen, поясняет Денис Бурлаков, генеральный директор финтехкомпании RBK.money. Самовывоза в них обычно нет. Таким образом, по сути, во время локдауна работал весь общепит. Отличия от классических форматов ясны: если в классический бар или ресторан посетитель заходит еще и за атмосферой, то от доставки готовых блюд ждут одного - вкусного ужина за приемлемую цену.

В целом преимущества развития формата DK очевидны: понятные и прозрачные каналы продвижения сервиса, простые требования к арендуемому помещению, экономия на персонале, а также легкость масштабирования бизнеса, говорит Меженков. Впрочем, есть и свои недостатки. Помимо отсутствия прямого контакта с клиентом (который часто нуждается в помощи с выбором), главный - сложности быстрой доставки клиенту горячих блюд, которые часто успевают остыть, пока доедут до заказчика. Так, в отрасли уже есть примеры, когда ресторану пришлось сократить меню вполовину, потому что его блюда не успевали доехать до заказчика за час. Подверглись упрощению и рецептуры, а также способы визуальной подачи блюд - исчезли украшения, а также сложные соусы. Другими словами, меню DK начинает имитировать домашнюю кухню.

Интересно, замечает Александр Мутовин, основатель сети мультибрендовых "темных кухонь" "Много лосося", что сам этот рынок конкурирует в большей степени с рынком продуктов питания, чем с офлайн-ресторанами. Люди выбирают между вариантом купить продукты домой и приготовить их или заказать готовую еду. При этом опросы показывают, что две трети людей не очень любят готовить, выкидывают 25 процентов купленных продуктов и тратят по часу в день на их приобретение и приготовление на кухне. Одновременно с этим ценность времени все больше растет, а стоимость доставки еды постепенно снижается благодаря развитию агрегаторов, новых технологий и новых бизнес-моделей. Рынок доставки еды - это все еще считаные проценты от рынка продуктов питания, поэтому, учитывая его преимущества, у него большой потенциал для роста.

Чем реже люди станут посещать офлайн рестораны, тем больше шансов у dark kitchen отвоевать свою долю рынка 

Аналитики связывают популярность формата не только с кризисом, вызванным пандемией, но и в целом с цифровизацией повседневной жизни и динамичным развитием электронной торговли. В результате тренд стал настолько ярким, что без доставки сегодня не мыслит свою работу ни один игрок на рынке общепита, хотя еще в начале 2020 года только семь процентов из них имели свою DK.

Можно с уверенностью говорить о том, что "темные кухни" - это долгосрочный тренд и что трансформация традиционного рынка общественного питания будет ускоряться - рынок доставки еды обладает огромным потенциалом: доля проникновения доставки в России примерно в полтора раза меньше, чем в Китае, и почти в два раза меньше, чем в Великобритании. Российский потребитель в среднем делает один заказ в месяц, в то время как в Великобритании и США более 40 процентов потребителей совершают заказы как минимум один раз в неделю, подсчитывает Антон Комаров, директор департамента логистической недвижимости Accent Capital.

Если снизить градус оптимизма экспертов, то стоит заметить: рынок DK будет динамичнее расти в мегаполисах, Москве и городах-миллионниках, чем в населенных пунктах, где доходы населения остаются незначительными. Там выбирают не скорость и качество, а цену. Однако и здесь бизнес не сдается: частым явлением стала стратегия, когда рестораторы приходят к клиенту через прилавки больших магазинов. Товар поставляется в торговые точки небольшими партиями и не так часто, как товар, рассчитанный на широкого покупателя. Станет ли эта стратегия развития массовой, как и DK, покажет время.

Тем временем

Помимо DK, широкое распространение получил формат dark store, "темного магазина", открытого не для покупателей, а для служащих доставки. Самый свежий тренд - "темные фабрики", которые не требуют присутствия специалистов на своей территории. Там работают только роботы с помощью интернета вещей. Это помещение, куда поставщик завозит сырье и где служба доставки забирает товар. Такой формат настолько востребован, что, по данным агентства PWC, 90 процентов крупных европейских предприятий предпочитают инвестировать именно в него.