Эксперты поделились опытом, как выбирать, хранить и пить вина
Из красного винограда необязательно получается красное вино. А кроме игристого вина, бывает еще и газированное. Помимо розового вина сейчас встречается и оранжевое. А белое вино необязательно заказывать к рыбе. За всю жизнь всех вин не перепробовать. Но выбрать (и сохранить) те, что больше понравятся именно вам, поможет "РГ" вместе с экспертами Россельхозбанка, Роскачества и почетным членом Союза сомелье и экспертов России Александром Ставцевым.
Что можно узнать из этикетки и контрэтикетки
Этикетка вина чаще всего выполняет имиджевую функцию и содержит минимум информации, в основном о производителе вина, сорте, названии, иногда о винтаже (годе урожая).
А контрэтикетка является своеобразной технической книжкой и руководством по эксплуатации вина, позволяющим потребителю выбрать наиболее подходящее вино.
Какие есть сорта винограда
Всего в мире насчитывается порядка 10 тысяч технических сортов винограда, из которых можно сделать вино. Часть из них международные - те, что растут в разных точках мира (например, мерло, совиньон блан, шардоне, рислинг, каберне совиньон). Также есть автохтонные сорта винограда, появившиеся и произрастающие только на определенной местности (например, итальянские фалангина и нерелло маскалезе, испанский альбариньо, греческие ксиномавро и малагузья и многие другие).
В России также есть свои автохтоны. Больше всего их в Ростовской области, где королем автохтонных сортов является красный сорт винограда "Красностоп золотовский", ДНК которого не совпадает ни с одним другим существующим видом. Название произошло от термина "красная стопа" - красной гребненожки винограда. Золотовским он стал в честь станицы, где выращивали этот сорт. Также есть белый сорт вина - "Сибирьковый", чье название образовано от кустарника сибирёк, с которым вино схоже в ароматике. Кроме того, набирают популярность российские вина из таких автохтонов, как цимлянский черный, пухляковский, кумшацкий, плечистик, крымских автохтонов бастардо магарачский и кокур.
У каждого сорта есть свои вкусовые и ароматические нюансы. Каберне совиньон в аромате обладает доминирующим тоном черной смородины, паслена. Мерло чаще всего напоминает об ароматах вишни, красных фруктов и ягод. У пино нуар огромная палитра тонких фруктовых, ягодных, животных оттенков. Среди международных белых сортов самым ароматным считается совиньон блан - оттенки крыжовника, листа смородины. Шардоне многолик - от зеленого яблока до тропических фруктов и сливочных нот в выдержанных винах. "Рислинг", как и пино нуар, сорт прохладного климата и может быть очень легким, цветочным, а под жарким солнцем дает больше фруктов и так называемые петрольные тона (нефть, бензин).
Сорта в вине можно смешивать. Тогда вина называются ассамбляжными, или купажными.
Какие бывают вина
По цвету вина делятся на красные, белые и розовые. В последнее время популярны стали также оранжевые вина, но их (в отличие от розовых, обозначенных в отдельной категории) относят к белым винам.
Цвет вина определяется контактом со шкуркой во время процесса ферментации. То есть белое вино необязательно может быть произведено только из белых сортов винограда, а розовое может производиться только из красных сортов винограда.
В зависимости от количества остаточного сахара, который не превратился в спирт в процессе брожения под воздействием дрожжей, вино бывает:
- сухим: содержание сахара менее или равно 4 г/л;
- полусухим: содержание сахара составляет от 4-12 г/л;
- полусладким: содержание сахара составляет от 12 до 45 г/л;
- сладким: вина с содержанием сахара более 45 г/л.
Для игристых вин выделяются "очень сухие" категории "брют", "экстра-брют".
В зависимости от содержания углекислого газа, полученного путем естественного брожения, вино бывает тихим и игристым.
Игристое вино получило свое название благодаря перляжу (вертикальному движению пузырьков углекислого газа со дна бокала к поверхности) и легкому шипению, которое можно услышать, поднеся ухо к бокалу.
Тихими называются вина, которые не содержат в составе диоксид углерода (СО2), получаемый при естественном брожении при производстве игристых вин. При этом в некоторых тихих винах имеются незначительные признаки газации. Например, в молодых белых винах и некоторых молодых легких розовых винах.
По телу вина (его плотности) оно делится на:
1) легкое: с менее насыщенным цветом и менее танинное (вяжущее) красное (например, мерло) и освежающее белое с высокой кислотностью (как мюскаде);
2) среднетелое: чуть темнее и более плотные, вяжущие на языке красные (например, пино нуар) и белые вина (совиньон блан);
3) полнотелые: насыщенные красные вина с глубоким цветом и сильными танинами (каберне совиньон, мальбек) и насыщенные белые вина (вионье). Чаще они выдерживаются в дубовых бочках, что делает их более плотными, тяжелыми.
Делят вина также в зависимости от времени употребления. Так, аперитив - это чаще всего игристое или белое вино, которое подается перед едой в целях разжигания аппетита с легкими закусками. Столовое вино - красное или белое сухое вино, подается к основному приему пищи, обеду или чаще ужину. Десертное вино чаще всего сладкое или крепленое, подающееся в конце трапезы с десертами.
С чем пить
Традиционно считается, что белое вино лучше употреблять с рыбой, а красное - с мясом.
Мясо - волокнистая пища, к которой требуются танины. Но не всегда это правило работает. Например, бочковое белое шардоне вполне "потянет" курицу, кролика и даже нежирную телятину.
Или, допустим, биодинамический (экологически чистый) рислинг с высокой кислотностью тоже вполне подойдет к мясу.
Жирная рыба с соусом может "попросить" и красного вина. Постную рыбу, конечно, лучше сочетать с вином белых сортов, поскольку обилие танинов в красном вине может затмить нежное блюдо. Но и к постной рыбе можно добавить легкое красное вино, например, Троллингер или Вальполичелла. К красной рыбе хорошо подойдут сухие розовые вина. К среднежирной рыбе можно добавить белое вино с выраженной ароматикой - Шардоне, Сансер или Рислинг.
То же оранжевое вино подходит практически к любому блюду. Или, скажем, грузинское застолье предполагает белое вино, сделанное по красному способу (настаивание сока винограда на кожице и косточках винограда), которое тоже имеет танинную структуру. Сочетания вин и блюд ограничены лишь фантазиями повара и сомелье, считают эксперты.
Как и сколько хранить вина
Считается, что вино в процессе выдержки становится только лучше. Но это так только для лучших, дорогих вин, сделанных виноделами особенно тщательно. При этом даже такие вина нельзя хранить в серванте - под лучами солнечного света и в тепле.
Лучше всего хранить вино лежа. Иногда говорят, что так вино взаимодействует с пробкой и приобретает насыщенный вкус. На самом деле жидкость омывает пробку, и она не рассыхается со временем. Это предотвращает проникновение воздуха и окисление. Для вина с винтовой укупоркой положение бутылки роли не играет.
Самая подходящая температура для белых вин 11-12 градусов, для красных - чуть выше.
Недорогие вина, до 500 рублей (как игристые, так и тихие), лучше выпивать в первые год-полтора после даты розлива. Особенно это касается белых и розовых вин. Потом они начинают терять ароматику.
Такие вина произведены в больших объемах промышленным способом без особой заботы о ягоде. Для красных вин, например, часто используется термовинификация - когда виноград нагревают для более быстрого извлечения из винограда цвета и других ценных соединений. А кроме того, такие вина продаются в обычных магазинах, где условия хранения вовсе не идеальные.
Нельзя долго хранить и вина, укупоренные алюминиевой крышкой. Под пробкой вино дышит и развивается, тогда как под алюминиевым колпаком - нет.
В супермаркете лучше выбирать последний год урожая и ближайшую из имеющихся в наличии дату розлива. Вина, выдержанные в бочке, наоборот, лучше выбирать постарше: за время, проведенное в бутылке, они уже достигли зрелости.
Блез Паскаль, математик:
"В слишком малой дозе вина человек не может найти истину, налейте ему слишком много, и он потеряет ее".