Новости

14.04.2021 20:10
Рубрика: Общество

Кефир без бактерий - деньги на ветер

Профессор Вера Крючкова рассказала "РГ", какой кисломолочный продукт самый ценный и что плохого в йогурте
Вера Васильевна Крючкова - эксперт по вопросам производства продуктов питания. Она на этом, фигурально выражаясь, собаку съела. Проработала 13 лет на молочном предприятии, от лаборанта дошла до начальника производства завода, еще несколько лет служила инспектором торговой инспекции по Амурской области. Позже - университет, научная деятельность, более 40 разработок, ее ученики выиграли четыре гранта УМНИКа.
Профессор Крючкова (слева) определить качество молока может без анализа, с одного взгляда. Фото: из архива Веры Крючковой Профессор Крючкова (слева) определить качество молока может без анализа, с одного взгляда. Фото: из архива Веры Крючковой
Профессор Крючкова (слева) определить качество молока может без анализа, с одного взгляда. Фото: из архива Веры Крючковой

Сейчас она работает в Поволжском НИИ производства и переработки мясомолочной продукции. Так что определить качество молока может без анализа, с одного взгляда. Тема ее диссертации - функциональные продукты питания. Что значит функциональные? Это те продукты, в состав которых входят, кроме основных ингредиентов, например, молока, разные пробиотики (полезная микрофлора), пребиотики (вещества, которые помогают развиваться полезной микрофлоре в нашем организме - лактулоза, пектин, инулин и другие) и натуральные, богатые витаминами, минералами биологически активные вещества.

- Вера Васильевна, говорят, что продукты питания в сегодняшних супермаркетах совсем не те, что были годах в 60-х. И это не потому, что "раньше сахар был слаще, а деревья - выше". Действительно в нынешних яблоках не столько витаминов, сколько было раньше?

Вера Крючкова: Да, нынешние продукты - молоко, мясо, фрукты и овощи, даже дикорастущие растения, они не содержат и 50 процентов тех питательных веществ, что полвека назад.

Потому, что используются интенсивные технологии, обедняется почва, вода, а из-за постоянных выбросов предприятий, самолетов, химических заводов нарушена экология. Например, один химический завод для уничтожения вредных веществ, используемых или получаемых в производстве, закупает за рубежом микрофлору. Потом все это сливается в реки и моря. А круговорот воды в природе никто не отменял.

Посмотрите, сколько колбасы лежит в магазинах. В ее производстве используется якобы соевый белок. А сколько сои растет в вашей области? Капля в море. То есть здесь белок, который получают биотехнологическими методами с использованием микрофлоры из нефти и другого сырья.

- Если на упаковке продукта стоит знак ГОСТа, это же значит, что он изготовлен по старой, проверенной рецептуре?

Вера Крючкова: ГОСТ - это рецептура и технология, утвержденная росстандартом. Но сейчас такие допуски, о которых в советское время производственники и мечтать не могли. Не забывайте о человеческом факторе. Еще 2005 году один профессор-мясник говорил: я вам сделаю колбасу, в которой нет ни грамма мяса, вы будете ее есть и не захотите натуральную. А представляете, что за 15 лет произошло?

- Что такое нынешние модные йогурты? Правда ли, что обычный кефир со свежей малиной полезнее?

Вера Крючкова: В большинстве модных сегодня йогуртов нет самого главного - нужной микрофлоры. Они прошли терминизацию, т. е. уничтожение ее температурой. А польза этих напитков - в живых молочнокислых бактериях.

Еще в начале прошлого века И. И. Мечников предположил, что молочнокислые бактерии способны повышать устойчивость организма человека к различным заболеваниям.

А в ХХ веке теория об иммуномодулирующем влиянии этих микроорганизмов научно доказана. Они способствуют выработке в кишечнике цитокинов, антител, стимулируют синтез интерферона, повышают активность фагоцитов и естественных клеток-киллеров. Поэтому молочнокислые пробиотические бактерии эффективны для профилактики столь распространенных зимой инфекций, вызванных респираторными вирусами.

- Достаточно ли их в йогурте? Или лучше простой кефир?

Вера Крючкова: Правда, и кефир сейчас не такой, как был раньше, потому что вырабатывают его в основном из кефирной закваски, а раньше делали из сливов кефирного грибка. Для производственников большое облегчение, что не надо заниматься уходом за грибком, достаточно открыть пакет из фольги и высыпать содержимое в подготовленное молоко, перемешать - и пошло сквашивание. Хорошо еще, если антибиотики не внесут в кисломолочные продукты, чтобы подольше их сохранить.

- Может, и кефир самим сквашивать?

Вера Крючкова: Да, есть такой способ - самому развести молочный гриб. Дело в том, что строма белая является средой, в которой живут и размножаются полезные микроорганизмы - это и молочнокислые палочки, и кокки, термофильные, мезофильные, образующие аромат бактерии и многое другое.

Улан-Уденский НИИ занимался больше 20 лет кефирными грибками и не смог искусственно создать такой гриб. Это живая субстанция, и она приносит только пользу.

Сейчас кефир делают на кефирной закваске, в состав которой входят два-три вида микроорганизмов, а в кефирном грибке более 100 разнообразных видов, и ученые считают, что если бы были более сильные микроскопы, то, наверное, еще полсотни точно бы открыли.

- Какие советы дадите при покупке молочных продуктов?

Вера Крючкова: Изучите маркировку. Если у молока большой срок хранения, значит, живых полезных биоорганизмов там не остается. Выше пищевая ценность у цельного молока. Восстановленное либо нормализованное - это продукт из порошка сухого молока, который разбавили водой и добавили растительное, возможно, пальмовое масло. А еще покупать продукцию предпочтительно на заводе, который расположен рядом.

В регионах Общество Здоровье Филиалы РГ Юг России ЮФО Ростовская область Медицина и здоровое питание