Рестораторы переориентируются на национальную кухню и местные продукты
- Сегодня мы готовим томленое мясо дикого оленя с корнеплодами, а также несколько блюд из муксуна - деревенский салат, биточки, сугудай, - анонсирует мастер-класс один из его ведущих, вице-президент по русской кухне Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Александр Гончаров. - Муксун богат полезными жирами, аминокислотами, и это один из тех видов рыбы, который прекрасно подходит для употребления без термической обработки, в соленом виде. В Сибири так традиционно готовили строганину и сугудай. Многие видели в меню ресторанов блюдо под названием севиче, так вот сугудай - это почти то же самое, только с местным колоритом, из нашей северной рыбы.
По словам Александра Гончарова, русская кухня во всей своей полноте весьма своеобразна. На протяжении XVIII -XIX веков профессиональные повара и простые хозяйки многое почерпнули у западных стран, прежде всего у Франции и Германии. Однако этот опыт наложился на вековые народные традиции - приготовление солений, квашеной капусты, использование меда, кедровых орехов и тому подобных изюминок.
- Что же касается конкретно сибирской кухни, то здесь разнообразие и вкусовые сочетания, пожалуй, еще шире, ведь, помимо тех рецептов, которые принесли сюда из западной части страны, здесь многому учились у коренных северных народов, - отмечает Александр Гончаров. - Кроме того, что-то мы перенимали и у восточных соседей. Плюс свои условия диктовал климат. Осень становилась порой заготовок на длинную холодную зиму. Зато до самой весны хватало замороженных пельменей, квашеной капусты, из которой варили щи, а погреб обязательно заполняли "витаминные" овощные соленья. И, конечно, охота и рыбалка были неотъемлемой частью быта.
Отсюда у пропагандистов сибирской кухни такое внимание к дичи. Сегодня любой ресторан в Сибири может воспользоваться услугами поставщиков уникального продукта. По словам руководителя направления HORECA одной из компаний-поставщиков Татьяны Ромашовой, на добычу и реализацию мяса диких животных и редкой северной рыбы действуют определенные правила. Например, вылов нельмы разрешен лишь на самом севере Сибири, а охотой на оленей может заниматься далеко не каждый.
- Мясо оленей мы закупаем в Эвенкийском районе Красноярского края, там сотрудничаем с родовыми общинами, которые не только охотятся, но и прилагают усилия для поддержания поголовья диких оленей. Мы планируем начать поставки и домашней оленины, но она отличается от дикого стреляного оленя, у мяса которого более концентрированный вкус. Рыбу привозим из Якутии, с берегов самых северных рек: сиг, чир, муксун, нельма - такую только в Сибири, пожалуй, и можно попробовать.
Впрочем, одними деликатесами сыт не будешь. Поэтому, уверены рестораторы, в меню обязательно должны быть и блюда попроще. По мнению директора Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Натальи Пятых, одним из основных ингредиентов для кухни на каждый день может стать щука. Этот речной хищник стал целой отдельной темой одного из первых мастер-классов.
- В какую бы страну мы ни приехали, национальная кухня - всегда одна из главных достопримечательностей, - уверена Наталья Пятых. - В Италии мы стремимся попробовать пиццу и пасту, в Париже - все разно-образие французских рецептов, в азиатских странах тоже ищем что-то необычное. Но, к большому сожалению, в меню подавляющего большинства наших ресторанов вообще отсутствует раздел русской кухни. Мы прилагаем усилия для того, чтобы и местные жители, и гости сибирских регионов могли глубже познакомиться с национальной кухней, с богатыми традициями, которые она в себя впитала.
Положительные тенденции есть, однако большинство рестораторов предпочитает специализироваться на заморских угощениях. Для того чтобы изменить ситуацию, в профессиональной гильдии решили поощрять приверженцев традиционной кухни особым знаком. Что-то вроде знаменитых звезд "Мишлен", только эмблемой стала шишка, а при их присуждении учитывается разнообразие и высокое качество блюд именно сибирской кухни в том или ином заведении общепита.
- Мы смотрим и на уровень шеф-повара, и на качество продуктов, и на подачу, - подчеркивает Наталья Пятых. - Лучшим присуждаем шишку - это эмблема особой марки "Сибирский вкус", которая дает понять, что заведение уделяет должное внимание нашей национальной кухне. На сегодняшний день таким знаком отмечено уже около полутора десятков новосибирских предприятий общепита. Соответствующие наклейки в дальнейшем должны появиться на входе в то или иное заведение, планируем даже издать специальный путеводитель.
Таким образом авторы идеи намерены прививать уважение как самих рестораторов, так и посетителей к сибирской кухне. По словам Натальи Пятых, сейчас в стране есть около десятка поваров очень высокого класса, которые ставят русскую кухню во главу угла. Кстати, профессионалы из самых разных регионов России и даже из столицы приезжают в Новосибирск, чтобы перенимать у местных шеф-поваров мастерство приготовления традиционных русских блюд.
Спиридон Яныгин, шеф-повар новосибирского ресторана:
В самой концепции нашего заведения лежит использование локального продукта. Это не только мясо или рыба, но и такие ингредиенты как гречишное масло, кедровое масло, местные травы. Вот, скажем, пельмени: казалось бы, что здесь может быть необычного? Но мы делаем их с начинкой из марала или щуки, а в тесто добавляем крапиву и черемуховую муку. Гости в восторге. То есть даже привычное блюдо с местным колоритом может стать интересным. Уверен, сибирские заведения должны представлять и кухню своего региона, ведь в плане гастрономии нам есть чем удивить.