В последнее время диетологи сходятся во мнении, что не стоит полностью отказываться от жареной пищи. Такая еда может присутствовать в здоровом рационе, однако важно контролировать ее количество и нюансы приготовления, используя, например, правильное масло для жарки.
При выборе последнего важно учитывать устойчивость продукта к воздействию высоких температур и риск появления свободных радикалов. В частности, готовить рекомендуется на тех жирах и маслах, которые остаются наиболее стабильными при нагревании до температуры 180-200 градусов, отметила врач-диетолог Елена Мотова.
Диетолог подтвердила, что при жарке действительно происходит образование транс-изомеров жирных кислот. Однако это вполне допустимо, если не использовать такое масло два раза и более. По словам врача, большую озабоченность вызывает не домашнее приготовление, а фритюры из общепита.
"Домашнее приготовление, при котором масло используется всего один раз, не должно вызывать опасений", - отметила Мотова, уточнив, что от масла, которое в процессе жарки начинает гореть или дымиться, лучше избавиться и начать готовить заново.
Диетолог считает, что для жарки, если не перебарщивать с температурами и не зажаривать еду, вполне подойдет бюджетное рафинированное подсолнечное масло.
Кроме того, чтобы достичь компромисса между окислительной стабильностью и пользой для здоровья, "были выведены особые сорта масличных растений". В результате появились так называемые высокоолеиновые растительные масла. В том числе, подсолнечные. Это хороший вариант для жарки, но менее бюджетный.
Ранее специалисты Американской Службы безопасности пищевых продуктов в числе устойчивых при нагревании растительных масел выделили арахисовое масло, соевое, масло виноградных косточек, рапсовое, кукурузное и оливковое. В списке также подсолнечное масло.