В китайских ресторанах наступил сезон весенних блюд
Рыбаки ищут то, что местные жители называют креветками "из цветков персика" - деликатес, который можно найти только весной. "Креветки получили такое название, потому что время цветения персика, с конца января до начала апреля, - лучшее время для их употребления", - пояснил Гао Цзин, менеджер по маркетингу бренда Lu Style, сети пекинских ресторанов, специализирующейся на кухне провинции Шаньдун.
Ассортимент блюд, которые можно попробовать только весной, различается в разных районах страны, особенно на восточном и южном побережьях Китая. От пресноводной рыбы и морепродуктов до овощей - повара используют традиционные и творческие способы превратить сезонные ингредиенты в деликатесы. Транспортировка в режиме "холодовой цепи" также помогает им донести вкус весны до посетителей по всей стране. По словам Гао, до апреля креветки не откладывают яиц и имеют мягкий, как бумага, панцирь. "Их нужно кипятить всего 60 секунд, прежде чем они будут готовы к употреблению. Панцирь настолько мягкий, что вы не чувствуете его во рту, а хвост слаще, чем у других видов креветок", - рассказал ресторатор.
Бакалейная лавка Freshippo, принадлежащая интернет-компании Alibaba, в феврале разместила около 60 видов весенних овощей на полках своих торговых точек по всему Китаю, использовав дюжину авиакомпаний для перевозки продукции. В этом году Freshippo также предлагает нишевые местные весенние предложения, такие как чеснок из города Нанкин провинции Цзянсу, одуванчики из Пекина и листья шелковицы из Чжэцзяна.
Развитие холодильных складов и транспортных услуг также помогло шеф-поварам привнести аутентичные ароматы родных городов в другие регионы. В ресторанах Пекина можно насладиться традиционными весенними блюдами из Шанхая, Цзянсу и Чжэцзяна. Самый популярный здесь выбор весной - это сезонные побеги бамбука.
Суп яньдусянь традиционно готовят из побегов бамбука в сочетании со свежей маринованной свининой. "Термин "яньдусянь" подразумевает использование маринованного мяса для приготовления супа", - говорит Чжу Хайфэн, шеф-повар ресторана Shanghai Cuisine в Пекине, который два года подряд удостаивался звезд Мишлен. Некоторые повара используют маринованную рыбу, но в Шанхае предпочитают маринованную свинину.
Чжан Гофей, исполнительный шеф-повар сети ресторанов Subangyuan в Пекине, специализирующихся на кухне провинции Цзянсу, рассказал, что бамбуковые побеги, которые он использует, срезают в Цзянсу и быстро замораживают перед отправкой. "Когда мы готовим побеги бамбука, мы сначала доводим их до комнатной температуры, а затем варим с сахаром, чтобы избавиться от горького вкуса", - пояснил он, добавив, что весенние побеги бамбука более хрустящие и содержат больше воды, чем зимние.
По словам Чжу Хайфэна, многие весенние овощи изначально были съедобными дикорастущими травами, но теперь некоторые из них выращивают фермеры для продажи. Со временем люди разработали множество способов приготовления диких трав. Нежная "пастушья сумка" (или сумочник) подходит, например, для начинки. Ее аромат лучше всего раскрывается с вонтонами, она также хороша в блинчиках с начинкой и цинтуань - сладких зеленых рисовых шариках. Цинтуань популярны в качестве весенней закуски в дельте реки Янцзы, традиционно эти шарики фаршируют начинкой из красной или черной фасоли. А их зеленая клейкая оболочка окрашивается соком полыни.
В Юньнани с наступлением весны востребованы съедобные цветы, такие как жасмин, водное растение оттелия. Ши Цзюньфэн, шеф-повар сети ресторанов In & Out в Пекине, специализирующейся на юньнаньской кухне, сказал, что в провинции для приготовления "цветочной кухни" используются простые методы: "Из цветов можно приготовить суп, салат, барбекю или обжарить их, при этом сохранив первоначальный аромат".
Цзэн Чжижэнь, шеф-повар ресторана Catch в Гуанчжоу, провинция Гуандун, использует розы для своего весеннего застолья во французском стиле. "Розы доступны круглый год, но весной цветы крупнее и ярче. Блюдо получается гладким и шелковистым, а свежие розы в определенной степени уравновешивают жирность утиного мяса и фуа-гра", - говорит Цзэн.