Эксперты сошлись во мнении о том, что будущее внутреннего туризма в России за самобытной кухней регионов
Каждый, кто отправляет туристов в тот или иной регион России, должен знать, какие местные продукты и блюда им нужно обязательно попробовать. И это должны быть конкретные названия: к примеру, не рыба в целом, а палтус, треска, гребешок и так далее. Только самобытная местная кухня имеет ценность с точки зрения туризма. Эксперты согласны в том, что региональная идентичность сейчас востребована как никогда. "Если ты идентичен, это твое конкурентное преимущество, ты будешь стоить дороже", - уверена автор-разработчик методологии Системы добровольной сертификации в сфере гастрономического туризма и ГИДа "Гастрономическая карта России" Екатерина Шаповалова. "Это факт, с которым ничего не поделаешь. А работы тут на 100 лет", - рассказала она собравшимся на дискуссии "Гастрономия как вкусовой код территории" представителям индустрии.
"Туризм - это приключения. А приключения - это погружение в иное. И чем больше будет в регионах России всего разного - отличного от того, к чему мы привыкли, - тем круче будет наш туризм. Чем меньше унификации - безликих бургеров и шаурмы, - тем лучше", - полагает идеолог развития гастрономического и винного туризма в Ростовской области Алексей Матвеенко. "Когда мы начинали шесть лет назад делать гастрономические мероприятия в Ростове-на-Дону, рестораторы и местные жители были категорически против региональной кухни", - вспоминал он. Команда Алексея создала несколько гастрономических сообществ и начала проводить фестивали, на которых постепенно вводились донские блюда. Спустя какое-то время на эти инициативы обратили внимание власти. На городские средства был выпущен первый гастрономический путеводитель, 20% которого было посвящено местной кухне. "Просто так ничего не родится. Первым делом нужно "зажечь" местных жителей", - уверен Матвеенко. В Ростове-на-Дону появились бренды "Город со вкусом", "Ростовская барная миля", экскурсия "Три века Ростовской еды", фестиваль "Сыр, вино и джаз". "Нужны точки соприкосновения с людьми. Если местные жители не присвоят себе гастрономическую аутентичность, вы можете сколько угодно кричать: "Раки-раки!", но туристы будут проезжать мимо", - считает он.
Все присутствующие, а это и организаторы гастрономических фестивалей в разных регионах России, эксперты и журналисты, которые пишут о еде, сошлись во мнении, что главный вопрос, который должны задать себе сегодня жители России: "Кто я?" Казалось бы, какая связь с едой? Но когда речь идет о туризме, если регион не любят сами местные жители, его не полюбит никто. И целевая аудитория фестивалей, которые проводит "Гастрономическая карта России", - это местные и только потом гости, туристы.
Эксперты указывают на разницу между узкоспециализированным направлением в области гостеприимства и просто питанием вне дома. На гастрономический туризм как возможность познакомиться с историей, культурой, кулинарными традициями и уникальными продуктами в конкретной местности сегодня приходится всего два процента от всей отрасли. Хотя это важнейшее направление. Но есть и повод для оптимизма. Если в 2017 году Россия была "страной шашлыка", то сегодня мы - страна "смешанной" кухни. Пока и это неплохо.
Я не против шашлыка, но...
Екатерина Шаповалова, автор и соорганизатор 30 фестивалей региональной кухни, 14 учебных лабораторий "Библиотека вкусов России" и ежегодных гастрономических фестивалей "Териберка", "Вкус Арктики" и "Кухни народов России":
Мы начинали несколько лет назад со "страны шашлыка". Нас спрашивали: "Шашлыка нет?" Мы отвечали: "Нет". "Ну все, есть нечего", - расстраивались гости.
Поймите, я не против шашлыка как способа приготовления пищи. Я против "шашлычного" менталитета. Ведь раньше были фестивали, на которых был только он - без альтернативы. А я говорила: "У нас не будет шашлыка из свинины. Вы его и сами себе приготовите. Приходите к нам пробовать шашлык из зубатки или треску в кляре, или териберские щи из морской капусты, соусы из арктических ягод, например морошки". Когда я приехала в Мурманскую область, была уверена, что там все едят оленину. Ничего подобного! Культуры потребления этого мяса не было вообще. Потом, когда мы привлекли к ней внимание через фестивали, начали делать блюда из оленины не только для взрослых, но и тефтели для детей, и даже вводить ее в школьное питание, местные жители распробовали этот продукт. Результатом информационной кампании стала... нехватка оленины. Теперь мы столкнулись с тем, что арктическую кухню нужно развивать в нескольких регионах и думать о логистике. Но зато мне уже не нужно предпринимать усилий, чтобы местные предприниматели вешали на витрины своих ресторанов неоновые вывески: "Арктическая кухня". Они делают это сами. Они вписывают эти блюда в меню. А значит, это стало приносить выгоду.
У нас сейчас появилось первое поколение собственников, рестораны, в которых владелец и его дети ходят в зале. И надо сделать все, чтобы наши бизнесмены передавали своим детям по наследству не суши-бар, а мурманский бар со снеками из оленины и палтусом горячего копчения".