В Сибири выпустили первый "Вкусный путеводитель"

...Несколько лет назад на книжном фестивале "Красная площадь" в Москве я буквально пожирала глазами страницы красочной книги об астраханской кухне. И думала: "Вот бы и нам такую". Оказалось, не я одна: уже тогда над сибирскими рецептами работал большой коллектив авторов, от рестораторов до деревенских жителей.

Один из авторов идеи - Николай Симонов, бывший министр промышленности, торговли и развития предпринимательства области. За годы работы объездил весь регион - и чем только там ни угощали. Профессиональное сообщество подхватило идею о книге. Задумка была именно в том, чтобы показать разнообразие новосибирской кухни.

Как считает президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири Владимир Бурковский, в ней нельзя выделить одно или два фирменных блюда. Народ в Сибирь ехал отовсюду - и кухня региона объединила татарскую, немецкую, узбекскую, казахскую, киргизскую, украинскую, казачью, уйгурскую и другие национальные традиции.

- Когда на столе самые лучшие блюда - это и есть Новосибирская область. Все рецепты, представленные в путеводителе, бережно хранятся в семьях, передаются из поколения в поколение. Это память о наших прадедах, бабушках, - говорит ресторатор.

За рецептами поехали в глубинку: ведь там все еще выращивают, заготавливают, перерабатывают, готовят и пекут (а не заказывают пиццу, как в мегаполисе). Сбор рецептов занял три года.

- Мы ездили по казахским, немецким селам, искали рецепт блюда, которое символизировало бы весь наш многонациональный район. Выбор остановили на "Шашлыке по-карасукски", - рассказывает первый заместитель главы Карасукского района Ирина Слютина.

- Карасукская говядина - это бренд, мясо поставляют в рестораны Москвы и других городов. Хотелось на этом сделать акцент. Изюминка в сочетании двух видов мяса - говядины и курицы. Когда будете нанизывать на шпажки маринованные кусочки мяса, не забывайте чередовать его со сладким перцем, яблоком, помидором, - делится секретом автор рецепта Виктория Курская.

Экспертам пришлось переводить "щепотки" в привычные граммы, оценивать сложность приготовления блюда, доступность ингредиентов. Случались и курьезы, когда в рецепте пельменей забывали упомянуть муку. Конечно, и так понятно: какие пельмени без муки! А если книга вдохновит молодую хозяйку? Или иностранца? Пиши пропало.

- Изучая технологию приготовления гульбишников - их предложили в Северном районе области, - я поймал себя на мысли, что уже встречал подобный рецепт. Можете себе представить: в Сибири делают типично итальянское тесто, которое используется для приготовления традиционного блюда - ньокки. Разница лишь в том, что в наше тесто кладут начинку, а итальянское отваривают или обжаривают и подают с соусом, - рассказывает ресторатор Николай Ильин.

Получив от районов и городов области по двенадцать-пятнадцать лучших рецептов, эксперты отобрали по одному - то есть 35. В путеводителе они "приправлены" культурными и туристическими описаниями местности. Плюс своими шедеврами поделились ведущие рестораторы. Всего - около 100 рецептов. Из книги можно узнать о приготовлении монастырской солянки, чебака по-сибирски, утки с репой, "царских" блинов и "брежневских" пельменей, шурпы из косули, куырдака краснозерского, перепела с клюквенным соусом, кебаба из медвежатины и, конечно, сибирских груздей со сметаной.

- Эта книга, скорее, не про кулинарию, а про нашу многонациональную область. Еще один шаг к развитию внутреннего туризма. Думаю, путеводитель с удовольствием заберут на память гости нашего региона, - отметил министр промышленности, торговли и развития предпринимательства области Андрей Гончаров.

Кстати, рецепт от министра в книге тоже есть. Говорят, Андрей Гончаров превосходно запекает "Куйбышевскую козью лопатку с красным вином". В качестве соуса к ней подается традиционная сибирская хреновина.

А Валентина Аксенова из наукограда Кольцово большую часть жизни (а ей нынче исполнится 79) печет пирог "Яблочный спас", для которого яичные белки взбиваются в белое облако.

- Секрет вкусного пирога прост, - говорит автор. - Все надо делать с любовью.

У Розы Гизатулиной из Убинского района свой подход: для пирога она берет только свежую сибирскую рыбу - судака, щуку, налима: "Почему выбрали именно мой рецепт? Да потому что вкусным получается пирог. Двадцать лет его пеку, и ни разу не было осечки!"

- Красивее нашего села Спирино в Ордынском районе нет. Приезжайте к нам, а мы вас напоим и согреем фирменным чаем "Замерзший путник". Его секрет - в ароматных травах и деревенском самогоне, - поделились с читателями "РГ" авторы рецепта Галина Лесникова и Любовь Салтыкова.

Щи от губернатора

Губернатор Андрей Травников, уроженец Череповца, "подарил" Новосибирской области семейный рецепт "Северных серых щей". "Теперь вологодские серые щи по праву могут считаться частью сибирской кухни", - считает глава региона.

Ингредиенты:

- свинина с косточкой (жирная) - 300 г,

- капустное "крошево" - 300 г,

- лук репчатый - 1 шт.,

- картофель - 250 г,

- морковь (средняя) - 1 шт.,

- вода - 1,5 л,

- соль по вкусу,

- чеснок - 2-3 зубчика,

Темные нижние листья капусты "тюкают" сечкой, превращая в "крошево", также известное под названием "щаница", или "хряпа". Их квасят с солью, прослаивая ржаной мукой или черными сухарями.

Способ приготовления:

Варим мясо два часа на среднем огне, затем добавляем целую луковицу и картофель, тоже целиком. Через 20-25 минут добавляем в кастрюлю "крошево" (можно замороженное), даем закипеть и варим еще 25 минут. Кладем морковь, натертую на крупной терке, уменьшаем огонь и томим еще 20 минут. Тем временем вынимаем мясо и разбираем его. Жирную часть, два-три зубчика чеснока и сваренный лук нужно измельчить блендером, а картофель раздавить, не превращая в пюре. Все это и кусочки нежирного мяса отправляем обратно в щи. Ставим томить в духовку на 1 час при температуре 70 градусов.

Серые щи будут вкуснее, если заправить их сметаной и есть с черным хлебом и чесноком.

А как у соседей?

Кузбасс - это не только уголь, но и угольное мороженое. Отведать его можно в Кемерове, в шахтерском ресторане с сибирским характером. Здесь подают стахановскую солянку из трех видов мяса со сметаной и лимоном, гороховый суп с копченостями "Шахтерское солнце" в краюхе ржаного хлеба, а также "черное" сало "Уголек" - креативный вариант горняцкого "тормозка". Кроме угольного, кедрового и хвойного мороженого, в меню есть еще более оригинальное - "Выход на-гора" под сливочным кремом и малиновым соусом. И венчает все это разнообразие специальный сбор из трав, растущих по берегам реки Кия, популярной у экотуристов, альпинистов и любителей водных путешествий.

А один из баров Шерегеша предлагает гостям широкий ассортимент традиционных блюд малого коренного народа Горной Шории. Это и "пелбен" - шорские пельмени из ржаной муки с кедровым орехом, и суп "тут-паш" с мясом марала и овощами, и фирменное варенье из папоротника-орляка, и молочный шоколад с клюквой и семечками подсолнечника. К слову, одно из основных блюд у шорцев - талкан, или толокно из перемолотых и обжаренных ячменных зерен. Ячмень - основное сырье для некрепкой домашней водки арачки, а также абыртки - напитка, похожего на квас. То и другое - традиционные угощения на шорской свадьбе.

Давно сделал ставку на гастрономический туризм и Алтайский край: сыры и мед, маралье мясо, кедровые орехи, уникальные травяные чаи. В крае проводят около десятка крупных тематических фестивалей, посвященных еде: "Дни алтайского сыра", "Медовый спас на Алтае", "День мясного гурмана" и другие. Есть даже специальные "сырные" и "медовые" туры, которые предлагают не только посетить крупные гастрономические праздники, но и побывать в небольших деревнях с вековыми традициями производства сыра, меда, маральего мяса, пантов. Особой популярностью пользуется "сырная деревня" в селе Куяган, где был основан старейший сыроваренный завод Алтайского края. Здесь можно посмотреть, как варят сыры, и попробовать их, поучаствовать в необычных соревнованиях по жиму огромной головки сыра и тяганию груженых телег.

А в селе Романово потомки украинских переселенцев уже не первый год в июле устраивают праздник с национальным колоритом - фестиваль вареника "Всэ будэ смачно". Для гостей варят почти тонну вареников с пятьюдесятью видами начинок и обязательно готовят огромный вареник, который продают на аукционе.

Юлия Потапова, Татьяна Кузнецова, Кузбасс - Алтайский край