Артем Локалов
Николя Буассе со спаржей, которую они с Виктором Рымовым выращивают в Подмосковье.
Что такое спаржа? Точно не то, что кладут в корейскую морковку, которая и сама к Корее имеет опосредованное отношение. Спаржу - травянистое многолетнее растение - выращивают в Московской области и поставляют в столичные супермаркеты и рестораны француз Николя Буассе и россиянин Виктор Рымов. И тут возникает еще один вопрос - почему именно спаржа и можно ли на ней заработать?
Николя стоит со специальным длинным ножом посреди поля рядом с деревней Варищи. "Чак!" - и у него в руке сочный стебель спаржи, который вырос на 15 сантиметров за один день.
Буассе родом из Гренобля, где спаржа так же привычна, как лук-батун для средней полосы России.
- Спаржа не была экзотикой в России до революции, - объясняет Николя. - Но теперь надо делать спаржу более известной, чтобы ее пробовали, интересовались. Малокалорийный продукт и питательный. Это актуально и для тех, кто хочет быть в форме.
Про русское поле в сравнении с французским Буассе, который живет здесь с 1990-х, говорит так: "Земля везде приблизительно похожа. Единственный минус здесь - короткое лето".
Николя называет плантации спаржи в окрестностях Озер и Коломны "самыми северными в мире". Хотя в России они, конечно, не единственные - спаржу выращивают и в других регионах России.
По вкусу свежая спаржа - как зеленый горох. Но после варки или жарки этот вкус исчезает и появляется другой, особый. Спаржа хороша как гарнир к мясным блюдам или с сыром и сливочным соусом. В одном из коломенских кафе в июне, когда самый сезон, устроили даже кулинарный фестиваль спаржи от Буассе и Рымова, подавая ее в различных вариациях. До этого в Коломну только за пастилой и калачами приезжали, а теперь гастрономический тур сюда стал еще богаче.
Деду Буассе - Федору Спиридоновичу Троцкому - после революции пришлось тоже совершить "тур" из станицы Кардоникская - сейчас это территория Карачаево-Черкессии - во Францию. Не по своей воле, конечно.
- Дед был казаком, к Льву Троцкому отношения не имел, держал скот. В общем, являлся тем, кого стали называть кулаками. Поэтому пришлось уезжать - Федор Спиридонович выбрал Гренобль, потому что там тоже горы, похоже на Эльбрус и Кавказ, - рассказывает Николя. - Занимался там разной работой, тоже довольно успешно. А я, можно сказать, вернулся в Россию в честь своего деда, старался создать здесь что-то приятное для себя и для всех.
Буассе признается, что во Францию его тянет, чтобы повидать родителей и родственников. А еще поесть местного сыра - в России, говорит Николя, такой не делают. Пока. Может, со временем компаньоны Рымов и Буассе возьмутся и за него.
- Но моя основная жизнь и работа здесь, - заверяет француз. - И всегда было обидно, что в Москве негде покушать свежую спаржу. Для этого она должна быть не привозной, а местной - иначе теряются все свойства, вода. Я привез семена из Европы и с моим партнером мы засадили один гектар. Спаржа хорошо пережила суровую зиму. Мы дали попробовать ее многим шеф-поварам в столичных ресторанах и нам сразу сказали: "Дайте это нам. Потому что ваша спаржа - это день и ночь по сравнению с тем, что у нас было до нее".
Виктор Рымов тоже прекрасно говорит по-французски. С Николя познакомился в конце 1990-х на строительной выставке. Тогда Буассе занимался стройматериалами, а Рымов - автошинами.
- Настоящую спаржу я попробовал только в 2017-м - ту, что мы вырастили сами. До этого, как и большинство русских, думал что спаржа - это то, что добавляют в "корейскую морковку". Хотя к спарже эти кусочки не имеют отношения, - рассказывает Рымов.
Компаньонам пришлось ждать три года, чтобы оценить первые результаты.
- Был риск, но мы ребята рисковые. У нас были свободные деньги, которыми можно пожертвовать. Но интересно же, когда бросаешь вызов себе, делаешь что-то, что не производят в таком количестве в твоей стране, - объясняет Виктор.
У Рымова и Буассе было три этапа инвестиций в свой бизнес. Первый - плантация рядом с Коломной - окупилась. Второй и третий - в процессе. Это, по словам, фермеров длительные инвестиции. Особенно учитывая, что работать приходится в турбулентное время.
- Если говорить о спросе, то у людей с каждым годом становится меньше денег. Но, в то же время, все больше людей узнает о пользе спаржи, начинают к ней привыкать и, соответственно, покупать. Поэтому падения покупательской способности мы не чувствуем, - отмечает Рымов.
Он показывает фирменную упаковку и производство в небольшом цеху, который расположен на окраине города Озеры. Тут спаржу, полученную от сборщиков в поле, очищают, моют и фасуют для отправки в московские магазины и рестораны.
До революции спаржа была не то что обыденным делом для среднего класса, но, во всяком случае, про нее знали. В гончаровском "Обломове", например, читаем приказание Ильи Ильича Анисье: "Купи хоть спаржи".
А Рымов еще любит листать альбомы с фото старой Москвы:
- Однажды увидел там фото немецкого рынка, где крестьяне торгуют свежей спаржей. Понятно, что в Немецкой слободе нравы были несколько иными, чем в остальной части Москвы, но спаржа там была представлена в большом количестве, о ней знали все.
После революции про спаржу забыли. Советской власти такая культура оказалась не нужна. Во времена голода, продразверстки и изъятия излишков нужен был хлеб, картофель. Поэтому пашни занимали этими культурами. Спаржа стала возвращаться только через сто лет.
И Буассе уже представляет новую культуру, которую хочет культивировать наряду со спаржей. Он назвал ее "Николини".
- Это гибрид брокколи со спаржей, - гордо говорит француз. - Можно обжарить, а можно на пару приготовить.
Хруст подмосковной спаржи ему милее хруста французской булки.