Лучший российский чай из Варваровки до сих пор собирают вручную
Варваровка - это Лазаревский район курорта и Волковский сельский округ, главе которого, Ибрагиму Караеву, я обязана знакомством со своими героями. "Вы пробовали настоящий чай? Не тот, который продается в магазинах, а тот, что создан с любовью, своими руками?" - спросил глава. - "Но как его определить?" - "По вкусу, - ответил Ибрагим. - Если этот вопрос задаете, значит, не знаете вкуса настоящего чая. Попробуем это исправить - едем в "Чайный сад" Андрея Кульяна".
Маленькое село расположено в нескольких километрах от Дагомыса, который считается родиной российского чая. Когда-то сотни местных жителей трудились в совхозе, а практически все поля были заняты чайными кустами. Но после разорения знаменитого хозяйства люди лишились работы, а плантации с экзотическими и теплолюбивыми растениями стали зарастать сорняками. Чтобы их спасти, энтузиасты начали брать в аренду чайные рядки. В их числе в 1991 году оказался и бывший футболист Андрей Кульян, взявшийся обрабатывать поле, расположенное рядом с его домом. Здешние кусты были посажены еще в 1937 году, но выглядят по-прежнему свежо и молодо, радуя фермера-чаевода хорошим урожаем.
- Это стоит большого труда и немалых средств, - признается Андрей. - Отдачи пришлось ждать долго, но теперь покупатели за нашим продуктом буквально в очередь выстраиваются, хотя мы его не рекламируем. Выращиваем для себя и хороших людей, а уже они рассказывают друзьям и знакомым. Жаль, не всегда успеваем за растущим спросом. Ведь большинство процессов выполняются вручную. Собираемый руками чай сохраняет цельный лист, а значит, сохраняются его вкус, качество, целебные свойства. Мы делаем без добавок и стараемся, чтобы его производством занимались люди, обладающие доброй энергетикой. Что очень важно. Потому что эта энергетика потом через чайную чашку передается нашим потребителям.
Андрей Кульян остается верным лучшим традициям отечественного чаеводства. Он разработал собственные, эксклюзивные технологии, что позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции и добиться отменного качества и вкуса.
С плантации возвращаемся в фермерский двор, уставленный деревянными столами с разложенными на них только что собранными нежными зелеными листочками. Производство чая включает в себя их сбор, завяливание, ферментацию, скручивание и сушку. При завяливании сырье раскладывают на несколько часов тонким слоем на ровной поверхности фанерных щитов. Цель процесса - сделать листья более мягкими и удалить из них до 50 процентов влаги. Потом происходит скручивание и самый сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций, - ферментация, в ходе которой чайный лист под воздействием натуральных ферментов темнеет и приобретает определенный аромат - от фруктового до пряного. Остановка ферментации производится путем сушки в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется.
На выходе получается готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье. Причем для производства разных сортов существуют свои правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат. Желтый только завяливают, пропаривают и сушат. Белый обжигают при высокой температуре, а черный проходит несколько ступеней ферментации.
- Избирателен и ручной сбор, - поясняет Андрей. - Для одного сорта мы выбираем единственную почку, для второго - почку и один лист, для третьего - почку и два листа. Чтобы получить чай без изъяна, стараемся собирать молодые побеги одного размера. Поэтому даже опытный сборщик за несколько часов смены приносит несколько сотен граммов. Из этого сырья выходит не больше 100 граммов готового чая. В него вкладывается столько внимания и труда, что это формирует не только качество, но и стоимость готового продукта.
Кульяновский чай действительно не дешев: от тысячи рублей за сто граммов. Цена зависит от собранного сырья. Если в его составе "букеты", то есть три листочка и почка - стоимость одна, если два листочка - другая, а если в сумку сборщика попадают только почки (иголочки, как их называют чаеводы) - третья. От качества собранного сырья зависит и фасовка в пачки - от 30 до 100 граммов каждая.
- Мы думаем о качестве, поэтому производим натуральный чай в ограниченном количестве, - говорит собеседник.
Рядом с ним трудятся жена Этери, дочка Марина и ее муж Станислав, которого Андрей Степанович обучил навыкам работы в специальном нагревательном котле, привезенном из Китая и установленном под иконой Николая Чудотворца. В нем чайный лист минута за минутой, движение за движением скручивается, будто протекая по ладошкам и вбирая в себя энергию, опыт и умение мастера.
Такая ручная работа сегодня большая редкость даже для Китая, а чаи, изготовленные этим способом, обладают уникальными свойствами: они, по мнению специалистов, - настоящий шедевр.
В чем убедилась корреспондент "РГ", угостившись чаем нового урожая, изготовленным по авторскому методу Андрея Кульяна. Отведав его, я поняла, что никогда раньше не пила настоящего чая. Забыть его неповторимый вкус просто невозможно.
Все это следует пить
Вкус и аромат чая, его букет рождаются от соединения воды и чайного листа.
Прежде всего, конечно, нужно выбрать воду. Именно от соединения воды, чайного листа и навыков проводящего чаепития человека рождаются вкус и аромат напитка, его букет. Если заваренный продукт дает яркий аромат и вкус, он прозрачен и не образует пленки - вода хороша. Для приготовления нашего чая мы обычно используем стеклянные чайники и чашки, но можно применять и фарфоровые. Всю посуду перед завариванием необходимо сполоснуть кипятком, чтобы чайный лист не испытывал "температурного шока" - резкого контраста температур, а посуда утратила любой посторонний запах.
В прогретый чайник засыпаем чайный лист по вкусу (зеленого лично я беру в пропорциях 10 граммов, а черного - 12 граммов на литр), заливаем свежевскипяченной, слегка бурлящей водой и настаиваем наш чай - зеленый и белый - совсем немного, красный и черный - подольше. Разливаем чай по чашкам, на дне оставляем немного влаги - так мы сможем заварить наш чай еще пару раз. Вдыхаем аромат, "пьем" вкус чая, можно не стесняться делать это по-купечески "вкусно", с "прихлебом". Аромат чая остается в чашке и после того, как он выпит - он сладкий, а во рту сохраняется послевкусие, словно мы не только пьем наш русский чай, но и дышим им.