Эксперты рассказали "РГ", как отличить хорошую лососевую икру от плохой
Надо пробовать!
Можно отдать предпочтение икре в жестяных банках. Смысл в этом определенно есть, если они упакованы в местах промысла - на Камчатке, Сахалине и Курилах, в Хабаровском крае. И хорошо бы - во время лососевой путины. Иначе есть риск нарваться на фальсификат или в лучшем случае купить не очень вкусную продукцию из замороженного сырья, доставленного для посола на завод в центральной полосе России. Вроде икра - да не та. А если еще учесть, что готовится она порой с нарушениями…
На Дальнем Востоке предпочитают развесную.
- Вкусная, берите, не пожалеете. Есть икра чавычи, есть горбуши, кеты, нерки, кижуча! Да вы попробуйте, - протягивают ложечки с янтарным содержимым продавцы на Хабаровском центральном рынке.
Растеряться легко. Особенно приезжим из других регионов России, они, как правило, уже предупреждены: покупка икры - дело ответственное. Им могут под видом свежей продать прошлогоднюю, а как тут отличить одно от другого? Могут дать попробовать из одного контейнера, а наложить в баночку совсем из другого, и обидный обман вскроется только дома, за тысячи километров отсюда. Приходится подпрыгивать, чтоб за высоким прилавком не упустить из поля зрения пластиковый куб с драгоценным содержимым, и мучительно "вслушиваться" в ощущения на языке.
- Есть легко вскрываемые несоответствия: например, официальная рыбалка на Камчатке начинается 6 июня, а вам в конце мая уже продают "свежую" икру, - объясняет продавец Юлия Григорьева. - Да и надо учитывать время нереста рыбы. Первой идет нерка, потом чавыча, затем горбуша, кета. И самый последний - уже в августе и сентябре - кижуч. Его икра очень дорогая, и как раз под видом этой могут продать другую, например, нерки.
Во всем остальном стоит полагаться на свои предпочтения. Кому-то нравится нежная оранжевая горбушевая, кому-то крупная, с выраженным сливочным вкусом кетовая, кому-то - более мелкая красная икра нерки. Но есть и общие принципы.
- Икра не должна быть вязкой, с жидкостью и примесями (например, песка, мельчайших кусочков пластиковой тары). Последние показывают, что она приготовлена в кустарных условиях, - указывает президент Ассоциации предприятий рыбной отрасли Хабаровского края Сергей Рябченко. - Органолептические показатели очень важны. Понюхайте - нет ли запаха рыбы, прогорклого жира (он хорошо чувствуется у старого продукта) или затхлости. Икринки должны с легкостью отделяться друг от друга. Вкус у хорошей икры приятный, даже сладковатый, допускается лишь легкая кислинка в случае, если в качестве консерванта присутствует сорбиновая кислота.
Красивая, твердая, однородная икра "бусинка к бусинке" нравится, кстати, не всем. Некоторые дальневосточники говорят, что это перезревшая, "перегулянная". Раскусывать такие икринки приходится с усилием. В основном же допускается незначительное число "лопанцев", небольшой осадок. Порой попадаются крохотные пленочки. Это частички оболочки - они иногда остаются при грохотании (извлечении из ястыков).
Проверка на чистоту
Есть незыблемое правило: нельзя покупать браконьерский продукт, даже если предлагают из "проверенных" источников и по сходной цене. Не только из этических соображений.
- Незаконно произведенная икра нередко представляет реальную угрозу жизни и здоровью людей. Несколько лет назад на реке Коль "накрыли" группу браконьеров, ранее судимых граждан. Несколько из них болели открытой формой туберкулеза, - говорит председатель Ассоциации добытчиков лососей Камчатки Владимир Галицын. - Эти люди готовили для продажи икру! С виду она ничем не отличалась от той, которая была произведена в нормальных условиях. А вот по содержанию…
С заводским товаром такого не произойдет.
- Производители обязаны провести лабораторные исследования своей продукции: микробиологические, радиологические, химико-токсикологические, паразитологические, органолептические, - рассказывает Татьяна Жуковская, специалист-паразитолог Камчатской межобластной ветеринарной лаборатории. - У нас в отдаленном регионе благополучные районы промысла и результаты очень хорошие. А вот в условиях кустарного производства в икре могут оказаться и сгустки крови, и паразиты, и опасные микроорганизмы.
Есть один интересный момент. Икра кижуча может быть разной: оранжевой или красной.
- В данном случае неоднородность цвета допускается, - замечает Жуковская. - Это прописано в технических условиях. А с виду может показаться, что старую икру смешали со свежей. Обычно заводы сортируют такой продукт по оттенку, чтобы не смущать покупателей. Но если вам все-таки вдруг попадется "кижучевая" банка с икринками разного цвета, нервничать не стоит.
Хранить деликатес надо при температуре минус четыре - минус шесть градусов. Дома в холодильнике можно продержать не больше пяти-семи дней при температуре плюс два - плюс четыре. Но, если возникла необходимость хранить дольше, тогда лучше икру заморозить, стараясь, чтобы в емкости не осталось воздуха. Если набить банку под завязку, тогда не произойдет окисления. Размораживать икру нужно медленно в холодильнике, а не при комнатной температуре.
Предъявите паспорт!
На икре, закатанной в банки, всегда указан изготовитель. Дело за малым - удостовериться, что такая компания работает, ибо случаи, когда указывают несуществующее производство, известны. Но как быть уверенным, что в куботейнере, из которого зачерпывает икру торговец на рынке, именно заводской продукт? Очень просто: у икры должны быть "паспорта".
- Во-первых, это ветеринарно-сопроводительные документы. Продавцы обязаны иметь их при реализации продукции животноводства, в том числе и рыбной. Документы отражают сведения о месте и дате производства, производителе, условиях хранения, а также данные о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Такую экспертизу сырье проходит перед использованием в производстве для выработки готовой продукции, - рассказывает старший госинспектор Управления Россельхознадзора по Хабаровскому краю, Еврейской автономной и Магаданской областям Сергей Рубанов.
А во-вторых, всегда смотрите на маркировку - на куботейнере тоже указаны и дата производства, и сроки хранения, и производитель. Сверьте все это с ветеринарно-сопроводительными документами.
Что делать, если икра куплена - а сомнения в ее качестве возникли только дома?
- Можно обратиться в любую аккредитованную лабораторию самостоятельно, принести продукт и попросить его исследовать. Эта услуга платная, - объясняет Сергей Рубанов. - А можно написать официальное обращение в Роспотребнадзор, рассказать, когда и где приобретен продукт, приложить чек.