Почему падает потребление рыбы в России
Эксперты по-разному оценивают итоги исследования. Прежде всего, тенденцию снижения потребления рыбы в России переломить пока не удается. По мнению председателя совета ТПП РФ по развитию потребительского рынка Александра Борисова, ситуацию определяет падение доходов граждан и отсутствие крупных игроков, готовых вкладываться в развитие "рыбного" сегмента. За последние шесть лет говядина подорожала на 43 процента, свинина - на 23 процента, рыба мороженая - на 87 процентов, соленая и копченая - на 68 процентов. Существует проблема с переработкой и реализацией, которая усугубляется большим логистическим плечом доставки в центр потребления. Плюс скандальная репутация отрасли, которую создают недобросовестные производители, выдающие более дешевые сорта рыбы за более дорогие и превышающие допустимый объем глазури.
Представители рыбодобывающей сферы не соглашаются с этим мнением. По словам представителя группы "Норебо" Сергея Сенникова, спрос на рыбу не может определяться только доходом. Например, в Германии, экономика которой является одной из сильнейших в Евросоюзе, потребление рыбы составляет около 15 килограммов на человека. В Португалии, которая является гораздо более бедной страной, население потребляет рыбы около 54 килограммов на одного человека.
- Прямой корреляции между доходом и потреблением нет, - убежден Сергей Сенников. - Это только один из факторов. Не меньшую роль играют традиции и культура потребления рыбы.
По словам эксперта, российскому ретейлу пока только предстоит выработать навыки эффективной продажи рыбы. В сетевых магазинах зачастую нет ни оборудования, ни специалистов. Мало кто готов закупать дорогие, но качественные холодильники, строго контролировать температурный режим или помогать ориентироваться потребителю. Вид рыбной полки в сетевых магазинах удручает: рядом с высококачественной и дорогой продукцией выложена перемороженная и дешевая рыба.
- На российском рынке рыбы достаточно и с ассортиментом все в порядке, но мало предприятий, которые способны сделать из нее красивый и качественный продукт, радующий глаз, - считает председатель Рыбного союза Александр Панин. - В мясной отрасли подобное произошло только после того, как был принят ряд мер поддержки сельхозпроизводителей. Существующие рыбоперерабатывающие мощности устарели. Необходимы модернизация действующих и строительство новых современных, автоматизированных и технологичных предприятий рыбопереработки, в том числе в центральной части России - в непосредственной близости от основных рынков сбыта.
Представители ретейла отмечают, что с рыбой работать сложнее, чем с другими видами продуктов. Из-за коротких сроков хранения и высокой стоимости обработки возникают высокие риски во всех цепочках поставок.
При этом сложнее всего работать со свежеохлажденной рыбой, ведь торговля ею не может сводиться к тому, чтобы выкладывать ее утром и снимать вечером. Здесь необходимо отладить четкую производственную цепочку. Например, утром выложить охлажденную рыбу на три часа. По истечении этого времени снять ее и передать в цех полуфабрикатов. Еще через три часа полуфабрикат должен уходить на горячее блюдо. Но это идеальный вариант, который требует немалых затрат и из-за стремления торговых сетей сэкономить применяется довольно редко. Магазин "у дома" не может обеспечить быструю ротацию товара, так как его посещают сотни человек в день. Держать при таком трафике все свежее и охлажденное не всегда возможно.
Но данные проблемы решаемы. Это лишь вопрос выбора: реализовывать потенциал роста продаж охлажденной рыбы, в существовании которого никто из экспертов не сомневается, или идти по проторенному пути. Опыт успешных ретейлеров позволил выработать ряд эффективных мер. Необходимо уменьшать выкладку замороженной рыбы в пользу охлажденной, расширять ассортимент охлажденной продукции, отмечает директор по ассортименту одной из торговых сетей Марина Никитина. Также имеет смысл увеличивать оборот и снижать розничную цену. Также необходимо развивать категорию охлажденной рыбы, подчеркивает эксперт. Но надо, чтобы все - от производителя и закупщика до покупателя - были уверены в качестве. В этой сфере как нигде важно партнерство сетей и производителей, работающих по единым правилам.
Екатерина Шаповалова, автор проекта "Гастрономическая карта России":
- К качеству мурманской рыбы у меня претензий нет. Но над упаковкой и формами подачи нужно еще много работать. По некоторым позициям не удается дойти даже до этикетки приемлемого вида. До сих пор очень мало внешне привлекательных образцов северной рыбопродукции с маркировкой, что это арктический деликатес из Мурманской области, чтобы его хотелось не только купить и съесть самому, но и увезти с собой и кому-нибудь подарить. Однако работа над этим ведется. В Мурманской области есть гастрономические сувениры, которые мы с гордостью дарим нашим иностранным гостям, в том числе представителям дипмиссий.