Как фудкорты помогут в продвижении арктической кухни

Арктическая кухня за последние пять лет прошла путь от полной неизвестности к коммерческому успеху. Опыт ее продвижения показал необходимость развивать "уличный" сегмент - торговлю блюдами из рыбы, оленины и северных дикоросов в формате стритфуда, считают эксперты. Гастрономические фестивали, которые за эти годы стали традицией для северных регионов, показали огромную востребованность такого угощения. Так было на фестивале "Вкус Арктики", который состоялся в Мурманске в январе 2022 года и на гастрофестивале "Тундра", который состоялся 11 сентября в Нарьян-Маре. Но практика торговли северными вкусностями с фудтраков показала, что организационный механизм уличной продажи продуктов питания до сих пор отсутствует.

Сегодня отведать "баренцев кармашек" со свежей арктической треской, который бьет рекорды по продажам, можно только в Кировске. Жители Мурманска о подобной альтернативе хот-догу или гамбургеру только мечтают. Приезжающим в областной центр гостям из других городов и регионов за подобной едой приходится идти в ресторан, где она далеко не каждому по карману.

- Организовать торговлю с фудтрака сегодня сложно, - рассказывает Екатерина Мун, хозяйка сервиса по доставке еды "Френдшеф" в Кировске. - Срок аренды площадок для фудтраков очень короток, от месяца до полугода, потом административную процедуру оформления аренды приходится проходить заново. Выбрать площадку тоже непросто, искать ее приходится месяцами.

Взаимодействовать с чиновниками оказалось сложнее всего. Место для первого фудтрака Екатерине пришлось выбивать в городской администрации два года. Со вторым фудтраком проблем было меньше - его поставили возле горнолыжного склона, где участок принадлежит крупной коммерческой компании, договориться с которой удалось гораздо быстрее.

Главный вопрос успеха уличной торговли - определить выгодные локации, где можно разместить фудтраки и где их использование приносило бы прибыль, отмечает Андрей Чернышов, владелец предприятия общественного питания "Mr Black" в городе Заполярном. Еще одно условие - минимум бюрократических проволочек. Необходима такая процедура, которая позволила бы владельцу фудтрака оформить документы, поставить машину, подключиться к электросети и начать работать максимально быстро, в идеале за один день. В Подмосковье для этого существует общий чат, где местные власти сообщают об имеющихся локациях предпринимателям. В Мурманской области эта процедура куда длиннее. Сначала нужно получить разрешение в муниципалитете на торговлю в конкретном месте, потом этот участок должен быть внесен в положение об уличной торговле. Затем обратиться в энергоснабжающую компанию, чтобы они протянули к данному участку электрокабель. Все это занимает минимум три месяца.

Еще одна проблема - более сложный процесс приготовления местных продуктов в формате уличной еды и их высокая цена. За последние месяцы стоимость оленины выросла приблизительно на 10 процентов, отмечает Екатерина Мун. Курица и даже говядина стоят гораздо дешевле. Не всегда удается найти качественную треску, разные производители замораживают ее по-разному, иногда половина объема замороженной рыбы оказывается просто водой. А стоимость лосося с начала года подскочила почти вдвое. Чилийская семга, из которой Андрей Чернышов готовит полюбившиеся северянам арктические бургеры, стоит около 1 700 рублей за килограмм. Правда, сейчас предприятия аквакультуры Мурманской области снизили цену на искусственно выращенного лосося местного производства до 1 300 рублей за килограмм. Но цена бургера все равно остается высокой, около 600 рублей.

Сегодня отведать "баренцев кармашек" со свежей арктической треской, который бьет рекорды по продажам, можно только в Кировске

- В Москве и Московской области покупку фудтраков региональные и муниципальные власти субсидируют на 50 процентов, - добавляет предприниматель. - Это большое подспорье, если учесть, что в среднем трак стоит около четырех миллионов. За такие деньги можно открыть стационарную торговую точку. У нас пока об этом и не слышали. Очень хотелось бы, чтобы подобная поддержка появилась в других регионах, в том числе и в нашем.

Еще в 2018 году законопроект о нестационарной торговле, призванный облегчить работу фудтраков, был внесен в Госдуму, но до сих пор не рассмотрен.

Прямая речь

Екатерина Шаповалова, автор и руководитель проекта "Гастрономическая карта России":

- Российская региональная кухня - это тренд будущего десятилетия. Необходимо иметь возможность пробовать арктическую кухню везде - начиная от завтрака в отеле и заканчивая придорожными кафе. За последние три года мы выполнили все, что можно сделать на энтузиазме для развития региональной кухни. Благодаря нашим фестивалям и мощной информационной кампании спрос на местные блюда возрос многократно. Сейчас мы подошли к этапу, когда без включения данного вопроса в государственную политику - в частности, вопроса доступности рыбы и морепродуктов - мы не можем двигаться дальше.