Ученые СКФО разработали продукты питания для укрепления иммунитета
В разработке новых рецептур и технологий активное участие принимают студенты региональных вузов, которые порой сами становятся инициаторами интересных идей, воплощать которые им помогают преподаватели. Так, студенты Северо-Кавказского федерального университета придумали рецепт макаронных изделий, в который входят живые бактерии. Необычная лапша обеспечит организм витаминами, аминокислотами и белками не хуже, чем многие аптечные препараты и пищевые добавки. В нее новаторы добавили спирулину - сине-зеленые водоросли, которые относят к живым цианобактериям.
- По содержанию витаминов и микроэлементов спирулина превосходит многие продукты растительного и животного происхождения, - пояснила участница проекта Юлия Плякина. - Она богата незаменимыми аминокислотами, железом, калием, магнием и йодом. Кроме того, содержит в большом количестве полноценный белок, поэтому отлично подойдет вегетарианцам и спортсменам.
На первом этапе ученые исследовали водоросли из нескольких естественных водоемов Северного Кавказа, определили те, которые подходят для использования по микробиологическим показателям безопасности, и полностью отработали технологию выращивания живых бактерий в лабораторных условиях. В итоге был получен сухой порошок, который добавляли при замешивании теста.
Новинкой заинтересовалось одно из ставропольских предприятий, занимающееся производством макаронных изделий. Компания заключила с вузом договор и выделила на создание производственной технологии "под ключ" более 200 тысяч рублей, подключилось и министерство экономического развития края, предоставившее вузу еще 500 тысяч.
- Мы предоставим предприятию цианобактерии, разработаем реакторы для их размножения, технологию использования и переработки, подготовим нормативную документацию и программу производственного контроля. Таким образом, компания сама будет выращивать эти цианобактерии, - рассказала корреспонденту "РГ" декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Наталья Оботурова. - Все работы завершим в декабре, после этого начнется производство. Сухой порошок добавить в макароны просто, а вот вырастить цианобактерии сложно. Есть определенные требования к помещению и персоналу, необходимо обновить оборудование.
В компании же отметили, что у покупателей сейчас большой спрос на новые, полезные и вкусные продукты. Макаронные изделия со спирулиной отвечают этим требованиям, поэтому предприятие заинтересовалось инновацией.
Кроме того, ученые СКФУ разработали форму цинка, которая усваивается лучше аналогов, содержащихся в аптечных препаратах и БАДах. Этим соединением предлагается обогащать цельное и пастеризованное молоко. Цинк относится к числу незаменимых элементов. Он входит в состав более 300 ферментов, участвует в синтезе нуклеиновых и аминокислот, белков, а также многих гормонов. Цинк важен для полноценной работы иммунной системы. Он обеспечивает нормальное функционирование мозга, защищает нервы, обладает выраженными антиоксидантными свойствами и способствует заживлению ран.
- Исследования показывают, что с едой мы не получаем необходимую суточную дозу цинка, - объяснил доцент кафедры физики и технологии наноструктур и материалов СКФУ Андрей Блинов. - Многие пытаются восполнить дефицит этого микроэлемента с помощью витаминно-минеральных комплексов и БАДов. Но при их приеме усваивается всего пять процентов микроэлемента. Мы предложили новую форму, у которой этот показатель в несколько раз выше. В ближайшее время мы также планируем реализовать несколько больших проектов с учеными кафедры философии и факультета пищевой инженерии и биотехнологий, которые будут связаны не только с новыми продуктами, но и актуальными НБИК-технологиями.
Также наноинженеры вуза разработали специальную пищевую добавку в сыровяленые полусухие колбаски.
- Она помогает справиться с дефицитом витамина В2, железа и цинка, который наблюдается у многих россиян, - сообщил магистр кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Алексей Голик. - В добавке также есть кальций, медь, кобальт, марганец, бор и незаменимая аминокислота - лизин. Причем все компоненты подобраны так, что они дополняют друг друга и легко усваиваются организмом.
Интересна и рецептура. Для изготовления деликатеса использовали низкокалорийное сырье - крольчатину, говядину и мясо птицы. Одна из ставропольских компаний изготовила довольно большую опытную партию этих колбасок. Их попробовали баскетболисты команды "Южный слон - СКФУ", и они пришлись им по вкусу. Сейчас в вузе работают над созданием безглютеновых полуфабрикатов для людей, организм которых не воспринимает пшеничный белок.
А во Владикавказском торгово-экономическом техникуме (ВТЭТ) разработали рецептуру хлеба из полбы. Он улучшает работу пищеварительной системы, снижает уровень вредного холестерина, способствует укреплению иммунитета и нервной системы. Содержащиеся в полбе микроэлементы контролируют высвобождение инсулина и глюкозы в организме, уменьшая перепады сахара в крови. При этом злак не впитывает химикаты, которыми удобряют посевные площади.
- Хлеб из полбяной муки особенно полезен тем, кто страдает диабетом, ведь в нем нет сахара. К тому же в регионе наблюдается большой недостаток йода в воде. А в нашем хлебе он частично сохраняется, если соблюсти определенные температурные условия при выпечке, - рассказала корреспонденту "РГ" преподаватель химии ВТЭТ Таира Гаглоева. - Кстати, изделие из полбы способно оставаться свежим до 10 дней.
Сейчас хлеб готовят в лаборатории-пекарне техникума. При этом используется сыворотка со специальными молочнокислыми бактериями, провоцирующими более быстрое брожение. Их получили на факультете биотехнологии техникума.
По мнению Гаглоевой, полбу следует активнее выращивать на территории Осетии, так как эта культура неприхотлива и очень востребована. Ей же в поисках семян пришлось перелопатить интернет и обзвонить всех знакомых. Большой удачей стало появление полбы на рынке во Владикавказе. Преподаватель приобрела здесь несколько пачек и затем проверила всхожесть семян на факультете биотехнологии.
- Она оказалась просто отличная, - продолжает Гаглоева. - У техникума есть свои поля, и мы планируем выращивать эту культуру сами. Цена на нее резко выросла. Раньше я покупала 500-граммовую пачку за 37 рублей, сейчас она стоит 110. В нынешнем году мы в первый раз попробовали высадить полбу, получили 10 тонн, половину используем в качестве посадочного материала, а вторую часть заложим на хранение. Сейчас в районе Фиагдона строится водяная мельница. Планируем заключить договор с ее владельцем, чтобы там перемолоть зерно. Это позволит сохранить в муке все полезные вещества.
По словам преподавателя, особенно ароматным и вкусным получается полбяной каравай с добавлением кусочков ядер абрикосовых косточек. Уже просчитано, что оптимальный вес буханки - 400 граммов, в этом случае она будет доступной по цене. Сейчас в техникуме расширяют лабораторию-пекарню, также получена лицензия, позволяющая продавать хлебобулочные изделия. Так что, как только удастся наладить производство полезных караваев, учебное заведение сможет начать поставки в магазины и супермаркеты.
Северокавказские ученые предложили новый метод проверки мясных изделий на фальсификацию с помощью компьютерного рентгеновского микросканирования. Оно помогает быстро и с очень высокой точностью выявить несоответствие продукта требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ), в частности определить в нем наличие мяса птицы механической обвалки. Если такое сырье есть в колбасе, она должна стоить дешевле, однако производители могут и не написать на этикетке данную информацию и в итоге реализовать товар дороже.
- Химический анализ выявляет содержание ионов кальция в продукте, хотя они присутствуют не только в костях, но и в сухом молоке, растительных препаратах, которые также могут входить в состав колбасы, - рассказал доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян. - Мы предлагаем использовать компьютерное микросканирование, оно позволяет отделить костный кальций от некостного. Но, помимо точности и надежности, есть у этого метода и другие преимущества. Прежде всего, удобство и простота применения.
Вся процедура занимает около двух часов. Результаты выдаются автоматически. Ученые уже изучили образцы вареной колбасы различных производителей. Во всех изделиях, даже дорогих марок, обнаружены фрагменты костей, хотя производители не заявляли в составе своей продукции мясо механической обвалки. Кстати, метод рентгеновского микросканирования подходит для анализа и других продуктов питания.