Каша-гарбузня и глушковские макожарники войдут в гастрокарту Курска

Еще несколько лет назад в регионе стартовал проект создания гастрономической карты. Исконно курские блюда сначала представили на ежегодной Коренской ярмарке. Среди них - поныровская каша-гарбузня, суджанские вареники с дырочкой, глушковские макожарники, пряник с медом, собранным в заповедных местах, и многое другое.

По идее, эти блюда должны были найти свое место в меню курских ресторанов и привлечь туристов не только своей самобытностью и историей, но и вкусом. Однако эта инициатива нашла отклик лишь у отдельных рестораторов. Так, в гостиничном комплексе "Белая акация" курские блюда включили в меню сразу же, но с оговоркой. Готовятся все они не так быстро, как современные салаты или горячее, поэтому желающим отведать набор блюд, который подавали на обед поэту Афанасию Фету, нужно заказать его хотя бы за час. Хотя в перечне местной кухни есть и достаточно легкие в приготовлении рецепты: например, та же курчатовская картофельная друнька - своеобразная запеканка, которую готовят со знакомым всем пюре.

И все же большая часть исконно курских блюд в кафе и ресторанах так и не прижилась. Зато суджанские вареники с дырочкой, в которых начинка не запечатывается в тесто до конца, а оттого варится быстро в кипящей воде, стали прекрасным поводом для уличных фестивалей. Теперь курский пряник - желанный сувенир для любителей необычных сладостей. Благодаря современным кулинарным приспособлениям его раскрашивают цветной глазурью так, что жалко потом подать к чаю. И в результате та же яблочная пастила подается домашними кулинарами как курская сладость с историей, ведь этот край всегда был богат яблоками, особенно антоновкой.

Теперь в меню курской кухни добавляются еще несколько блюд. И это уже результат кропотливой работы будущих представителей отрасли гостеприимства. Студенты Курского колледжа коммерции, технологий и сервиса сначала выяснили кулинарные предпочтения известных земляков, а потом восстановили рецепты, по которым их готовили.

Так, оказалось, что великий актер ХIХ века Михаил Щепкин любил пышные бублики с горячим молоком. Профессору, исследователю природы родного края Василию Алехину чаще всего подавали отварную курицу с белым соусом, а легенде советского флота, подводнику Михаилу Грешилову - куриный суп. Скульптор, создатель монумента "Звонница" на Прохоровском поле Вячеслав Клыков любил окрошку на ржаном квасе, а живописец Александр Дейнека - те самые знаменитые антоновские яблоки, только моченые. Кухню художницы Зинаиды Серебряковой студенты тоже изучили, и она потрясла будущих рестораторов. Дело в том, что семья Серебряковой жила так бедно, что готовила котлеты из картофельной шелухи, а чай - из высушенной моркови. Корнеплоды натирали на терке, а потом высушивали так, что можно было хранить их очень долго. Конечно, теперь рецепт картофельных котлет адаптировали для современников, а полезные свойства чая внимательно изучили. Оказалось, он полезен для укрепления иммунитета.

- Для того чтобы узнать о предпочтениях известных людей, мы пользовались не только интернет-ресурсами, - говорит студентка Оксана Догузова. - Пришлось потрудиться в библиотеках и отправить запросы в некоторые музеи.

И конечно, готовить все блюда пришлось из современных продуктов. Только вот студенты пришли еще и к такому выводу: большая часть найденных рецептов не так уж и сложна, а цены на ингредиенты вполне приемлемы. Ничего не стоит испечь щепкинские бублики или высушить тертую морковь для витаминного чая. Кроме того, некоторые сразу вспомнили, что рядовая окрошка в курских кафе и ресторанах в большинстве своем уже готовится на квасе. Так, может, рецепт схож с клыковским и стоит об этом сказать гостям?

- Увидят ли в курских ресторанах все эти блюда? Все зависит от представителей бизнеса, - отмечает глава регионального представительства федерации рестораторов и отельеров Константин Харитонов. - Сначала на дегустации они изучат вкусовые качества, потом возьмут разработанные в колледже технологические карты, изучат уже на производстве, продумают, можно ли подать каждое блюдо на стол гостю. И если да, то мы увидим эти блюда в меню.

Игорь Бухаров, глава российской Федерации отельеров и рестораторов:

- Конкуренция внутри России продолжит расти. При этом известные проблемы отрасли: высокий НДС (за рубежом платят налог гораздо ниже), разрозненность рестораторов и отельеров, хотя еще в Российской империи они были объединены в "трактирное дело", а также кадровый голод - пока никто не решил. К слову, когда я 40 лет назад в Будапеште пришел работать в ресторан помощником повара, проблема кадров уже стояла достаточно остро.

Однако сейчас всем рестораторам и отельерам важно ответить самим себе вот на какой вопрос: зачем кому-то, тому же условному москвичу, ехать в Курск, а не в Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Суздаль или Ярославль? В этом отношении гастрономическая карта Курской области может стать одним из инструментов притяжения туристов в регион. Но важно помнить: власти могут достаточно активно продвигать свои туристические маршруты, кухню и достопримечательности, только встречают гостей в конкретных отелях и ресторанах. И если не сделать этого достойно, то человек не просто никогда больше не вернется сюда, но еще и друзьям посоветует даже не знакомиться с регионом.