Как работает современный молочный завод с крепкими традициями
Свежее молоко на завод привозят рано. Специалисты лаборатории берут пробу из каждой партии. В заводских помещениях не просто безупречная чистота - сияние. Вот автоматизированная станция для мойки технологического оборудования и трубопроводов - без нее никуда. Современный узел учета самостоятельно подсчитывает, сколько литров драгоценного сырья с фермы сегодня привезли молоковозы. (Обычно на заводе перерабатывают 10 -15 тысяч литров в сутки.) Из цеха в цех тянутся блестящие трубы для сырого и нормализованного молока, всегда наготове танки для его хранения.
- А это автоматизированная пастеризационная установка. Можно сказать, основной агрегат на заводе, после нее молоко становится безопасным, - говорит начальник производства Максим Чуприна.
Охлажденное пастеризованное молоко поступает в цех фасовки. Здесь его разливают в полиэтиленовые пакеты и ПЭТ-бутылки. По признанию сотрудников, молоко "в пленке" берут лучше - оно дешевле, но и бутылки находят своего покупателя. Сначала агрегат мойки обеззараживает их озонированной водой, а уже потом высокопроизводительный автомат наполняет емкости холодным молоком или сливками - точно по заданному весу.
Деревня сыроваров
Вообще к молоку в "Нормане" относятся не просто с уважением - с трепетом. Да, по науке это эмульсия жира в воде, обладающая пищевой ценностью. Но по вкусовым свойствам и пользе для организма молоко считается даже не полезным напитком, а уникальной едой. Как писал академик Павлов, "молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой". Так же высоко специалисты ценят главные продукты его переработки - кефир, творог и сметану, сливочное масло. Но особая гордость - сыры: их на заводе выпускают 14 видов.
- В нашей линейке четыре группы сыров. Мягкие - "Рикотта", "Адыгейский", который мы назвали "Сельским", чтобы не нарушать право территориальной принадлежности. Полутвердые - "Голландский", "Монтазио", "Чеддер", "Качотта". Рассольные - "Халлуми", "Качотта свежая" с различными добавками и без них, а также сыры с чеддеризацией (воздействием молочной кислоты) и термомеханической обработкой - "Сулугуни" и "Качокавалло". Кстати, "Сулугуни" у нас получается такой же слоистый, как в Грузии, но менее соленый - стараемся учитывать вкусы уральских потребителей, - отметил Максим Чуприна.
По словам экспертов, сыроделие всегда связано с ручным трудом, без него не обойтись даже на самом современном предприятии, особенно при изготовлении так называемых свежих сыров. Как это происходит, продемонстрировал мастер цеха производства сыров Сергей Сологубов. Образовавшийся в сыроизготовителе "сгусток" он бережно режет, затем сырное зерно вымешивается и подогревается. После окончания обработки начинается очень зрелищный процесс формования свежих рассольных сыров. Смесь сыворотки и зерна подается на формовочный стол, где зерно оседает в формах, а сыворотка отходит и перекачивается для производства "Рикотты". Сотрудницы цеха несколько раз вынимают белые "цилиндры" из форм, переворачивают, чтобы они правильно сформировались. Некоторые цилиндры посыпают сушеной зеленью, другие - специями, чтобы получить сорта на любой вкус. Говорят, не так давно добавляли даже маслины, но покупатель проголосовал за "классику".
Свежие рассольные сыры после посолки не созревают. А вот "Чеддер" и "Монтазио" могут созревать в особом помещении год и более. За это время сыр становится янтарно-желтым, приобретает изысканный ореховый привкус и… теряет в весе до 30 процентов, поэтому и стоимость его заметно выше. Кстати, если остальную молочную продукцию завод выпускает под маркой "Норман", то сыры отправляют в розничную сеть под брендом "Деревня сыроваров". Его уже хорошо знают в регионе, в том числе в екатеринбургских гипермаркетах "Гипербола", "Ашан", "Лента" и торговой сети "Перекресток".
Коллектив - основа предприятия
Современное оборудование и соблюдение технологии очень важны, но многое зависит от людей: кадры, как всегда, решают все.
- На предприятии работает 40 человек. Но с персоналом в нашей отрасли непросто, - констатирует директор молзавода "Норман" Вячеслав Тихонов. - Например, начальника производства Максима Чуприну пригласили из Краснодарского края. Он с нами уже несколько лет. Позвали двух мастеров из Екатеринбурга - они трудились еще в "Сосновском". Остальные - жители Богдановичского района, многие из них имеют опыт работы на молочном производстве. Все сыроделы прошли обучение, каждую операцию осваивали до мелочей.
Мастер цельномолочного цеха Ольга Щербакова призналась корреспонденту "РГ", что ни разу не пожалела о переезде всей семьи из мегаполиса. Сейчас она живет в Богдановиче - предприятие создало все условия для комфортного быта, оплачивает жилье, обеспечивает доставку сотрудников до работы и обратно.
На заводе действительно особая атмосфера - деловая, но доверительная, теплая. Кажется, сыр такую любит. Наверное, еще и поэтому он получается особенным, что подтверждают многочисленные дипломы. Проблема в том, что хороший сыр не может быть дешевым.
Сколько вешать в граммах
- Когда человек пробует сыр, оценка одна - вкусно, натурально. Но цена за килограмм нередко отпугивает. Из 10 литров молока (30-32 рубля за литр) получается килограмм свежего сыра, а для производства полутвердых надо в 1,5 раза больше. Плюс электричество, зарплата сотрудников, упаковка, этикетка, доставка до магазина. Только стоимость исходного молока в правильном сыре составляет до 400 рублей. Как же килограмм готового продукта может стоить столько же? - задает риторический вопрос Вячеслав Тихонов.
По его мнению, чисто психологически покупателя может испугать ценник со стоимостью килограмма. Между тем продукции с фиксированным весом на заводе немного - разве что 300-граммовые головки "Сулугуни". Остальной сыр идет в "свободном весе". Так что следующим этапом развития предприятия будет, скорее всего, увеличение объема продукции с фиксированным весом. Правда, для этого нужны дополнительные помещения и новое оборудование.
- Мы уже занимаемся проектами реконструкции предприятия. Если учредитель примет решение, будем строить. Планируем развивать сыроделие, но и молочное направление не оставим, увеличим выпуск масла, тем более что новое оборудование для фасовки установлено и успешно работает. Возможно, в будущем примем концепцию масло-сыр-завода. Рынок молока меняется стремительно, но мы хотим оставить все натуральное, - признается директор.
Качество не терпит компромисса
Чтобы строить, нужно зарабатывать. А для этого необходимо минимизировать затраты и увеличить объемы. Однако на компромисс с качеством руководители предприятия не идут. Например, настоятельное требование торговых сетей увеличить сроки хранения молока "Норман" готов выполнить, но "в разумных пределах".
- Сегодняшний срок - пять суток, при этом гарантированный срок хранения, подтвержденный протоколами исследований в аккредитованной лаборатории, - десять суток, что вполне устроит и покупателя, и торговые сети. Добиться больших сроков можно и технологическими методами - без применения консервантов. Однако преодолевать психологический порог в десять суток пока нет необходимости. Тем более предприятие позиционирует себя как производитель натуральной продукции из молока с собственных ферм с коротким, высокотехнологичным циклом переработки и быстрой доставкой до потребителя, - объясняет Вячеслав Тихонов.
И сразу формулирует кредо компании:
- Деньги нужны всем. Но хочется заработать их честно, без рвачества, чтобы не стыдно было смотреть в глаза потребителям. Наши дети тоже употребляют продукцию завода. Поэтому главная задача предприятия - обеспечить всех уральцев натуральной, качественной, вкусной продукцией.
Кстати, название компании можно расшифровать как "норма натурального" - и в таком случае молочному заводу не стоит беспокоиться о выборе фирменного слогана.
Продукцию "Нормана" оценили на международном уровне
На прошедшей недавно в Москве 29-й Международной выставке продуктов питания, напитков и сырья для их производства "Продэкспо" выпускаемая молочным заводом "Норман" продукция победила в конкурсе "Выбор сетей". Эксперты оценили качество и вкус двух сыров - "Качокавалло" и "Качотта". Натуральным продуктом уральских сыроделов заинтересовались не только в столице, но и в Томске, Новосибирске, Чите.
На правах рекламы