Эксперт рассказал о настоящих сибирских блюдах

В последнее время в Сибири все чаще открываются рестораны и кафе, предлагающие посетителям аутентичные местные блюда. А на прилавках магазинов появляются "уникальные" сибирские продукты - древесные чаи, варенье и конфеты из шишек, кофе из скорлупок кедровых орехов. Это уловки для туристов или возрождение традиций? Существует ли сибирская кухня? И чем сегодня сибиряки могут удивить гостей из других регионов?

Об этом мы поговорили с ученым-биохимиком, гастроархеологом, автором книги "Сибирский публичный стол", ресторанным критиком Игорем Шеиным.

Игорь, чем занимаются гастроархеологи?

Игорь Шеин: Гастрономическим археологом как-то в шутку назвал меня один из журналистов. Так ко мне и приклеилось. Но с другой стороны, это имеет место быть. Я занимаюсь классической русской гастрономией, существовавшей до революции 1917 года. Русская система столования - table à la russe - развивалась и совершенствовалась весь XIX век. Потом пришли Советы, начали все переделывать. И сегодня многое забылось. Новое поколение даже не знает, что русской системой столования теперь пользуется весь мир. Потому что она абсолютно совершенна. Еще меня интересует в мельчайших подробностях сибирский стол.

В чем уникальность сибирской кухни?

Игорь Шеин: Сибирской кухни как таковой не существует. Ведь кухня - это глубоко национальное явление, со своей религией, со своим табуированием, со своей системой еды, которая вырабатывалась веками. Мультинациональная кухня - это нонсенс. А Сибирь - это огромнейшая территория, где проживало множество коренных и наезжих народов.

Поэтому правильнее говорить не сибирская кухня, а сибирский стол. Вот на нем вполне могли встретиться и алтайский боодог, и хакасский талган, и тувинская согажа (кусочки печени, завернутые в бараний жир. - прим. ред.).

При этом у кухонь, объединенных под сибирской крышей, действительно можно найти похожие блюда и технологии. Вот французов как мы в шутку называем? "Лягушатники". А для иностранцев мы "укропники". Русская кухня для них - это все блюда, в которые добавлен укроп. А сибиряки всю жизнь были лукоедами. Они до сих пор не могут представить свой стол без лука. Это и кобурген, который появляется с первой зеленью, и колба, и согуна.

Все национальные кухни Сибири так или иначе приспособились к поеданию теплого и свежего мяса - это был вопрос выживания. В Сибири многое употребляется в пищу сырым. Сегодня в ресторанах подают сибирское блюдо - сугудай. Но на самом деле это не сугудай, это рубанина. Сугудай - это свежая, только что выловленная рыба. Ты ее поймал, филировал, добавил лука и тут же ешь. Сибиряк летом ест рыбный и мясной сугудай, а зимой - расколодку, рубанину, строганину. Что такое расколотка? Это когда замерзшую рыбу разбивают молотком или обухом топора до крошки. И потом встряхивают, выбирают косточки, и едят: можно ложкой, можно хлебом, можно руками.

Уха по-сибирски готовится только из живой, шевелящейся рыбы. Закипела вода, поймали рыбу, почистили и бросили в кипяток. Из пряностей добавляется только лук. Больше никаких кореньев, никакой картошки. Вот это - настоящая сибирская уха.

Сегодня сибирские блюда вновь становятся трендом. Открываются новые рестораны со специальным меню. На прилавках появляются экзотические продукты - чай из чаги, варенье из сосновых шишек. Сибирь - это модно?

Игорь Шеин: Этим теперь привлекают туристов. Государство вкладывает большие деньги в развитие внутреннего туризма. А еда - это одно из ярчайших удовольствий для человека. Путешественник ищет не только новые впечатления, но и новые вкусы. Мы немного устали от иностранных кухонь, легко воспроизводимых не только в публичной подаче, но и дома. Устали от приевшихся "японских" и "итальянских" блюд. Да, я считаю, что русская гастрономия будет прирастать Сибирью. И рестораторы начинают понимать, что необходимо показывать региональные кухни.

В Москве очень популярен ресторан "Чемодан", где подается строганина, рыба на веточках, налимья печенка, хрустящие грузди, маралятина с белыми грибами. Это свежая струя. У нас открылись "Хозяин тайги", "Тунгусска", "Чешуя" с национальными блюдами народов Сибири.

Но, к сожалению, встречаются и глупости, о которых вы говорите. Например, варенье из шишек. Не ешьте его. Никогда наши предки не варили варенья из шишек. Они делали сосновое пиво, но это совершенно другая история. Наши предки никогда не пили и чай саган дайля, который сегодня очень популярен и продается практически во всех чайных магазинчиках. А ведь он делается из ядовитого растения.

Мы должны уважать опыт предыдущих поколений: они выработали физиологически правильную технологию питания и приготовления продуктов. Поэтому я бы не советовал есть то, чего не ели наши предки.

Чем же стоит привлекать туристов в Сибирь?

Игорь Шеин: Прежде всего уникальной продуктовой базой. Рыбой, мясом, боровой дичью. У нас в той же Туве есть территория, где круглый год бараны находятся на свободном выпасе. Питаются черной сублимированной травой и пьют соленую воду. А на другом конце Тувы - горы, и там тоже пасутся бараны. Они питаются высокогорной сладкой травой, пьют пресную воду с ледников. И вкусовые характеристики этих баранов абсолютно специфичные, принципиально разные. Я много путешествовал, но ничего подобного в мире больше нигде не встречал.

В Сибири готовят более пятидесяти видов различных молочных напитков. У нас есть уникальные кислые, пресные, сычужные виды сыров. Есть место, где в желудок северного оленя наливают молоко, он две недели висит в юрте и квасится. Получается совершенно бесподобный по вкусу сыр.

Здесь до сих пор сохранились необычные для всего мира технологии приготовления продуктов. Например, старинное блюдо кочевников - боодог, когда мясная туша снаружи жарится на костре, а в брюхе ее варится бульон при помощи раскаленных камней. Или тарбаган (сурок. - прим. ред.), запеченный в яме, присыпанной травой и землей.

Вот такие технологии и надо показывать туристам. А большая часть сибирских ресторанов, к сожалению, никакого отношения к сибирской гастрономии не имеет.

Может быть, рестораторам сегодня сложно найти поставщиков? Кто будет поставлять им тетеревов или рябчиков?

Игорь Шеин: Вы не поверите, но охотники жалуются на то, что боровую дичь у них сегодня рестораторы не берут. Вообще нет заказов. Говорят, что тетерку, глухаря, рябчика добывать бессмысленно. Не покупают. Заказывают одну сохатину. Потому что боровую дичь надо уметь готовить.

Что вы лично готовите дома из сибирских блюд?

Игорь Шеин: Многое. Из последнего - дорожные обжаренные пельмени, енисейский калач, "рыбу в ящике", суточные щи. Мы очень долго реконструировали эти блюда, и наконец-то они у нас получились как надо. Очень вкусными. Практически все, о чем я пишу, мы пытаемся готовить дома. Я считаю, что это важно для сохранения нашей культуры, для передачи ее следующим поколениям.

Гастрономическое бескультурье - это то же самое, что и просто бескультурье. А мы должны бороться за человека, который задумывается над своими вкусами.

Серьезные щи

Игорь Шеин: Суточными щи называли не потому, что сварили сутки назад, а потому, что процесс приготовления этого блюда занимает почти сутки. Берется кусок говяжьей грудинки, сначала его нужно обланжирить - бросить на минуту в кипящую воду - а потом варить пять-шесть часов. Получается очень крепкий бульон. Мясо из него убирают, а сам бульон ставят в холодное место. Раньше его остужали в сенцах, где за ночь он мог и замерзнуть. Но именно это и было идеальным вариантом. На следующий день бульон разогревали, клали в него еще один обланжиренный кусок грудинки, кислую капусту, все остальные ингредиенты и снова варили несколько часов. Если суточные щи ставили в прохладное место, они тут же застывали в желе. Получался холодец, который подавали перед обедом в качестве закуски. Но можно было и разогреть щи и есть их в качестве основного блюда.

Кстати

Расколотка или расколодка? Можно использовать оба варианта, но споры идут горячие. Кто-то считает, что правильно назвать блюдо "расколоДкой" - от слова "колода", на которой традиционно обухом топора дробили рыбу. Вторая часть уверена, что правильно говорить "расколоТка", потому что название якобы образовано от слова "колотить".