Первый ресторан омакасэ в Москве: пример японской "высокой кухни"
Для любителей японской кухни есть важные новости: в Москве открылся первый ресторан-омакасэ «Каппо Хироки Аракава».
Выражение "омакасэ" используется посетителями в ресторанах суши и значит "на ваше усмотрение": клиент оставляет выбор продуктов за шефом. Ожидается, что тот будет изобретателен, и заказ омакасе может быть азартной игрой. Гость, как правило, получает самую качественную рыбу по более низкой цене, чем если бы он заказывал блюда из меню.
Каппо – тип ресторанов в Японии, в которых подают традиционное курсовое меню омакасэ, состоящее из 8-9 позиций, включающих закуски, свежие морепродукты, суши, суп, горячее блюдо и десерт.
Хироки Аракава – имя шефа, который за 10 лет жизни и работы в Москве так и не научился говорить по-русски, но не забыл того, чему учился с 16 лет: выбирать идеальные продукты и не идти на компромиссы.
Пространство ресторана в торговой галерее Seasons на Охотном ряду можно назвать аскетичным: светлое дерево, намек на цветочные мотивы в монохромном декоре, удобная стойка на 10 человек вокруг открытой кухни, на которой шеф соло готовит омакасэ – то, что считает нужным и возможным из имеющихся у него продуктов.
Соглашаясь на омакасэ, вы полностью вверяете себя в руки шефа (не забудьте только предупредить об аллергиях и непереносимости каких-либо продуктов). Несмотря на высокую цену - 12 000 руб. за суши омакасэ и 15000 руб. за кайсэки (традиционный японский обед из нескольких блюд, схожий по изысканности с европейской haute cuisine), - это не про сытость, а про опыт.
Так, в какой-нибудь закуске могу встретиться фантастические переливы текстур, от крошащегося теста катаифе и мягко хрустящей брокколини к упругой фу и таящему печеному баклажану, связанные горчичной остринкой сезонного мисо. Яичное суфле чавамуши с крабом, сашими со свежими водорослями, нежный имбирь с ламинарией, сопровождающий суши – «Каппо Хироки Аракава» предлагает калейдоскоп продуктов высочайшего качества, языковой практикум (онлайн-переводчики вам в помощь) и исследование разных соевых соусов и видов соли, которыми шеф добивается фантастической широты вкусовых нюансов.
И да, не омакасэ единым. В ресторане готовят также блюда a la carte. Среди них сашими, суши и роллы (для них готовят рис с учетом погоды и влажности текущего дня), закуски, супы, темпуру и блюда на теппане, предлагая к ним вина и саке из авторской карты, разработанной опытным сомелье Владой Лесниченко.