Поделиться
Принято считать, что кулинарии - это удел супермаркетов. Готовая еда с собой. Но в последние годы кулинарии стали открываться отдельными отделами в торговых центрах или даже самостоятельными заведениями.
- Кулинария - это формат продовольственного магазина. Предполагается, что клиенту должно быть выгоднее купить у нас, чем прийти домой и готовить, - поделился с "РГ" владелец кулинарии Олег Максимов. - А цена невысокая, потому что нет издержек на содержание зала, обслуживающий персонал или мытье посуды, что обязательно в столовой. Поэтому цены на 10-50 процентов ниже.
Кулинарии считаются самым доступным форматом общепита. В мэрии Великого Новгорода "РГ" сообщили, что на начало 2021 года в городе было: 14 кулинарий, восемь кафетериев, 16 буфетов. Для сравнения: самый популярный формат общепита - кафе - 149 заведений.
- Маржинальность очень низкая в бизнесе с кулинарией. Мы отработали меньше года, но могу предположить: рентабельность на уровне десяти процентов, - рассказал Олег Максимов. - Будем еще считать. В то время как в целом для общепита считается нормальной 15-20 процентов. Но все зависит от оборота. Даже этот бизнес может быть прибыльным при больших продажах. В будущем рассчитываем даже на сеть кулинарий.
Далеко не у всех бизнес в общепите складывается удачно. В 2020 году Павел Бурков открыл буфет с кулинарией в торговом центре в спальном районе Великого Новгорода. Помещение в 20 квадратных метров сам ремонтировал, потратив на запуск бизнеса около 150 тысяч рублей. Все делал сам. Но в апреле этого года бизнес продал всего за 100 тысяч. Дороже никто не купил.
- Это был мой первый опыт, таксистом до этого работал, - рассказал "РГ" Павел Бурков. - Нанял повара, она покупала продукты, готовила, стояла за кассой. Платил 30 тысяч в месяц, при зарплатах поваров в городе от 15 тысяч рублей. Потенциально в торговом центре более двухсот клиентов - продавцов, охранников. Но в лучшие дни работы было до 20 продаж. Ошибся в выборе места, в формате, в самом меню.
В кулинариях Великого Новгорода нет особого разнообразия или узкой специализации. Нет рыбных отделов готовой еды или исключительно салатов. Все стараются унифицировать и предлагать усредненное, понятное и ожидаемое клиентом. Сегодняшний покупатель хочет свиных или куриных котлет (40-45 рублей за 100 граммов). А если салат, то сельдь под шубой (20-25 рублей за 100 граммов) или винегрет (20 рублей за 100 граммов).
- Конечно, существуют кулинарная мода и предпочтения поколений. Мы начинали почти 20 лет назад с торговли выпечкой на улицах в палатках, потом были ларьки, потом выкупили заводскую столовую, и сегодня свои кулинарные отделы уже во всех торговых центрах Великого Новгорода, плюс три столовые с раздачей готовых блюд, - поделилась предприниматель Людмила Михайлова. - Сейчас пирожки и булочки уже не так востребованы новгородцами. Открылось много пекарен. Потом была мода на салаты, но и она прошла. И вот лет пять назад пришла мода на готовые котлеты, жареное и тушеное мясо, запеченных кур. А вот с местной речной и озерной рыбой мы совершенно не работаем. Если берем рыбу, то только морскую на базах. Сегодня новгородцы хорошо берут жареную навагу - она на минтай похожа.
Рыба из озера Ильмень не востребована новгородским общепитом из-за высокой цены и сложной переработки, большого количества отходов. Предприниматели отмечают нестабильность поставки щуки или судака рыбаками - сегодня рыба может быть, а завтра нет. Морская замороженная на базах продается круглый год и дешевле. Если новгородский судак это 200-250 рублей за килограмм, то навага - от 90 рублей.
- По итогам прошлого года выручка упала в три раза, столовые не работали больше двух месяцев, а зарплату и налоги никто не отменял. Но зато кулинарии по классификации - розничная торговля, и мы работали - меньше, но работали, - вспоминает Людмила Михайлова. - Пробуем, экспериментируем и с полуфабрикатами. Но к ним покупателя на конкретной точке приучить нужно.
Доставки готовых блюд из кулинарий на дом или в офис в Великом Новгороде сегодня нет. Опрошенные "РГ" предприниматели прорабатывали и просчитывали варианты доставки еще в прошлом году - но бизнес-математика не складывается. Агрегаторы запрашивают до трети от стоимости заказа, поэтому сразу же покупка еды в кулинарии становится невыгодна клиенту. Содержание собственного водителя, курьера, транспорта опять делает цены на блюда сопоставимыми с ценами в кафе и ресторанах.
"Входной билет" в кулинарный бизнес Новгородчины сегодня невысокий - от 200 тысяч рублей за небольшой отдел и кухню на рынке.