Новости

13.04.2021 11:29

От "ваны мэй" до сумаха

Легко ли фермерским продуктам попасть в ресторан
На материковой части России фермерские продукты в ресторанах давно уже стали трендом. Крым в начале пути. Фермерские хозяйства заинтересованы в сотрудничестве с рестораторами, но пока о больших поставках говорить не приходится.
 Фото: Мария Орлова/ РГ  Фото: Мария Орлова/ РГ
Фото: Мария Орлова/ РГ

С 2014 года из кухонь заведений общепита, как и с прилавков супермаркетов, исчезли норвежская семга, французский сыр и испанский хамон. Зато появились севастопольские устрицы и местный фермерский сыр качокавалло: от санкций аграрный сектор Крыма получил импульс к развитию. На полуострове открываются новые сыроварни, рыбоводческие хозяйства, фирмы - производители авторского чая из местных трав.

Специалисты ресторанного бизнеса считают, что Крыму не стоит слепо копировать иностранные аналоги продуктов и блюд. Куда выгоднее и интереснее создавать свои, уникальные, и делать ставку на локальные продукты.

По словам эксперта, автора проекта "Гастрономическая карта Крыма" Светланы Возной, мало кто знает, что на полуострове есть фермы, которые занимаются разведением нутрий, улиток, выращивают трюфели, креветку "вана мэй", которая достигает 55 граммов. А в районе Феодосии растет специя сумах, это рубиновые ягоды небольшого кустарника, их можно добавлять в сыр, колбасу, фарш и начинки. С недавнего времени его применяют в качестве ингредиента при приготовлении крафтового пива.

Крым славится морепродуктами, устрицами и мидиями. А выращенную в местных хозяйствах форель и осетров поставляют на материк. Одна из уникальных визитных карточек региона - ялтинский сладкий лук, его производят всего около 100 тонн в год. А местные оливки, приготовленные в особом маринаде, не хуже испанских. Знаменит полуостров и фермерским сыром.

Владислав Дудка приехал в Крым в 2017 году и открыл здесь семейную сыроварню "Таврика". Он отмечает, что рестораторов интересуют фермерские продукты, но они отдают предпочтение традиционному сыру, не все готовы заказывать авторский.

- Мы сотрудничаем с ресторанами в Феодосии, Севастополе, на ЮБК. Их пока немного и заказы небольшие. Еще несколько лет назад о фермерском сыроделии в Крыму никто ничего не знал. Поначалу было недоверие к местному продукту, но сейчас отношение меняется. Я считаю, что такое сотрудничество перспективно и для сыроваров, и для рестораторов, - говорит Владислав Дудка.

Предприниматель планирует производить крафтовое сыровяленое мясо, уникальный крымский продукт.

Производители травяного чая успешно экспортируют свой продукт в страны СНГ и дальнего зарубежья. Но вот попасть в местные рестораны пока не у всех получается.

- Мы сотрудничаем с крымскими ресторанами, и маленькими, и известными сетевыми, в основном это небольшие поставки. У них свои требования к чаю, не всегда производители могут выпускать его в такой форме. Под каждый ресторан приходится подстраиваться, - рассказывают в ТМ "Флорис".

Шеф-повар арт-кафе "Руссо туристо" Алексей Изюмов отмечает, что преимущество фермерских продуктов - короткий "рукав" доставки, что гарантирует их свежесть и качество.

Алексей Изюмов приехал в Крым из Москвы открывать итальянский ресторан. Одно из его коронных блюд - римская пицца в крымском прочтении из локальных продуктов: с сыром моцарелла, ялтинским луком, овощами.

- Моя специализация - итальянская кухня, мне довелось поработать с известными итальянскими шеф-поварами, я перенял знания, как легко и просто из простых продуктов приготовить вкусные итальянские блюда, - рассказывает Алексей.

В приготовлении он использует фермерскую говядину, курятину, овощи, зелень, сыр.

- Мне очень нравится текстура и вкус рукколы, которую выращивают в Крыму. В Москве большой выбор рукколы - от импортной до местной, но у нее крупные листья и по вкусу она отличается. У крымской - приятный, насыщенный вкус, я ее использую в итальянском салате с говяжьей вырезкой, - рассказывает Алексей Изюмов.

А когда начнется сезон крымских морепродуктов, то в блюдах ресторана (пасте, пицце) появятся местные мидии и креветки.

- Хотелось бы пожелать фермерам, чтобы они не боялись экспериментировать, расширяли ассортимент и улучшали качество, для этого у них есть все возможности, - говорит шеф-повар.

В регионах Филиалы РГ Крым ЮФО Республика Крым