Новости

30.03.2021 10:21

Ресторанный квартал как реальность

Ростовский бизнесмен рассказал о последствиях коронавируса для общепита
Рестораны и другие заведения общественного питания постепенно возвращаются к нормальной жизни после коронавирусных ограничений, говорит бизнесмен Марк Котляр. В колонке эксперта "Российской газеты" он рассказал о новых тенденциях в ресторанном бизнесе южной столицы.

Да, пандемию пережили не все, а многие выжившие работают почти с нулевой рентабельностью. Но все же коронавирус не убил ресторанный бизнес, скорее он стал катализатором обновлений, которые начались несколько лет назад. Это переход к мультиформатным заведениям и фудкортам, организация собственной доставки, появление целых ресторанных кварталов и так далее. Конечно, пандемия очень навредила рынку. При этом, на мой взгляд, ситуацию усугубили и местные власти. Например, общественный транспорт, который в час пик битком набит, никто не отменял. А общепит жестко во всем ограничивали. Часто это были нелогичные, необъяснимые ограничения, как, например, запрет на работу после 23 часов.

Сейчас ограничения отменяют, но потребительские привычки людей уже изменились, и бизнесу нужно придумывать какие-то новые неординарные решения. Яркая аналогия - киноиндустрия. Когда закрыли кинотеатры, рынок стали активно завоевывать стриминговые (обеспечивающие потоковое онлайн-вещание - прим. ред.) компании. Если раньше семья из четырех человек шла в кинотеатр, тратила на билеты в среднем 800 - 1200 рублей, то теперь можно с небольшим временным лагом купить этот же фильм за несколько сотен рублей и спокойно посмотреть его с детьми на домашнем ТВ. При употреблении пищи люди тоже стали больше ценить уединение и обособленность, начали заказывать еду на дом или готовить самостоятельно, собирать дома гостей или вообще выезжать на пикник на свежий воздух.

Поэтому ростовские рестораторы должны придумывать себя заново. Конечно, у нас есть "неубиваемый формат" заведений, типа ресторанов и шашлычных на левом берегу Дона. Но это небольшая, оставшаяся от прежней жизни отдельная категория. Всем остальным придется потрудиться гораздо сильнее. И тут я делаю ставку на молодежь. В последние годы в Ростове открывается все больше заведений в некоем "нонконформистском" демократичном формате.

Им не нужны большие площади или пафосные помещения. Как правило, это небольшие пространства. Например, переулок Газетный в центре города - это уникальная для Ростова локация, новая ресторанная линия. Вечером там собирается молодежь, из заведений выносят на улицу вино, включают негромкую хорошую музыку. Люди тусуются, пьют вино, кочуют из одного места в другое...

Набирает популярность сеть местных пекарен "Кекс". Они работают в основном навынос, но в каждой точке, как правило, стоит несколько столиков, за которыми при желании можно выпить кофе со свежей выпечкой. Знаю, что уже есть немало желающих приобрести их франшизу. Конечно, есть и крупный формат, те же "Гаврош" или Le Bistro, оставшиеся успешными после пандемии. Но все-таки это единичные примеры для Ростова, а не тренд.

Многие классические заведения едва выживают, меняются их хозяева, но это только откладывает неизбежный конец. В Ростове-на-Дону вообще есть целый пласт заведений, которые обеспеченные ростовчане открывали как побочный бизнес или просто как средство для удовлетворения амбиций. Вроде и респектабельно, и какую-то копейку якобы можно заработать. Но на практике без влюбленности в свое дело, без самоотдачи и без опыта добиться коммерческого успеха в этом бизнесе практически невозможно.

Кроме того, такие рестораторы в силу своего дилетантизма на рынке не стараются привнести в свою деятельность что-то новое. Создают очередное "серое" заведение, где подают суши, роллы и пиццу, и считают, что вполне смогут "откусить" кусок от общего пирога. Но это уже не работает. Например, недавно в соцсетях мне попалась реклама, предлагающая открыть в Ростове ресторан грузинской кухни по франшизе. Но в городе их уже и так пара десятков, то есть это проект, обреченный на неудачу.

"Выехать" сейчас можно за счет оригинальной кухни. Наш город - это плавильный котел, где смешались русская, казачья, украинская, армянская, еврейская, греческая и многие другие культуры. Поэтому у нас будут востребованы оригинальные проекты с местным колоритом. Они не обязательно должны быть "национальными", наоборот, более успешным в коммерческом плане станет некий мультибрендовый формат. Но при этом клиенту нужно предложить не просто очередной ресторан, а место проведения досуга, атмосферу, которую не купишь дома по интернету. Такие рестораны послужат и развитию туризма. Уже сейчас в Ростов организуют гастрономические туры, в том числе из Москвы, и они пользуются большой популярностью. Например, ресторан "Раки и гады" облюбовали в том числе москвичи, которые летом едут на своих авто из столицы на Черноморское побережье. Для некоторых стало настоящим ритуалом сделать остановку в Ростове, вкусно поесть и отдохнуть перед последним рывком к морю.

В пандемию рестораны начали активно предлагать собственную доставку, постепенно уходя от довольно дорогих услуг двух крупнейших сервисов "Яндекс. Еда" и Delivery Club. Многие заведения создают свои курьерские службы, нанимая сотрудников на личных авто. В небольших ресторанах организуют семейный подряд, например, супруга вместе с нанятыми сотрудниками готовит, а муж и сын посменно развозят заказы.

Несмотря на все сложности, рестораны из нашего города никуда не денутся: ростовчане не только любят хорошо поесть, но и выйти в свет. Поэтому, я надеюсь, ресторанная сфера восстановится после кризиса, и Ростов-на-Дону еще ярче обозначится на гастрономической карте России

В регионах Филиалы РГ Юг России ЮФО Ростовская область Ростов-на-Дону Пандемия коронавируса COVID-19