В сочинских ресторанах из-за санкций изменили рецептуру и меню
По ее мнению, это стресс для ресторанной индустрии, но нерешаемых задач не бывает.
- Мы полностью убрали угря, - рассказала она. - Даже если он и будет, то цена продолжит расти. Раньше он стоил 1,1 тысячи рублей, а теперь - 4,2 тысячи. Креветки стали закупать в Крыму по 950 рублей за килограмм - столько же раньше стоили импортные.
Кроме того, в ресторанах, которыми управляет Екатерина Кошкарева, пришлось сократить 60 процентов винной карты.
- Некоторые поставщики ушли с рынка, - продолжает рассказ операционный директор. - Не физически, а для нас. Просто раньше действовали договоры с учетом скидки. Например, если мы покупали вино дешевле на 35 процентов, то в условиях форс-мажора они подняли цену на 60 процентов. Самое главное - не поддаваться панике. Не забываем, что Сочи окружают винодельни. "Ведерников", "Голубицкое", "Сикоры" и другие - прекрасные вина. Если гости желают Францию, Италию, Новый свет, но это вино подорожает на 30 - 40 процентов, причем говорят, через два месяца отгрузки, например, итальянского вина вообще не будет. Мы собрали все остатки шампанского и убрали до августа, когда в Сочи ожидается самый большой приток туристов.
Раньше в рестораны заказывали чилийское и турецкое авокадо, но оно сначала подорожало более чем в два раза, а потом и вовсе исчезло с рынка по понятным причинам. Тогда предприниматели решили использовать замороженное авокадо из России. Правда, время разморозки этого продукта - сутки. Но решение тоже нашлось: из замороженного авокадо стали готовить гуакамоле. А вот тар-тар из авокадо из меню пришлось вычеркнуть - в этом блюде он подается кусочками.
- На все импортные продукты практически всегда есть российский ответ, - уверена Екатерина Кошкарева. - Мы заменили чизкейк с мандаринами, которые нам поставляли из Турции, на местную айву, которую сами покупаем рынке. А вместе сорбета из ананаса - сорбет из зеленого яблока. Марокканских осьминогов, которым приходилось делать массаж для мягкости и которых нужно долго варить, мы заменили на маленьких и мягких дальневосточных. Цена этой позиции осталась прежней - 1350 рублей за килограмм, а импортный осьминог уже стоит 3,7 тысячи. С заграничного чеддера мы перешли на сыр из Екатеринбурга. А вот испанский хамон заменить нечем, увы. Вместо гребешков в супе - черноморские рапаны. Конечно, гребешки можно привозить с Дальнего Востока, но из-за курса доллара цена на него постоянно растет. Также мы убрали из меню продукцию Coca-Cola: у этой компании семь пятниц на неделе. Заменили американскую газировку напитками подмосковной компании "Черноголовка". Теперь у нас виски с "Байкалом", а "Апероль Шприц" с "Дюшесом". Идеальное сочетание. Вопрос привычки. Главное - сохранить аутентичность кухни ресторанов, а также посетителей и цены.
Раньше рестораторы покупали итальянские трюфели, которые стоили от девяти до 12 тысяч рублей за 100 граммов. Теперь их не будет. Но деликатес собирают и в Красной Поляне. Получается даже экономнее. Цена сочинского трюфеля - 4,5 - 5 тысяч рублей.
- С поставками океанической рыбы проблемы возникли еще во время пандемии коронавируса, - говорит Кошкарева. - И мы еще тогда поставили ее на стоп. Так что попробовать рыбу-попугая в Сочи уже вряд ли получится. Мы любили фарерского лосося, а теперь любим мурманскую форель и готовим роллы "Филадельфия" из форели. Вкус тот же, я вас уверяю, пробовала. К тому же в Адлере есть форелевое хозяйство. Сейчас сложно найти черную треску, потому что ее цена возросла в три раза. Но вместо нее годится радужный окунь.
Сочинский ресторатор Владимир Масютин (пиццерии "Папа Джонс", паб "Принц и лошадь", английский паб "Принц Уэльский", ирландский паб O"Sullivan"s, пекарни "Поль Бейкери", кафе-пекарня "Русские сезоны") считает, что импортозамещение случилось еще несколько лет назад, когда первые санкции коснулись продуктов питания.
- Вся продукция уже практически локализована, - отметил он. - Если говорить о пиццерии, то пеперони производит "Дымов" (российский производитель мясных изделий), сыр моцарелла - несколько российских предприятий, кетчуп Heinz тоже делается у нас в стране. По факту в наших пиццериях только халапеньо (острый перец) импортный, но и его мы уже нашли в России. Паэлью (испанское блюдо) давно делают из краснодарского риса. Так что сильно из-за новых санкций мы не страдаем. Да, в крутые стейк-хаусы не привезут мясо из Кентукки (штат США), но есть "Мираторг" (российская агропромышленная компания).
По словам Масютина, популярного ирландского пива в Сочи, скорее всего, больше не будет.
- Из Великобритании его поставляла московская пивоварня, бренд принадлежит британской компании, - продолжил ресторатор. - Может, это пиво повезут через Латвию и Эстонию, но уже сейчас оно в полтора раза дороже. Если раньше 30-литровая кега популярного ирландского пива стоила 13,5 тысячи рублей, то сейчас 21 тысячу. И такой подъем цен произошел меньше чем за неделю. Будет еще дороже с учетом роста курса валюты и перевозки через таможню. Мы старались держать стоимость 0,5 литра пенного напитка на уровне 480 рублей, но вынуждены поднять до 760. И так будет со всем импортным пивом. Сейчас праздник у отечественных производителей, например, дагомысского пива.
Илья Захаров, знакомый многим как телеведущий, бренд-шеф игорной зоны "Красная поляна", в том числе ресторанов высокой кухни Brunello и "Баффет", кафе "Дельфин и Русалка" и других заведений. Он и раньше сочетал премиальные продукты со всего мира с локальными, в том числе французское с черноморским, а сейчас тем более делает акцент на местном.
- Мы готовили много блюд из импортных продуктов - японского тунца и рыбы-солнечника, пагра и зубаны, испанских осьминогов, а сейчас заменим их на российские стерлядь, муксуна, треску, горбыль и, конечно, черноморского калкана, барабулю, ставриду, саргана, - рассказал Илья Захаров. - Русская кухня связана с французской. У нас огромное наследие. Наша кухня многогранна и бесконечна. Боттаргу можно приготовить из воблы, а жареные роллы - из масляной рыбы. Лосось можно заменить на форель и нерку, а для карпаччо использовать северную рыбу муксуна и нельму. Сыр тоже российский, как и вино. Что же касается мяса, то его и раньше закупали у отечественных производителей. Например, ягненка заказывали в Дагестане.
Сейчас в Сочи работают 238 предприятий закрытой сети при учреждениях образования, здравоохранения и средствах размещения, 234 открыты в летний сезон, 1391 общедоступно круглогодично и рассчитано более чем на 69 тысяч посадочных мест. На курорте около пяти крупных предприятий занимаются плодоовощеводством с налаженной переработкой продукции. Племенной форелеводческий завод "Адлер" разводит ценные породы рыбы: форель, лосось, осетровые. Это одно из крупнейших предприятий в России. Также в Сочи налажено производство чая и винной продукции. Адлерская птицефабрика занимается разведением сельскохозяйственной птицы и реализацией куриных яиц. Действует более десяти предприятий, занимающихся рыболовством. В частном секторе насчитывается более 23 тысяч личных подсобных и 60 фермерских хозяйств.
Кирилл Ярыш, начальник управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи:
- В городе-курорте представлено более 1800 заведений европейской, кавказской, грузинской, паназиатской, русской, итальянской, средиземноморской, немецкой, японской и других кухонь. В условиях импортозамещения предприятиям общественного питания необходимо искать отечественных поставщиков. В Сочи производится широкий спектр сельскохозяйственной продукции. Большой ассортимент этих товаров представлен на городских ярмарках.