На Урале придумали технологию обогащения зерна

Ученые Южно-Уральского государственного университета придумали, как превратить низкосортную пшеницу в качественное сырье для хлебобулочных изделий. По мнению авторов технологии, она позволит задействовать ранее не использованные ресурсы и тем самым избежать дефицита и роста цен на продукт первой необходимости.

- Сегодня 40-45 процентов всей пшеницы, производимой в России, относится по качеству к четвертому классу, - пояснила автор идеи, профессор кафедры "Пищевые и биотехнологии" ЮУрГУ Наталья Науменко. - Традиционно при производстве хлебобулочных изделий такое зерно используется лишь как малообъемная добавка к пшенице более высокого класса. Наш подход позволяет превратить его в равноправный ингредиент с целым рядом полезных свойств.

Речь идет о цельносмолотой муке из пророщенного зерна, обработанного холодной плазмой. Она имеет повышенную пищевую ценность и содержит важные для здоровья биологически активные вещества.

Процесс проводится в два этапа: на первом развитие патогенной микрофлоры предотвращается путем обработки холодным плазменным излучением, а при ультразвуковом воздействии ускоряется проращивание зерна и накопление в нем полезных активных веществ.

В результате в пшенице повышается содержание гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК), флаваноидов и полифенолов. ГАМК - важный медиатор центральной нервной системы, улучшающий кровообращение в тканях мозга и усвоение им глюкозы. Флавоноиды и полифенолы улучшают обменные процессы в организме, оказывают антиоксидантное действие, снижают ломкость и проницаемость капилляров.

- Наша технология контролируемого проращивания позволяет не только использовать зерно низкого класса как самостоятельное сырье, но и рекомендовать цельносмолотую муку из него для обогащения пищевых продуктов. При ее использовании можно исключить добавление улучшителей теста, - считает Наталья Науменко.

Учеными также создана база данных по ускоренному развитию зерна пшеницы. Математическое моделирование позволило установить оптимальное соотношение типов муки, при котором не только сохраняются цвет, аромат, вкус и другие свойства хлебобулочных изделий, но и происходит обогащение хлеба витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.

Результаты работы ученых уже опубликованы в высокорейтинговом журнале Ultrasonics Sonochemistry. Теперь новую технологию необходимо адаптировать к условиям реального производства.