Почему советская концепция новогоднего стола уходит в прошлое
.jpg)
Как изменил предпочтения россиян в еде ковид - мы стали есть больше полезной пищи или больше "утешительной"? Многие говорят, что люди больше стараются питаться правильно.
Игорь Бухаров: Готовы правильно питаться люди, у которых есть деньги, - тогда они начинают задумываться, как прожить эту жизнь здоровым. Но в ситуации, когда доходы населения падают десятый год подряд, определяющую роль при выборе еды играет все же цена. Этим в первую очередь объясняется такое бурное развитие фастфуда - это предложение на тот кошелек, который есть сейчас у потребителя.
Тренд на здоровое питание был и будет вне зависимости от ковида. Но дело и в маркетинге. Неинтересно продвигать ресторан только потому, что там вкусно. А если говорить, что здесь подается здоровая еда, тогда другое дело - этим можно зацепить потребителей. Поэтому создается впечатление, что у нас сейчас особенно тренд на ЗОЖ.
Как изменились пищевые предпочтения за последние 5-10 лет? Кроме суши, какую не нашу еду мы стали есть в небывалых объемах?
Игорь Бухаров: Кухня подвержена моде. Одно время в моде были суши. Сейчас интересна, например, дешевая уличная еда - большие порции той же лапши, дающей быстрое насыщение.
Мы давно перестали питаться по принципу "первое-второе-компот" - все идет в сторону упрощения. Например, французы в свое время сильно облегчили свою кухню - у них зачастую все меню умещается на двух страницах. У нас тоже есть рестораторы, которые работают над русской кухней, оставляя старые вкусы и изобретая новые формы подачи. Но это уже авторская история - она, наоборот, идет в сторону усложнения. А вот национального фастфуда мы не создали за исключением разве что блинов. Хотя и тут сложно утверждать, что это русский продукт.
Доставка и тренд на еду навынос не погубят хорошую кухню? В этот кризис уцелеют хорошие рестораны, а посредственные погибнут? Или наоборот?
Игорь Бухаров: С началом пандемии мы оказались взаперти - именно это заставило рестораны заняться доставкой. Хотя тренд такой сам по себе есть - если можно заказать на дом, зачем куда-то ехать в ресторан?
Но кто выживет дальше - в большей степени будет зависеть от покупательной способности населения. Будут у людей деньги - будут выбираться поесть вне дома в хорошие заведения. Сейчас закрываются и приличные рестораны, которые работали по 25 лет. С начала пандемии потери на российском ресторанном рынке - около четверти.
Кто-то из экспертов говорил, что с началом пандемии рестораны переедут из центра на окраины вслед за людьми, которые перешли на удаленку. Наблюдаете ли вы тенденцию на открытие заведений в спальных районах?
Игорь Бухаров: Знаю, что некоторые рестораторы рассматривают варианты переезда в спальные районы. В центре аренда дорогая, а спрос невелик. Открывать в центре заведения смысла нет - это на Западе люди в кафе завтракают, обедают и ужинают, у нас нет такой гастрономической культуры питания вне дома. А с другой стороны, в спальных районах сейчас сформирована среда для полноценной жизни, чтобы можно было никуда не перемещаться.
Есть ли место на нашем рынке каким-то местным традициям и блюдам?
Игорь Бухаров: Основа любой национальной кухни - продукты, произведенные в этой местности в этих географически-климатических условиях. Плюс традиции. У нас страна большая, поэтому и блюд много. Даже рецепты суточных щей отличаются в зависимости от местности. Но никто этой кухней заниматься не хочет. У нас модно открывать хинкальные, рестораны японской кухни и прочее.
Хотя я считаю, что открывать в Вологде итальянский ресторан смешно. Нет аутентичности вкуса - продукты наши, повара наши. Он не будет итальянским просто от того, что на стене нарисована гондола.
Первые российские рестораны получили звезды Мишлен. Согласны ли с их оценкой? Повысился ли ценник в этих ресторанах?
Игорь Бухаров: Насколько я знаю, ценник остался прежним, но бронировать столик нужно сильно заранее. Можно было рекомендовать и побольше ресторанов. У нас есть достойные. Но для начала и это хорошо. Нужно еще понимать, что Мишлен - это чисто французский гид. И оценивают они рестораны соответственно - подачу и оформление блюд, отношение к продуктам, атмосферу, сочетания с вином. Вряд ли они смогут оценить, например, какой-нибудь узбекский ресторан.
Когда дело дойдет до Санкт-Петербурга? Там больше может быть звезд Мишлен?
Игорь Бухаров: В Петербурге работает много талантливых ребят. Но дойдет дело до него тогда, когда город сможет оплатить работу инспекторов, которые оценивают рестораны.
Много ли в России выдающихся заведений и поваров?
Игорь Бухаров: У нас ресторанов в три раза меньше, чем, например, в Мексике. Количество посадочных мест на тысячу населения меньше в два-три раза, чем в Аргентине, Бразилии или Индии. Поэтому выдающихся заведений меньше - пока их можно пересчитать по пальцам двух рук. Но они есть. При этом хорошие рестораны есть не только в двух столицах, но и, например, в Калининграде, Новосибирске, Владивостоке. Причем у нас рождаются свои талантливые повара. Мы не приглашаем больше иностранцев.
По каким внешним признакам можно отличить плохой ресторан от хорошего?
Игорь Бухаров: Самый верный признак - сарафанное радио. Посмотрите отзывы в интернете, поговорите с людьми. Даже в центре Ниццы можно испортить пасту.
Есть ли у Вас какие-то фирменные/любимые рецепты традиционных новогодних блюд? Что вообще советуете на новогодний стол? Вы едите, например, оливье?
Игорь Бухаров: Можно и оливье съесть, но это очень сложный в приготовлении и трудоемкий салат - не хочется заморачиваться. А лучше вообще не есть на Новый год или как минимум не злоупотреблять - не переедать, не есть много острого, соленого, жирного. Вся эта традиция - накрывать столы с оливье, селедкой под шубой, икрой - пошла с советских времен. Когда люди накапливали деньги, отстаивали очереди за продуктами и устраивали себе наконец праздник. Но сейчас все изменилось - продуктов в магазинах много, нет необходимости доедать поутру засохший сыр или заветрившийся салат "Мимоза". Через какое-то время эта традиция совсем сойдет на нет - наши дети есть это уже не будут.
Алкоголь тоже не советуете употреблять на Новый год? Какой посоветуете к столу - иностранный или наш?
Игорь Бухаров: Здесь то же самое - не стоит злоупотреблять. Могу сказать, что в России тоже появились хорошие вина. Хотя они еще дороги - мы еще в начале пути, у нас нет длинных денег, нет программы, которая реально дает возможность развиваться российскому виноделию. У нас 400 хозяйств, а в Италии - 40 тысяч. Но вопреки всему мы делаем интересные вина.