Почему нижегородский общепит испытывает дефицит кадров

В нижегородских кафе и ресторанах не хватает сотрудников. И если пару лет назад явление было сезонным, связанным с оттоком кадров на временные летние подработки, то сейчас это последствие пандемии. Большинство ушедших из отрасли с началом коронавирусных ограничений не планируют в нее возвращаться, так как нашли новую работу в другой сфере.

Для начала - официальные данные. Как сообщили "РГ" в управлении по труду и занятости населения Нижегородской области, в прошлом году за социальной поддержкой в период пандемии и содействием в поиске работы к ним обратились порядка 2,5 тысячи человек, ранее работавших в общепите. В 2019 году заявителей из этой сферы было втрое меньше - 820 человек.

Среди потерявших работу в период пандемии наибольшая доля пришлась на поваров (26 процентов), официантов (9 процентов), кухонных рабочих (9 процентов), барменов (6 процентов), пекарей и кондитеров (3 процента). Сложности испытывали и служащие: директора, управляющие, заведующие производством, менеджеры - 10 процентов от числа уволенных из сферы общепита, а также администраторы - 8 процентов.

За первые 4 месяца 2021 года в поисках работы в службу занятости обратились порядка 400 человек - на 60 человек больше, чем в 2019-м.

За первые пять месяцев 2021 года организациями общественного питания Нижегородской области заявлено 2370 вакансий. За этот же период в 2020 году - 1192 вакансий, в 2019-м - 3035. Сегодня ищут 1009 поваров, 510 кухонных рабочих, 370 официантов. Далее следуют мойщики посуды, пекари, бармены и буфетчики.

Председатель ассоциации поддержки развития общественного питания Нижегородской области "Есть!" Юрий Попов в беседе с "РГ" оценил нехватку квалифицированных кадров у местных предприятий общепита в пределах 30 процентов.

- Недавно я узнал, что в ресторане на 80 посадочных мест в смене один повар. И такая ситуация уже не считается форс-мажором. Многие рестораторы уволили прошлой весной людей без каких-либо компенсаций. Сотрудники же просто разочаровались в отрасли в целом, - рассказывает он.

Второй фактор, по мнению Юрия Попова, - развитие служб курьерской доставки. Кто-то ушел работать туда, чтобы прокормить семью. Кто-то вообще сменил сферу деятельности и возвращаться не планирует. Работа в общепите - это смены до последнего клиента, не всегда довольные посетители, сложный график. К тому же - физически тяжело. Многие поняли, что за те же деньги можно работать в куда менее напряженных условиях. Некоторые возвращаются, но их немного. Это те, кому изначально очень нравилось в профессии.

А третий фактор - развитие внутреннего туризма, в первую очередь южных курортов. Повара едут туда на работу, потому что сочинские и крымские рестораны зачастую предлагают зарплату в разы выше нижегородской. Раньше в Нижнем Новгороде отток кадров наблюдался по большей части с открытием речной навигации. Люди уходили работать на круизных теплоходах. Сейчас просто переезжают на юг.

- Чтобы привлечь сотрудников, общепит повышает зарплаты. К примеру, у линейного персонала они выросли примерно на 50 процентов за минувший год. А людей нет, из профессии они просто ушли. Висит вакансия на сайте - за месяц может быть один-два отклика. Это не единичная ситуация, у всех так, начиная со столовой и заканчивая рестораном. Перекупкой специалистов в общепите занимались всегда, но сейчас это усилилось, - рассказывает Юрий Попов.

По мнению эксперта, вопрос с кадрами нужно решать еще на этапе профориентации и обучения будущих поваров и пекарей. Не секрет, что многие идут в колледж или техникум лишь за "корочками", выбирая учебное заведение по принципу близости к дому, стоимости обучения и легкости поступления. "Программа обучения очень затянута - это раз. Два - преподавателю нужно увлечь будущих специалистов, потому что многим неинтересно учиться и, как следствие, оставаться в профессии. Если мы хотим, чтобы в общепите появились профессиональные кадры, нужно что-то менять", - уверен эксперт. .

Между тем

На днях Университет Лобачевского совместно с двумя крупными компаниями пищевой индустрии объявил набор на бесплатные курсы обучения поварскому и пекарскому делу с последующим трудоустройством. Специальных навыков не требуется: важно иметь образование не ниже среднего профессионального. Программа имеет социальную направленность: рассчитана она на безработных граждан, людей предпенсионного возраста, женщин в декретном отпуске или мам дошкольников, не имеющих официальной работы.

- Программу мы запустили в рамках нацпроекта "Демография". Это направление сейчас очень востребовано, квалифицированные кадры региону необходимы. Люди получают бесплатное образование, им гарантируется последующее трудоустройство, поскольку есть запрос от конкретных работодателей. В перспективе спектр специальностей будет расширяться, - рассказала "РГ" проректор по учебной работе ННГУ имени Н. И. Лобачевского Софья Хазанова.

Фото: Юрий Кудряшов/РГ