В Дагестан туристы едут за красотами гор и вкусно поесть

Кто не попробовал в Дагестане хинкал, тот не побывал в республике, шутят местные жители. Только не стоит путать его с грузинским хинкали. В Грузии это своеобразные пельмени, где фарш с бульоном уложен в виде мешочка со складками.

В Дагестане у каждого народа имеются свои разновидности хинкала, но основные ингредиенты - мясо и тесто. Первоначально он считался едой пастухов. Вдали от дома, где не было возможности приготовить более изысканную еду, чабаны резали овцу и варили мясо. Раскатанное тесто большими кусками кидали в бульон, и обед готов. Часто такой хинкал называют чабанским.

У аварцев тесто до сих пор подается крупными кусками. У кумыков его раскатывают тонкими слоями, лакцы лепят маленькие кусочки и подают вместе с бульоном.

- Туристы просят исключительно дагестанскую еду. Они хотят попробовать все разновидности хинкала. Поэтому мы придумали хинкал-ассорти. На старинном подносе подаем все виды этого блюда с разными соусами. Кроме традиционной баранины и говядины просим попробовать сушеное мясо и горскую колбасу, - рассказывает владелица махачкалинского ресторана Лейла Багандова.

Стоит отметить, что в Дагестане горцы сотни лет сушат мясо. Тогда условий для хранения продуктов до весны не было, приходилось придумывать способы прокормиться в условиях суровой зимы.

Для сушки используется говядина или баранина. Освежеванную тушу разделывают, разрезают на равномерные тонкие слои и солят. Самое лучшее время для этого - середина осени. Погода в это время не жаркая, нет мух. Кроме того, свежий ветерок выступает в качестве вентилятора, обсушивающего мясо до нужной кондиции. Именно горное мясо, впитавшее экологический свежий воздух, считается наиболее качественным.

Примерно через месяц-два мясо готово, и его можно хранить очень долго. По своей питательной ценности оно практически не отличается от свежего, но имеет непередаваемый вкус и аромат.

Другой деликатес - сушеная колбаса. Свежее мясо перемалывают, добавляют соль. Далее у каждой хозяйки своя рецептура: некоторые кладут лук, другие добавляют горные травы. Фарш помещают в натуральную оболочку, коровьи или бараньи кишки. После этого колбасу высушивают так же, как и мясо.

Популярны в Дагестане чуду - лепешки из теста с разной начинкой.

- Наши гости называют их "чудо", - смеется Лейла Багандова. - Мы делаем чуду с мясом, тыквой, зеленью, творогом, с полбой и курицей. Я ездила по дагестанским селам и собирала старинные рецепты блюд. Так в меню появилось забытое чуду по-левашински. Внутри него творог, отдельно подается льняной урбеч, которым поливают блюдо.

Урбеч, кстати, стал любимым сувениром для туристов, приезжающих в республику. Он представляет собой пасту, которая получается в результате помола на специальных каменных жерновах. В качестве сырья используют семена льна, абрикосов, орехов, пшеницы, кукурузы, тыквы, подсолнечника и конопли. Помол совершается медленно, что позволяет получить однородную смесь и сохранить питательные вещества. В полученную массу добавляют подогретое сливочное масло или мед, и блюдо можно употреблять в пищу.

Рассказывать о всех блюдах дагестанских народов можно долго. Лучше приехать и на месте убедиться, насколько вкусна местная еда. Правда, есть одно но: уезжать наверняка придется с лишними килограммами.

Лакский хинкал

Для приготовления нужны баранина, мука, чеснок, кислое молоко. Мясо варится большим куском до готовности, затем режется на небольшие порции.

Тесто раскатывается тонкими колбасками и разрезается на мелкие кубики размером один-два сантиметра. Затем наступает ответственный момент, требующий сноровки. Кусочек теста кладется на ладонь и большим пальцем в умелых руках превращается в раковинку. После этого заготовки бросают в кипящую подсоленную воду. Когда тесто всплывет, хинкал считается готовым.

Его раскладывают по тарелкам и заливают бульоном. Мясо подается на отдельной тарелке. Толченый в ступе вместе с солью чеснок разводят кислым молоком, и приправа готова. Есть другие варианты приправ, из протертых помидоров или сметаны с чесноком.