Как белгородские сыровары обходятся без импортных компонентов
С белгородским акцентом
Сыроварня Марины Фабр, пожалуй, самое известное место в Борисовском районе, а история самой Марины совсем не сказочная, но все же пример для подражания. Второе высшее образование уроженка Борисовского района получала во Франции. Посмотрела, как в небольших деревушках местные жители варят сыр и предлагают его в уютных магазинчиках, и загорелась: представила, как создаст то же самое на малой родине.
Первая попытка сыроварения оказалась неудачной. Для производства были выбраны сыры тех сортов, что лежат на полках массмаркета: такие до сих пор варятся крупными промышленными гигантами, и не все они, к слову, стойко держатся на рынке и сейчас. Поэтому Марина посчитала: плохой опыт - тоже опыт. И начала сначала. Только теперь уже сделала ставку на ремесленные сыры по французским и швейцарским технологиям.
Уютной сыроварне Марины Фабр недавно исполнилось пять лет, и теперь, когда вокруг российских производителей бушует море различных санкций, здесь радуются собственной дальновидности и прозорливости. Оборудование для приготовления французских сыров выбирали российское - теперь это конкурентное преимущество среди таких же небольших производств. Молоко для сыров - как коровье, так и козье - поставляют местные фермеры. Марина не просто возглавила кооператив, но и помогла владельцам животных получать больше прибыли.
- Единственное, что и закупалось за рубежом, так это закваски, - рассказывает Марина Фабр. - Но вместе с учеными Белгородского аграрного университета имени Горина мы работаем над тем, чтобы и в этом вопросе никак не зависеть от западных партнеров.
Она констатирует: за последние месяцы закваски не просто существенно подорожали, что, конечно, отражается на себестоимости производства сыров, - их поставщики грозят совсем уйти с российского рынка. Впрочем, собственные заквасочные культуры уже произведены, и первый опытный их образец уже тестируется борисовскими сыроварами.
О том, как важно приготовить закваску самостоятельно, говорит и владелица белгородской сыроварни Лариса Батманова. Она отмечает, что, конечно, иностранцам, которые производят заквасочные культуры и реализуют их сыроварам в десятках государств, российский рынок терять совершенно невыгодно. Но отечественным производителям, в свою очередь, невыгодно зависеть от переменчивого настроения западных коллег.
- Наш сыр тоже практически целиком создается из российского сырья, - говорит Лариса Батманова. - Сейчас в хранилищах вызревает тонны три. И помимо вопросов с заквасками, важно решать и другие. Например, банально популяризировать продукт.
Приготовь и съешь
Ремесленный сыр стоит дороже, чем промышленный. И зачастую потребитель попросту не понимает, зачем платить больше. Поэтому белгородские сыровары и стараются рассказывать о своих продуктах и показывать, как они создаются. Последней цели служат так называемые открытые сыроварни. Увидеть, как производят ремесленные сыры, можно в целом ряде мест. Борисовские продукты вообще стали частью гастрономических туров по Белгородской области, которые устраивают местные операторы. Делегации из Китая и Бали остались в восторге не только от сыров, но и чая на травах и самой атмосферы гостеприимства, а французы похвалили рецептуру, созданную местными сыроварами специально для борисовского "Рабори". Уютная сыроварня Марины Фабр приняла уже больше тысячи гостей. Впрочем, посмотреть и попробовать, как оказалось, мало.
- Мы потому и открыли собственную школу сыровара, - говорит Лариса Батманова. - Можно записаться к нам на мастер-класс - хоть дружеской компанией, хоть провести время с семьей. Дети обычно в полном восторге. Ведь можно не только приготовить и забрать сыр, но и дома повторить тот же самый рецепт.
Зачастую такие туристы возвращаются если не на повторные мастер-классы, то за сырами уж точно.
- Люди ведь начинают разбираться в продуктах премиум-качества, - поясняют сотрудницы сыроварни, которая входит в структуру агропромышленного молочного холдинга "Зеленая долина". Сыроварня в селе Мазикине Корочанского района соседствует с пиццерией, где можно тут же попробовать не только сыры, но и пиццу с ними в рецептуре. - Вот вы думаете, что этот сыр - с ореховым оттенком во вкусе - с орехами. Но нет! Это послевкусие дает пажитник, и вы можете видеть его вкрапления. Какой сыр лучше с фруктами, а какой - к вину? Все мы рассказываем, и, возможно, кто-то не приедет к нам сюда, в Мазикино, но зайдет в наши торговые точки в том же Белгороде. Мы этому только рады.
Лариса Батманова отмечает, что сыровары работают для того, чтобы клиенту было не только вкусно, но и интересно.
- Вот на этой головке нашего сыра - которая, кстати, еще не выдержана достаточное количество времени - вы видите герб Белгородской области. Это, конечно, выставочный образец, и он привлекает внимание. Но вот точно так же мы можем нанести на головку сыра любую символику и даже фото человека, - рассказывает она. - Зачем это нужно? Кто-то делает корпоративный заказ, кто-то хочет порадовать близкого человека. В нашей практике есть примеры, когда мы готовили сыр к юбилею, к значимым датам и, конечно, применяли вот эту технологию: наносили изображения. Все можно, только надо позаботиться об этом заранее. Вкусный сыр вызревает год. Это нужно учесть.
Учить и учиться
Известные в регионе производители ремесленных сыров нарабатывали годами не только свой имидж, но и мастерство. Тонкости непростого дела они познавали уже на практике, а потом сами обучали немногочисленных сотрудников собственных сыроварен, ведь в Белгородской области тогда ни одно учебное заведение не вело подготовки специалистов по производству полезных молочных продуктов с уникальной рецептурой. Теперь все изменилось. Представитель Министерства образования региона Людмила Шаповалова отмечает, что сыроварению сегодня могут обучиться студенты Корочанского сельскохозяйственного техникума. Это дополнительный курс, но желающих полно.
- По итогам обучения ребята получают квалификацию "сыродел третьего разряда", - рассказывает преподаватель ссуза Татьяна Литвинова. - Тем, кто по-настоящему увлекается этой наукой и проводит все свободное время над изучением процесса, можно позавидовать: они настоящие профессионалы уже на студенческой скамье. У нас такие ребята есть. Кто из них пойдет работать на производство - пока неизвестно. Но некоторые уже строят такие планы.
Впрочем, есть и те, кто уже мечтает открыть собственное дело. Эти дети - а преподаватели зовут студентов только так - уже балуют свои семьи сырами собственного приготовления и не хуже владельцев ремесленных сыроварен объясняют домашним особенности рецептуры и оттенки вкуса. Основам предпринимательского дела студентов ссузов тоже обучают: чтобы каждый понимал, что будет трудиться в серьезной отрасли с большим будущим.