В Волгоградском государственном техническом университете разработали рецептуру полезного деликатеса. Новый продукт - мясной хлеб "Шахматный" на 36 процентов менее калориен, чем, например, классическая чайная колбаса.
Автором диетического продукта "для похудения" является магистрант Екатерина Храпова, которая начала экспериментировать с рецептурой еще в 2018 году. За это время удалось получить два патента на рецептуру и форму изготовления изобретения.
Мясной хлеб имеет форму буханки. Если его разрезать, то будет очень похоже на шахматный торт. Для его изготовления используется не фарш из свинины и говядины, а топинамбур. Часто потребители отрицательно относятся к замене животного сырья на растительное: пальмовое масло вместо сливочного, соя вместо мяса. Но в данном случае цель не столько в снижении себестоимости, сколько в улучшении пищевых свойств.
- Топинамбур стимулирует деятельность пребиотиков в толстом отделе кишечника. Сегодня все хотят быть стройными и здоровыми, но колбаски хочется. Мы много работали над снижением калорийности. Натуральные добавки содержатся в темных клетках "шахматного поля", - сообщила "РГ" декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова.
Другим отличием нового деликатеса стал отказ от химического стабилизатора нитрида натрия в пользу натуральных ингредиентов.
Итоговое сравнение физико-химических показателей контрольных образцов показало, что массовая доля жиров в колбасе с топинамбуром стала меньше в два раза, а белков и углеводов стало больше на треть. Энергетическая ценность снизилась на 36 процентов, но при этом оба образца мясной продукции имели вкус и запах, свойственные классической колбасе.
Кстати
В лаборатории ВолгГТУ ученые также работают над улучшением вкусовых качеств ветчины с добавлением тимьяна и розмарина. Эксперимент показал, что через четыре недели хранения остаточное содержание нитритов благодаря травяным добавкам снизилось по сравнению с контрольным образцом. Дегустацию проводили десять студентов. Один ломтик толщиной полсантиметра и диаметром пять сантиметров разрезали на шесть клиновидных кусков. Участники выбирали из них три наиболее характерных кусочка и анализировали цвет, запах, вкус, консистенцию и сочность. По вкусу ветчина с травами соответствовала классической.