"Сибагро" сохраняет статус одного из лучших производителей мяса на Урале
Производство мяса - дело тонкое
Первый этап технологической цепочки по производству мяса на свинокомплексе начинается с цеха первичной переработки. Именно там закладываются принципы работы всего предприятия - щепетильность и внимательность к тонкостям и деталям. Предприятие выпускает продукцию двух видов - охлажденное мясо на кости и субпродукты. Но, оказывается, эти виды раскладываются на подвиды.
- Мясо на кости производим в двух категориях - второй и третьей в соответствии с требованиями ГОСТа. Определяют категорийность не на глаз - ее замеряет ветеринарный врач, - говорит заместитель директора по первичной переработке Николай Калашников.
Категорийность мяса зависит от толщины шпика - в продукте второй категории она достигает трех сантиметров, в третьей - свыше трех.
У мяса двух категорий разное предназначение. Так, вторую закупают оптовики - индивидуальные предприниматели, торгующие на рынках. Третья категория идет на переработку, в том числе на комбинат "Сибагро" в Екатеринбурге ("Хороший вкус"), где используется для изготовления различных продуктов и полуфабрикатов, колбас и сосисок. Мясо на кости реализуется только в охлажденном виде - от 0 до 4 градусов. Оно сразу выкладывается на прилавок, или, как говорят специалисты, берется в работу.
А вот субпродукты не охлаждаются, а подвергаются заморозке. Это сырье делится на два типа. К первому относятся черева, желудки - они применяются, например, для изготовления натуральной оболочки колбас и идут на экспорт в Беларусь. Второй тип - ноги, уши, хвосты, пятаки... Азиатские производители изготавливают из них национальные деликатесы. Остальные субпродукты - печень, легкие, почки - отправляются российским контрагентам, например, для ливерных колбас.
Свинокомплекс экспортирует свою продукцию в Беларусь с 2016 года. В мае 2020 года получил разрешение на реализацию субпродуктов и мяса в Монголию и Гонконг. А в июне - во Вьетнам.
Интересно, трудно ли соблюдать высокие требования иностранных партнеров? Заместитель директора по первичной переработке отвечает отрицательно.
- Современное производство невозможно без производственного контроля и контроля качества, - говорит Николай Калашников. - Кстати, именно система MES и технология HASPP позволили нам выйти на зарубежные рынки. Требования HASPP определяют товарный вид продукции, высокие органолептические свойства - свежий вид, а также качество упаковки и маркировки. Система MES действует в цехе первичной переработки. Эта программа производственного учета позволяет наносить на каждый готовый продукт - мясо на кости - маркировку. По специальному штрих-коду можно проследить все передвижения продукта в производственном процессе.
Прозрачность технологических цепочек - залог соответствия высоким международным стандартам. И, кроме того, один из главных принципов компании.
Качество - без компромиссов
На вкус и цвет товарища действительно нет. Но при этом потребители едины: все хотят покупать качественные и полезные продукты. За этим ежедневно следят специалисты производственной лаборатории свинокомплекса. В штате подразделения около двух десятков человек - врачи-бактериологи, химики-аналитики, лаборанты.
- Производственный контроль продукции условно делится на два этапа. Первый предшествует изготовлению комбикормов и направлен на входной контроль качества сырья. Мы проводим проверку ячменя, пшеницы, подсолнечного шрота, соевых, а также исследование готовых кормов. На втором этапе проверяем мясную продукцию - охлажденные полутуши, замороженные субпродукты, - говорит заведующий лабораторией Кирилл Стегачев.
Один из сотрудников лаборатории - инженер по качеству - проверяет на комбикормовом заводе документы,принимает сырье, осуществляет контроль переработки сырья, производства и хранения готовых комбикормов, отбирает пробы. Их отправляют на исследование в лабораторию свинокомплекса. В лаборатории комбикормового завода проверяют внешний вид сырья, содержание влаги, сорную, зерновую примесь и так далее. Некоторые методы органолептические - на глаз, запах и вкус. Но без более глубоких не обойтись: так определяются общая токсичность, зараженность вредителями хлебных запасов, содержание протеина и клетчатки.
Что касается охлажденного мяса, то оно исследуется на показатели безопасности по микробиологии: например, на бактерии группы кишечной палочки, патогенную микрофлору. А еще сотрудники лаборатории ежедневно делают проверки мяса на свежесть: варят пробу мяса на водяной бане и определяют запах и прозрачность бульона. Но разве органолептический метод можно назвать объективным? Оказывается, да.
- Существуют свои критерии оценки свежести. Бульон от свежего мяса должен быть прозрачным, с приятным запахом. В случае сомнений передаем на более подробный многоступенчатый анализ. Относимся к проверке со всей серьезностью, ведь от нашей работы зависят безопасность и здоровье людей, - подчеркнул Кирилл Стегачев.
Два раза в год сотрудники лаборатории исследуют мясо на наличие ГМО, пестицидов, раз в квартал проверяют, есть ли в нем токсичные элементы или антибиотики. Кроме того, мясо изучают на подтверждение срока годности. Охлажденная свинина хранится не более 10 дней, соответствующее подтверждение выдает областная ветлаборатория. Бывают и неожиданные проверки - сотрудники лаборатории без предупреждения приходят, например, в цех убоя и делают смывы с рук, обуви и инструментов работников. Более того, проверяют даже воздух в цехе.
- Безопасность мяса складывается из многих показателей. Может сказаться качество воды, сырья, комбикорма, условия содержания животного. Но современные технологии выращивания и забоя сводят негативные факторы к минимуму. Если подытожить, безопасным можно назвать мясо здорового, получавшего качественный корм животного, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и лабораторный контроль, - делает вывод Стегачев.
Третьей свежести не бывает
Как говорил булгаковский персонаж, свежесть бывает только одна - первая. Заместитель директора по логистике Эдуард Гарифьянов согласен - он прекрасно знает: чем быстрее доставишь охлажденное мясо на переработку, тем лучше.
- Мясо - не щебень, его нельзя привезти впрок или подождать с перевозкой, от этого вкус, качество и срок хранения готового продукта ухудшаются. Раньше мы искали сторонние организации для доставки мяса на комбинат "Хороший вкус", но сейчас приобрели четыре полуприцепа-тушевоза, обеспечив стабильность поставок и снизив санитарно-ветеринарные риски предприятий. Мясо внутри не лежит, а висит на крюках, и это правильно: чем меньше оно контактирует с чем-либо, тем лучше, - говорит он.
По словам Эдуарда, перед погрузкой мясо охлаждается до 0-4 градусов в камерах охлаждения. Дорога до мясокомбината занимает 1,5-2 часа. На данный момент перево-зят около 70-80 тонн. Но служба логистики уже готова к выходу на запланированный объем - 120 тонн.
Логисты не только доставляют мясо переработчику, они обслуживают всю производственную цепочку - от внесения органического удобрения и выращивания зерна до перевозки его на комбикормовый завод и доставки готового комбикорма на производственные площадки. Транспортный отдел - это 170 единиц техники: легковой, грузовой, автобусы, спецтехника, тракторы. В транспортном отделе трудится 135 человек. Это самое крупное автотранспортное предприятие в Богдановичском районе, с гордостью отмечает заместитель директора.
Главный вывод, который можно сделать из общения с нашими собеседниками: мелочей в работе предприятия не существует. Каждый этап производства максимально продуман, технически и технологически подготовлен и состыкован со следующим, а пресловутый человеческий фактор сведен к минимуму. В результате сырье проходит все стадии производства бережно и быстро, что гарантирует высокое качество конечного продукта.
Владимир Стогний, директор свинокомплекса "Сибагро" на Урале":
- Покупая в магазине деликатес из свинины, покупатели нечасто задумываются о том, какой путь прошел продукт. Однако желание знать, как это работает, закономерно. Не случайно говорят: человек есть то, что он ест. Мы рассказали об этапах производства мяса на свинокомплексе максимально открыто. В них отражены главные принципы компании: прозрачность (всех технологических цепочек), ответственность (не только за свой, но и за общий результат), постоянное развитие (персонала и технологий).