В Крыму производители рыбных консервов организуют внутренний аудит качества
На керченском рыбоперерабатывающем заводе "Пролив" в эти осенние дни самая горячая пора. В сентябре прошел вылов черноморского бычка, в ноябре начнется лов кильки и хамсы. Добывать рыбу в акватории Черного и Азовского морей можно с ноября по февраль, когда температура воды опускается до 11-13 градусов. В теплую погоду килька, хамса и тюлька в стаи не сбиваются и их промышленный лов невозможен. Путина длится три-четыре месяца, а на предприятиях переработки люди трудятся круглый год в три смены. Поэтому эти месяцы рыбаки и переработчики спешат заключить контракты, заготовить и заморозить на хранение рыбу, которую затем будут перерабатывать весь год.
- Черноморская и азовская килька, хамса идут на томатную группу, - говорит начальник цеха консервации Татьяна Димура. - Наша рыба мелкая, ей просто не дают вырасти, вылавливают еще в процессе. А для приготовления шпрот мы везем балтийскую кильку. Раньше закупали ее в Эстонии, Финляндии, теперь везем из Калининградской области.
Паки замороженной рыбы отмокают на специальном конвейере под струями воды, затем килька расходится по нескольким направлениям. Кстати, отличить кильку от хамсы с ходу может только опытный человек. Килька более объемная и жирная, а ее сородич плоский и худой. После разморозки рыба томатной группы снова отправляется на конвейер, где ее обдадут паром, высушат и на три минуты опустят в кипящее масло с температурой 120-140 градусов. Этого достаточно, чтобы килька прожарилась и приобрела золотистую корочку. Затем она идет в цех, где жареную рыбешку вручную укладывают в банки, заливают томатным соусом и отправляют туда, где готовые банки моют, сушат и стерилизуют в огромных автоклавах.
За месяц на предприятии расходуют около 40-45 тонн подсолнечного масла и примерно столько же томатной пасты. Рецепты соусов бывают разные, в зависимости от специй, свои рецепты каждый держит в секрете. Особенно вкусна килька в овощной заливке с зеленой стручковой фасолью, кукурузой и морковью. Примерно 60 процентов продукции "Пролив" выпускает под двумя собственными брендами и 40 процентов делает на заказ других производителей. Они могут предложить заливку собственного рецепта.
- У нас на предприятии примерно 80 процентов ручного труда, - говорит заведующая лабораторией Светлана Газиева. - Процесс приготовления шпрот особенно кропотливый и трудоемкий.
Каждую рыбку вручную нанизывают на некое подобие шампура. Сотрудницы, а на конвейере работают в основном женщины, за смену перерабатывают 230-250 килограммов рыбы. К слову, их зарплата не меньше 30 тысяч рублей в месяц, а опытные сотрудницы зарабатывают 50-55 тысяч. Но такая работа подходит далеко не всем.
- К нам приходят человек 10 новеньких, а через две недели остается один, - рассказала Татьяна Димура. - Кому-то не подходит рыбный запах, кого-то не устраивает монотонность труда. Но те, кто остается, как правило, задерживаются надолго.
Нанизанную рыбу укладывают в 16 специальных контейнеров и отправляют на 4-5 минут в коптильную камеру. Коптят будущие шпроты исключительно на ольховых опилках. Они, в отличие от хвойных пород, содержат меньше смол. Затем вручную укладывают в банки, заливают маслом.
Надо сказать, что рыбное производство практически безотходное. Даже головы кильки после отделения будут перемалывать в муку.
Кильки в томатной заливке по разным рецептам, шпроты, тефтели, рыбный паштет, бычки в томате, анчоусы и другие рыбные консервы собираются в цехе упаковки и расходятся по всем уголкам России. В Крыму продают лишь малую часть продукции, более 90 процентов уходит на материк, в основном в сетевые супермаркеты. Они же диктуют цену на продукцию производителям, и это стало серьезной проблемой. Торговая надбавка может превышать 100 процентов, а производители вынуждены все туже затягивать пояса. К примеру, заводская отпускная цена банки кильки составляет 29 рублей, а в супермаркете она будет стоить уже 125. При этом наценка дистрибьютера, как правило, не велика: львиная доля надбавки достается продавцу. Он же транслирует цены производителям. Искусственное сдерживание цен заставляет либо работать себе в убыток, либо снижать качество продукции.
- Сетевой ритейл устанавливает цену, по которой он готов брать наши консервы, и, если она будет выше, с нами просто не заключат договор, потому что тут же найдутся те, кто готов на любые условия, - говорит директор завода "Пролив" Сергей Дегтяренко. - Скажем, бычок мы покупаем по цене 170 рублей за килограмм, и тогда в одной консервной банке только рыба будет стоить 30 рублей. Добавьте к этому стоимость томата, сахара, масла, самой банки, этикетки, упаковки, и цена удваивается. Но ритейл не хочет покупать у нас по этой цене, он хочет дешевле.
В результате на прилавке с этикеткой "Бычки в томате" появляются консервы из искусственно выращенной в Юго-Восточной Азии дешевой рыбы. Если из технологии приготовления исключить процесс обжарки, то на каждой банке можно сэкономить пять рублей. И этот процесс ограничен только совестью производителя и покупательной способностью потребителя.
- Даже ГОСТ не помеха таким манипуляциям, потому что допускает вариативность, - говорит Сергей Дегтяренко. - Поэтому, встречаясь на разных выставках, в своем профессиональном кругу мы обсуждали с другими руководителями рыбоконсервных предприятий необходимость создания ассоциации, которая будет контролировать качество продукции. Мы не против того, чтобы продукция была разной, но покупатель должен точно знать, за что он платит деньги. Все должно быть честно и прозрачно.
Идею создания ассоциации поддерживают другие производители и переработчики рыбы. На своей ферме в Советском районе Сергей Киселев выращивает африканского сома - продукт уникальный не только для Крыма, но и для России. А недавно предприятие освоило выпуск рыбных консервов, строит новый цех рыбопереработки.
- Конечно, идея здравая, - говорит Сергей Киселев. - Ассоциация - это инструмент, который будет работать в общих интересах, для соблюдения стандартов качества и ведения диалога с партнерами, в том числе с торговыми сетями.
Андрей Дедюхин, начальник департамента рыбного хозяйства министерства сельского хозяйства Крыма:
- В Крыму 30 предприятий рыбопереработки, из них шесть достаточно крупные. Отрасль уверенно и динамично развивается. В 2020 году все предприятия выпустили 77,4 миллиона условных банок консервной продукции, и это рекордный показатель за последние годы. Все предприятия отрасли могут воспользоваться господдержкой. Отрадно отметить, что в прошлом году в этом производстве появился новый крупный инвестор - "Керчьхолод", с которым мы связываем большие надежды.