Как рестораторы Крыма приспосабливаются к работе в новых условиях

В марте подорожали импортные продукты, а вслед за ними поставщики подняли цены и на отечественные товары. Рестораторы оказались в сложной ситуации: расходы выросли, при этом резко менять ценовую политику нельзя, количество посетителей и так сократилось. Владельцы ресторанов и кафе вынуждены пересматривать меню и заменять некоторые компоненты в блюдах на отечественные или более доступные по стоимости.

В целом рестораторов не столько беспокоит импортозамещение (хотя не всем заморским продуктам можно найти российские аналоги), сколько ценовая ситуация на рынке продовольствия.

- Резко выросла себестоимость и упали продажи, и это притом, что мы еще не успели поднять цены - не можем подсчитать новую стоимость блюд, потому что цены на продукты меняются каждый день, а иногда и несколько раз в день, - говорит собственник BEmine и сети ресторанов быстрого питания Sub&Burger Сергей Лабутин.

По словам ресторатора, иностранный алкоголь подорожал на 20-30 процентов, местный - на восемь. Лосось в закупке стоил 850 рублей, сейчас 1600 рублей. Даже селедка пошла в рост - с 300 до 500 рублей за килограмм. Значительно подорожал кофе из-за курса валют и отсутствия новых поставок.

- Приходится перепечатывать меню каждую неделю. Наиболее подорожала импортная рыба, мясо, морепродукты, алкоголь, - рассказывает совладелец сети BUK Project Давид Унанян.

Он считает, что иностранные продукты не пропадут из РФ - компании не заинтересованы в потере огромного рынка - и будут искать лазейки. А какие-то продукты можно без проблем заменить российскими.

- Качественный продукт делают отечественные производители мяса. А вот с морепродуктами будут сложности: аргентинская креветка подорожала в три раза! Заказывать ее нет смысла, люди не готовы столько платить. Есть черноморская, но Крым пока производит ее в недостаточном объеме, - говорит Давид Унанян.

Не лучше ситуация и в фастфуде, большая часть товара - иностранные полуфабрикаты. Производитель картофеля фри уходит с рынка, российской альтернативы этому продукту по качеству пока нет.

Сделать запас импортных продуктов или отечественных, стоимость которых растет, могут себе позволить не все. Для этого нужны большие холодильные склады и свободные деньги. И в нынешних условиях какие-то товары могут подешеветь, поэтому запасаться продовольствием впрок не вариант.

Рестораторы отмечают сокращение количества посетителей, многие включили режим экономии.

По словам Сергея Лабутина, после отмены QR-кодов кафе возобновило кулинарные мастер-классы для детей, возможно, это поможет привлечь новых гостей.

- Мы пересматриваем состав блюд, удешевляем позиции. Один сыр заменяем на другой. Я рассчитываю на стабилизацию ситуации с долларом, - говорит Давид Унанян.

Супруги Юрий и Александра Латушко осенью прошлого года открыли в Симферополе кофейню-магазин "Делай кофе". Предприниматели стараются не повышать цены, но понимают, что рано или поздно им придется на это пойти.

- Два главных наших продукта - кофе и чай - не выращивают в России (за исключением краснодарского чая и некоторых травяных сборов). Но проблем с поставками пока нет. Тем более, у многих наших импортеров есть собственные товарные запасы. А вот в цене они начали расти еще с начала года. Сейчас, естественно, произошел скачок - более внушительный. В конечном итоге, входная цена для нас выросла за последний месяц на 30-50 процентов. У местных поставщиков продуктов тоже выросли цены, но пока не так значительно. Постоянные расходы - аренда, зарплаты, налоги - тоже никуда не делись. Тем не менее мы еще держим цены в кофейне на прошлом уровне. Решили, что нам важнее сохранить свой трафик. Но это вопрос времени, так как наши собственные запасы продукции не бесконечны. Тем более, мы настроены сохранить весь свой штат, - рассказывает совладелец компании "ДК-Кофе" Александра Латушко.

По ее словам, в магазине цены подняли пока всего на 10 процентов, но даже это ощутимо сказывается на продажах - люди стали более избирательными и сдержанными в необязательных покупках.

- Мы видим только один вариант: выстоять, не уступив в качественном уровне товаров и услуг. В нынешнее время выделиться можно только качеством. Оптимизация расходов - это естественный процесс в кризисное время, но клиентов он точно не добавит и не поможет удержать, - резюмирует Александра Латушко.