В Крыму производство сыров увеличилось на фоне острого дефицита сырья

Продуктовые санкции поспособствовали развитию в регионе промышленного и фермерского сыроварения. По данным Минсельхоза РК, за январь-ноябрь прошлого года произведено 1,7 тысячи тонн сыров, что на 16,8 процента больше, чем за аналогичный период 2020 года. Еще шесть лет назад показатели в отрасли были намного скромнее, и этот продукт в промышленном масштабе изготавливали всего два предприятия: одно специализировалось на твердых сырах, довольствуясь скромным ассортиментом, другое - на мягких рассольных. А частные фермерские сыроварни только зарождались.

Крупнейший производитель молочной продукции в РК Джанкойский завод "Новатор" за два года увеличил выпуск сыров на 14 процентов. Установка нового рассольного бассейна длиной 23 метра и вместимостью 56 тонн сыра позволила почти вдвое увеличить мощность сырцеха. Значительно расширился и ассортимент.

- С 2014 по 2021 год в рамках проекта импортозамещения технологи предприятия успешно освоили рецептуры и технологии. Запущены в промышленное производство сыры различной географической принадлежности: итальянские сорта пармезан и моцарелла, маасдам родом из Голландии, польский радомер, швейцарский грюйер, испанский манчего, французский сыр мимолет и линейка сыров камамбер с благородной белой плесенью. Все сыры производятся из натурально свежего коровьего, козьего и овечьего молока, - рассказывает маркетолог завода Юлия Наконечная.

По ее словам, традиционно пользуются спросом классические сорта: российский, голландский, с ароматом топленого молока. Но в последнее время растет культура потребления мягких сыров типа моцарелла, сыров с плесенью, выдержанных твердых сортов.

Продукция завода экспортируется с 2018 года в ДНР, только за прошлый год в республику поставили более 400 тонн сыров, и в ЛНР - более 80-ти. В планах - расширение географии поставок по всей России. Но развитию мешает острый дефицит сырья, который испытывают все молокоперерабатывающие предприятия Крыма: с 2014 по 2021 год производство молока всеми хозяйствами сократилось с 251,2 до 193,3 тысячи тонн. Поэтому некоторые молокозаводы вынуждены закупать сырье на материковой части РФ.

- Стремительный рост ассортимента и совершенствование технологий предприятия опережает рост сырьевой базы, ведь мы закупаем только молоко высочайшего качества, которое проходит тщательный отбор и входящий контроль. Мы постоянно заняты поиском добросовестных поставщиков и расширением договорных отношений, - говорит Юлия Наконечная.

По данным Крымстата. Фото: Инфографика "РГ"/Родион Косенцов

В 2022 году товарная линейка завода пополнится мягким сыром буррата, сырами с белой плесенью из козьего молока и с голубой плесенью. Также запланирован выпуск мягкого сыра по типу адыгейского, греческого сыра халлуми для жарки и расширение ассортимента выдержанных сыров.

С 2015 года на полуострове начали появляться частные сыроварни с профессиональным оборудованием - сегодня их уже несколько десятков. Семейная Краснолесская сыроварня была основана в 2017 году, ее продукцию - мягкие сыры с белой плесенью по французским рецептам (камамбер, бри, нешатель) - знают уже за пределами республики. На предприятии используют новейшие европейские технологии в сочетании с ручным трудом. Оборудование - российского и европейского производства.

- Мы производим сыры из натурального крымского фермерского коровьего молока с добавлением французских заквасочных культур и плесеней. Наши сыры представлены во всех крымских сетях, а также в федеральных сетях "Метро" и "Ашан" в Крыму и ЮФО. Работаем как напрямую с сетями, так и через дистрибьюторов в пределах Крыма, - рассказывает владелица сыроварни Анаит Алахвердова.

За 2021 год сыроварня увеличила производство на 20 процентов за счет расширения ассортимента.

- Раньше мы производили всего три вида сыров с белой плесенью, а сейчас у нас в линейке 11 видов. Мы добавили в сыр бри крымский различные натуральные начинки - черный трюфель, виноградную золу, вяленые томаты, грецкий орех, паприку, оливки и получили новые сыры бри с начинками, - рассказывает Алахвердова.

В этом году сыроварня планирует увеличить обьемы производства за счет абсолютно новой торговой марки и новой линейки сыров с голубой плесенью.

- Для этого будем модернизировать наше предприятие, установим дополнительную холодильную камеру, купим новые формы и специализированное оборудование. Так что скоро на крымских полках появятся дор блю крымский, горгонзола крымская и рокфор крымский нашего производства, - говорит Анаит Алахвердова.

Фермерская история петербуржца Михаила Батунина началась в 2017 году, когда он вместе с семьей переехал в Крым. И стал председателем успешного животноводческого кооператива в Бахчисарайском районе. Сейчас у Михаила полсотни коров и 18 гектаров земли. Большая часть молока идет на производство сыров: рассольных - брынзы, адыгейского и четырех видов твердых, а также йогуртов, сливок, творога, масла. В прошлом году семья Батуниных получила от Минсельхоза РК субсидию на строительство сыроварни. Мысль о ней возникла, когда начинающий фермер столкнулся с проблемой реализации молока: в районе нет ни одного молокоперерабатывающего предприятия, а из-за сложностей со сбытом большинство местных жителей не держат коров.

Кстати

По данным Крымстата, молокоперерабатывающие предприятия Республики Крым в 2020 году произвели более 299 тонн мягких, 1124,5 тонн полутвердых, 118 тонн рассольных и почти 24 тонны плавленых сыров. Основные производители: "Новатор", "Мегатрейд-Юг", "Юг-молоко". Также выпускают сыры малые предприятия и индивидуальные предприниматели: "Агрофирма "Зеленогорск", "СЫРНАШ", "Лидер Крым", "Краснолесская Сыроварня", "Горная сыроварня", "Частная сыроварня Натальи Касьяновой", "Сыроварня Натальи Зайцевой", Ферма "Нюся" и другие. Центр кластерного развития создал "Сырную карту Крыма", на которой отмечены все местные сыроварни и сырные лавки.