Новости

24.12.2021 17:07
Рубрика: Общество

Семейная сыроварня вдохнула жизнь в карельскую деревню

Семья Кялиных наладила в старинной карельской деревне производство вкуснейших сыров по итальянским и французским технологиям и, по сути, спасла ее от угасания. Теперь в Нижнюю Салму зачастили туристы: посмотреть на производство, убедиться в безупречности продукта, купить традиционный "Маасдам" или уникальный "Камень Карелии".
Надежда Кялина: Сыр — это прыжок молока в бессмертие. Фото: Светлана Цыганкова / РГ Надежда Кялина: Сыр — это прыжок молока в бессмертие. Фото: Светлана Цыганкова / РГ
Надежда Кялина: Сыр — это прыжок молока в бессмертие. Фото: Светлана Цыганкова / РГ

Нижняя Салма - живописная деревня, расположенная в месте слияния реки Шуи и Вагатозера. Практически все дома стоят вдоль воды. Их немного: согласно данным последней переписи населения, в деревне проживают всего 47 человек. Сыроварню Кялиных не проехать.

В отремонтированном красном здании под одной крышей разместились и само производство, и магазин, и небольшое стадо коров. Животные на особом кормлении, поэтому молоко дают жирное, без посторонних запахов и более плотное. Но собственного, конечно, не хватает, приходится докупать в других хозяйствах.

Надежда Кялина, одна из основателей семейной фермы-сыроварни, встречает нас в форменной одежде в красно-белых тонах. В центральном помещении все устроено для туристов, которые и становятся основными покупателями. Просто так за кусочком сыра в Нижнюю Салму не поедешь, из Петрозаводска до деревни 80 километров.

- Мы сначала и не собирались принимать туристов. Но они сами нас нашли. Людям интересно посмотреть, как сыр производят. А мы подумали: почему бы и нет, - говорит Надежда Кялина. - Изначально идея сыроварения родилась банально на кухне. Просто посидели муж с женой и придумали себе дело. Съездили на выставку в Москву, познакомились с итальянцами, которые выпускают оборудование. Купили его. А в подарок они обучили нас сыроделию. Я училась у сыродела с 40-летним стажем. Поэтому моя линейка - это практически технология итальянских сыров. Дальше был специализированный институт в Угличе, потом брала уроки у английского технолога. По образованию я агроном. Как и мой муж Евгений, и свекровь Татьяна Васильевна. Вместе и работаем.

За сыром надо постоянно ухаживать: переворачивать, чистить, мыть рассолом, гладить, холить, лелеять, говорить ласковые слова

Начали Кялины с маленького производства - на 120 литров молока. Из него получали 12 килограммов сыра. Потом поняли, что надо развиваться. Нашли заброшенную ферму в Нижней Салме и реконструировали ее. Эта сыроварня рассчитана на одну тонну молока в сутки - то есть 100 килограммов сыра.

За производством можно наблюдать через большое смотровое окно. Процесс завораживающий. В сияющих чанах молоко нагревается и охлаждается до определенной температуры. Потом происходит пастеризация. Она щадящая: нельзя убить все бактерии в молоке. Живые организмы в стерильной среде работать не будут.

Премудростей в изготовлении сыров немало: ферменты, зерно, прессы. Если сыр легкий и мягкий, в нем оставляют как можно больше влаги, если твердый - убирают ее. Такие головки кладут на хранение.

- Сыр - это прыжок молока в бессмертие. Дальше он живет своей жизнью, - улыбается Надежда. - В камере созревания начинается один из самых трудоемких процессов. Мы должны постоянно ухаживать за сыром. Переворачивать, чистить, мыть рассолом, гладить, холить, лелеять, говорить ласковые слова, чтобы он получился вкусным. На сыре за время созревания может появляться плесень, но специалисты ее не боятся, а наоборот - дружат с ней. Потом что сыры и плесень - это симбиоз. Просто нужно вовремя счищать и удалять, чтобы у сыра был красивый товарный вид.

Семейную ферму Кялиных поддерживают власти. Сыровары получают гранты, которые используют для развития производства и продвижения карельского бренда. Есть у них и новые задумки. Рядом с модернизированной фермой остался остов недостроенного здания. Со временем планируют и его довести до ума, чтобы запустить другое сельскохозяйственное производство. А это значит, что старинная карельская деревня Нижняя Салма будет жить и развиваться дальше.

Кстати

- Вкус и текстуру сыру дает закваска. Это ответ на традиционный вопрос, откуда в сыре дырки. Их за время созревания делают специальные газообразующие бактерии: либо мелкие, как на "Российском" сыре, либо большие - как на "Маасдаме", - поясняет Надежда Кялина. - Внесли закваски - получили нужную кислотность. Сыродел всегда бегает с прибором, который называется pH-метр. Без него невозможно. На всех этапах - на приемке молока, на внесении закваски, на засолке - нужно знать, какова кислотность. От этого зависит вкус сыра. А еще - от пряностей и трав. Технология производства сыров одна, но мы используем свои добавки. Так получился "Камень Карелии". По виду он напоминает гранитный камешек, выпускаем его в том числе и с перцем.

Сын Karjalan kivi («Камень Карелии») — по швейцарской технологии, но с аутентичным вкусом. Фото: Архив семьи Кялиных
В регионах Общество Ежедневник Образ жизни Филиалы РГ Северо-Запад СЗФО Карелия