Поделиться
Индивидуальные кулинарные соревнования с дегустацией организовали Уральский союз туриндустрии и Клуб отельеров Свердловской области при поддержке компании "Торгоборудование". Цели турнира - выявить лучших уральских шефов и дать толчок появлению новых гастрономических хитов, что должно привлечь клиентов в рестораны и отели. Однако профессиональное сообщество надеется не только решить сиюминутные проблемы пострадавших от пандемии отраслей, но и вывести "Урал кулинарный" на новую ступень развития.
- Урал занимает особое место в кулинарном мире. У нас есть великолепные гастропроекты, например "Уральская аутентичная кухня", есть и рестораны, входящие в топ-лист национальных рейтингов. На счету уральских шеф-поваров - победы в чемпионатах Chef a la Russe, фестивалях Gastreet. Но стоит честно признать: в национальной кулинарной культуре уральские шефы пока не лидеры, - констатирует президент Уральского союза туриндустрии, завкафедрой турбизнеса и гостеприимства УрГЭУ Ольга Ергунова.
Конкурс - в планах ежегодный - призван стать одной из ступеней к "Кулинарному Олимпу". Организаторы надеются, что он поможет выявить новые таланты, в том числе за пределами Екатеринбурга. Ведь наверняка в провинции есть настоящие самородки, "гуру на кухне", о которых пока мало кто знает.
Пробудить амбиции участников удалось в том числе при помощи солидного призового фонда - 300 тысяч рублей. Вызов приняли 46 поваров. Конкурсанты в буквальном смысле "на ножах" боролись за выход в полуфинал: готовили горячее блюдо и индивидуальную закуску. Слепые дегустации вывели во второй тур девять поваров (интересно, что строгий отбор удалось пройти только шефам-мужчинам). Задание у всех было одно и то же: приготовить заправочный суп с говядиной и горячее блюдо из форели. А вот дегустация произведений тройки финалистов, хотя и оставалась слепой, стала частью настоящего шоу. Члены жюри пробовали "зашифрованные" произведения на глазах у многочисленной публики - и тут же выставляли баллы.
Сгладить закономерное волнение участников и глотательный рефлекс зрителей должны были внеконкурсные закуски, предусмотрительно расставленные на столах. Но "зажевать" переживания удавалось не всегда. Кстати, интрига началась еще в момент выдачи задания: перед каждым из трех шефов-финалистов поставили черный ящик - из его содержимого и надо было приготовить горячее блюдо и закуску. Выбором продуктов организаторы удивили.
- В ящиках оказались оленина и раки. Я пожарил оленину и подал ее с разными гарнирами и с ягодным соусом. А в работе над закуской из раков соединил две техники - суфле и жюльен, - рассказал корреспонденту "РГ" серебряный призер конкурса Евгений Чукалкин из Каменска-Уральского.
Продукты, которые достались финалистам, пожалуй, все же нельзя назвать широко распространенными на Урале. Где сейчас те лесные косули, которых Бажов описал в "Серебряном копытце", именуя их "козликами"? А оленей много только на Ямале. Вот и обладатель первого места екатеринбуржец Дмитрий Воронин признался, что готовил оленину впервые в жизни. По его словам, по сравнению с говядиной она более плотная. Но настоящего профессионала застать врасплох невозможно.
- Решил приготовить на горячее рулет из оленины с яблоком и сельдереем и жареную вырезку с травами. А для холодной закуски выбрал голубец из рака и раковые шейки в цитрусовом соусе понзу. Одно блюдо - две текстуры, - подытожил он.
Дмитрий в профессии более 10 лет, а Евгений Чукалкин - свыше 20. Последний рассказал, что осваивал ремесло еще в армии, когда служил коком на корабле, и до сих пор благодарен учебе и армейской закалке. Конечно, подходы меняются: раньше больше всего внимания уделяли санитарии, а блюда готовили строго по технологии. Даже подачу регламентировали: скажем, горошек надо было выложить одним и тем же способом. Сейчас технологии уже другие, например, в ходу низкотемпературное приготовление - новое веяние из Европы, а в готовке и подаче блюд допустима импровизация.
К разным кулинарным телешоу у уральских шефов отношение неоднозначное. Смотреть - смотрят, а вот участвовать даже при желании непросто. Только отборочный этап там растягивается на три месяца - какой работодатель надолго отпустит? А вот на обычные конкурсы, вроде нынешнего, отпускают, говорят участники.
Понятно, что работа и состязание - разные вещи. Затейливые конкурсные блюда даже для ресторана зачастую не подходят. По словам Дмитрия, они сложны для линейного персонала. А вообще в каждодневной работе победители готовят все, что пользуется спросом у гостей. Например, поистине бессмертный салат цезарь хоть и поднадоел поварам, гости продолжают заказывать. Завсегдатаям предлагают новую концепцию - "еда на каждый день": карбонара, том-ям, цезарь, пицца постоянно чередуются, чтобы не надоедало.
Интересно, что и дома шефы от работы не освобождены. Конечно, порой готовят жены, но в другой раз главы семей лично стоят над плитой и раздражения при этом не испытывают. Кстати, уверяют, что вне работы предпочитают самую обычную еду - даже на Новый год. Интересно, что же будет у шефов на праздничном столе?
- Новогоднюю ночь встретим дома, потому что дети маленькие. Сделаем классические салаты: оливье, селедку под шубой. Я за домашнюю еду - тайских чудес хватает на работе, - поделился планами Дмитрий.
- Обязательно приготовим оливье, салат с кальмарами. Жена сделает селедку под шубой, - подтверждает и Евгений. - Быстренько перекусим всей семьей, и… они останутся дома, а я уйду на работу. Новогодняя ночь - практически всегда рабочая.