Рестораторы Москвы - о том, как их заведения намерены пережить санкции

В ресторанной отрасли грядут перемены. Об этом говорят и рестораторы, находящиеся в легком шоке от ежедневно меняющихся закупочных цен, и поставщики продуктов, враз лишившиеся части привычного ассортимента, и рядовые граждане. Особенно внимательно следят за прогнозами те, для кого общепит давно стал обыденной частью жизни. Бизнес-ланчи, ужины в фудкортах торговых центров и встречи с друзьями в кафе за чашкой кофе для многих москвичей - норма. Не придется ли отказываться от своих привычек? Этот вопрос мы задали экспертам.

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов дает оптимистичный прогноз: ресторанный бизнес, особенно в Москве, уже достиг таких высот, что поесть в заведении общепита иной раз дешевле, чем дома. "Да, мы лишимся каких-то гастрономических изысков, станет меньше ресторанов высокой кухни, почувствуют спад спроса кафе и рестораны среднего сегмента, т.к. цены растут быстрее, чем платежеспособность клиентов, но сама отрасль никуда не денется, - уверен он. - Потребитель откатится к фастфуду, но ходить в рестораны не перестанет. Мы уже наблюдали это и в кризис 2014 года, и в отдельные фазы пандемии".

Ресторатор Игорь Писарский согласен с коллегой: "Паника через какое-то время проходит, и народ снова начинает тянуться в общепит. Никогда у нас так не едят и не пьют, как во время кризисов". Тем более базовым набором продуктов мы обеспечиваем себя сами. Мяса и кур в стране производится в достатке, зерновых культур для производства хлеба - тоже. Овощи поставляет Турция, которая никаких санкций против России не вводила. А за время, прошедшее с предыдущих санкций - 2014, мы еще научились делать неплохие сыры.

А вот сам общепит, пожалуй, поменяется. Все-таки основной признак успешного ресторана - соотношение цены и качества. Сколько еще будет лихорадить цены - неизвестно. Чтобы при этом не снижать качество, придется искать новые формы обслуживания. "В Москве сейчас начнут развиваться рестораны True Cost, где блюда продаются по себестоимости, но существует плата за вход, - уверен ресторатор Александр Кан, который когда-то открыл в столице первый ресторан подобной концепции. - Суть их работы проста: каждый посетитель платит за вход по фиксированному тарифу - от 150 до 700 рублей в зависимости от времени суток. Благодаря этому мы можем держать цены в меню на уровне магазинных, имея прибыль за счет оборота". Это только на первый взгляд кажется, что плата за вход отпугивает посетителей. Но если учесть, что на некоторые ресторанные блюда наценка составляет 200%, входной билет выглядит не таким уж и страшным.

У владелицы нескольких городских кафе Алены Герасимович свой рецепт выживания в кризис. Ее заведения специализируются на здоровом питании - органические продукты, безглютеновое и вегетарианское меню. "Мы работаем со стартаперами и мелкими фермерами, которые еще не встали на ноги, а потому не накручивают цены, - делится она. - У многих из них весьма качественная продукция, плюс начинающие поставщики не капризны и не халтурят. Мы, конечно, ощущаем нехватку некоторых продуктов. Но нет худа без добра. Нам, например, знающие люди подсказали, чем можно заменить гриб трюфель, который из-за санкций стал почти золотым. Нашим ежовиком! Гриб этот в наших широтах нередкий, но не слишком популярный. И вот, оказывается, если знать, как его правильно приготовить, вкус будет не хуже трюфельного. Так что нам не пришлось исключать блюда с трюфелем из меню".