Студент Уральского аграрного университета в варено-копченый продукт из конины добавил молочный ингредиент, чтобы сделать вкус деликатеса приятным, сообщает пресс-служба вуза.
Специальная добавка - ацидофилин - кисломолочный продукт, который изготавливается путем сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий. Он позволяет быстро засолить сырье и приготовить мясной продукт за 4-5 дней, что сократит производство примерно на треть и уменьшит его стоимость. Бактерии при вымачивании мяса делают его мягче, это позволит использовать специальное оборудование, и улучшают органолептические показатели.
- Конина имеет своеобразный запах и вкус, который можно улучшить благодаря предварительному вымачиванию в течение двух суток. Такой эффект достигается за счет жизнедеятельности ацидофильной палочки, которая расщепляет сложный белок на простые пептиды. Подобных экспериментов в мясном производстве мы не встречали. Новые научные знания позволили создать новую рецептуру в целях повышения рентабельности производства и расширения ассортимента мясных изделий в регионе, - рассказал автор рецептуры, студент 4 курса факультета биотехнологии и пищевой инженерии УрГАУ Даниил Корыстов.
Рецепт протестировали в учебной лаборатории. Университет рекомендовал разработку для внедрения в производство.