За калинником: В Рязани привлекают туристов местной кухней
- В наш туристический информационный центр часто поступают запросы: что местного можно попробовать? Гастрономическая составляющая тура, по словам экспертов, это дополнительная опция в пользу выбора того или иного маршрута, - поясняет заместитель министра культуры Рязанской области Ольга Голева. - Если еда плохая, то, может, и не поедут. Второй раз уж точно. Но когда экскурсия дополняется еще и вкусной едой, то гости будут довольны посещением нашего края.
К тому же, как отмечают специалисты, в последнее время все большую популярность приобретают гастрономические сувениры. Как правило, их сопровождает своя история. А история - это уже интерес. В том числе попробовать еще раз - а это уже новая поездка, рассуждает Ольга Николаевна.
- Можно привезти из поездки десяток магнитиков, которые потом будешь раздавать направо-налево. Но если что-то вкусненькое подаришь или будешь угощать близких и рассказывать, как было хорошо... Если ты в где-то впервые попробовал что-то, открыл какой-то новый вкус, то у этого города для тебя будет именно этот вкус, - улыбается управляющий рязанского кафе "Графин" Дмитрий Кирилин, автор рязанского новогоднего бренда "Калинник".
Этот десерт - яркий пример аутентичной кухни. Несколько лет назад представители регионального Минкульта вместе с рестораторами отправились в экспедицию в дальние деревни за специфическими местными рецептами. Жительница села Нового Березова Сасовского района Татьяна Логинова поделилась рецептом местной сладости. Потом Дмитрий сочинил на его основе современное блюдо. Сегодня, по словам Ольги Голевой, калинник стал рязанским брендом. Туристы хотят его попробовать, заказывают его, покупают в подарок.
- Мы используем как традиционные технологии, так и современные. К примеру, рязанский сом - это местное блюдо, сомы в наших реках водятся. Но мы не стесняемся современных технологий и представляем именно продукт через блюдо. Или же калина - она растет на Рязанщине, но в промышленных масштабах ее не собирают. Мы с подачи старушки приготовили блюдо с историей, получилось интересно, - пояснил Дмитрий Кирилин. - Наш калинник нравится не всем, но таким мы его и хотели сделать. Кстати, оригинальный бабушкин калинник выпекается в печи в капустном листе. Деревенская кухня основана на том, что крестьянке некогда возиться с изысками: заместила тесто, завернула в капустный лист, который выполнял роль пергамента, - и в печь. Сейчас коллега перенял идею и завернул в капустный лист перепелов - тоже интересный вкус получился.
В Рязанской области недавно впервые был выпущен гастрономический путеводитель. Здесь и уникальные продукты, которые производятся на территории региона, и интересные блюда, и традиции локальной кухни, а также где и что стоит обязательно попробовать, что можно увезти с собой в качестве гастрономического сувенира. Кроме того, Рязанская область - участник проекта "Гастрономическая карта России", рязанские рестораны включены в электронный гид этой гастрономической карты.
В Ассоциацию кулинаров Рязанского края (АКРК) вошли 15 рестораторов и столько же местных фермеров - это гарантия качества продуктов и их местного происхождения, а также адекватных цен. Каждый год в мае в Рязани проходит гастрономический фестиваль "Кухня Рязанского края", вызывающий неподдельный интерес у местных жителей и привлекающий туристов, некоторые туроператоры даже подстраивают поездки в Рязань специально к этому событию. Шефы готовят, рассказывают, показывают. Сет из пяти-шести курсов демонстрации блюд стоит 990 рублей.
- В конце 2020 года нам удалось провести лабораторию региональной кухни. Лучшие шеф-повара провели мастер-классы по приготовлению и дегустации более 50 блюд местной кухни из действующих меню. Приглашали поваров, студентов - по сути, растят кадры для себя, - рассказала Ольга Голева.
Ну и, конечно, свою роль играет ежегодный форум древних городов, на который собираются в том числе именитые повара со всего мира, чтобы продемонстрировать особенности кухни разных стран. По традиции рязанские шефы дают ответный ужин.
- Говорить о гастротуризме в нашей стране еще рано. Мы по сравнению с европейскими традициями - как первоклассники рядом с доктором наук, - считает рязанский ресторатор. - Но уже сейчас в большинстве нормальных рязанских ресторанов есть в меню местные блюда. Мы готовы местным, своим накормить, напоить и дать его в дорогу.
Гастрономические бренды Тульской области - пряник и белевская пастила - давно известны далеко за пределами региона. Но все же это скорее гастросувениры, которые удобно увезти с собой: долго не черствеют и не теряют вкус. Что же можно попробовать в местных заведениях? Как рассказал владелец ресторанов "Пряности и радости" и "Светски" Симон Хачатрян, тульские рестораторы сегодня пытаются воссоздать кухню дворянской провинции. Региональные министерства культуры и поддержки предпринимательства даже нашли для них книги старинных рецептов.
- В царской России формировалась изысканная кухня за счет адаптации французских рецептов под русский быт, - рассуждает Симон Хачатрян. - К сожалению, многое из этого утеряно. Концептуально многое перенять можно, но пока это не совсем то, что ели тогда. И конечно, ищем местный колорит. В Тулу приезжают много иностранцев - это и туристы, и прибывшие в бизнес-поездки, - и всем надо рассказать про русскую традиционную кухню. Стараемся впечатлить. Правда, базовая стоимость продуктов дворянской кухни сильно выросла.
Впечатлить гостей пытаются и на более бюджетном уровне. Так, в баре "Чайка" подают чай, который сами купажируют, - исключительно из самовара и в стаканах с подстаканниками. Здесь придумали изумительный десерт - тульский пряник с провесной сметаной и соленой карамелью. Новый вкус старого бренда привлекает не только гостей, но и местных жителей.
- Туристы часто находятся в поисках чего-то локального. Мы пытаемся раскрыть известные вкусы по-новому, - рассказал один из учредителей этого бара Руслан Мусин.
Тульские рестораторы, как и соседи, планируют объединиться, чтобы создать узнаваемое местное меню. Симон Хачатрян уверяет, что база для этого есть: хорошо развитый агрокомплекс и люди, которые "не про бизнес - про гастрономию". Но помешала пандемия.
- Хочется творчества, но приходится думать о выживании, - говорит ресторатор. - Идея в голове держится. Ведь когда мы куда-то приезжаем, хотим попробовать чего-то, чего больше нигде нет.
К слову, разработкой аутентичного меню озадачены не только рестораторы областного центра. Так, в музее-заповеднике "Куликово поле" уже несколько лет собирают местные рецепты. Даже выпустили книгу "Кухня Куликова поля". Одна из изюминок этой самобытной кухни - использование конопляного масла. Сегодня в небольшом кафе музейного комплекса в Моховом можно попробовать некоторые результаты этих гастроэкспериментов.
Цена вопроса
Разработка новых блюд местной кухни, поиск аутентичных вкусов - это не только творчество, но и затраты. По словам Дмитрия Кирилина, эксперименты по созданию того же калинника потребовали вложения средств.
- Это капиталовложения, - говорит он. - Но мы готовы бесплатно делиться технологиями с коллегами, ресторанами, которым мы доверяем. Ведь бренд должен быть доступен. А деньги мы зарабатываем на другом.
- Поиски затратны не столько по деньгам, сколько по времени. Создание локальных блюд - это вопрос времени и желания. Желание есть, - рассуждает его тульский коллега Симон Хачатрян. - Но есть еще и вопрос востребованности. Тульский гость очень консервативен. Когда пытаешься предложить ему что-то необычное, сначала он опасается. На новое активнее реагируют туристы: для них же оно не новое, а местное. Но сегодня мы не можем ориентироваться только на туристов.
- С экономической точки зрения поиски новых вкусов оправданны. Но надо думать, как подать, раскрутить. А это уже поиск маркетинговых ходов, - улыбается Руслан Мусин.