Корреспондент "РГ" попробовал забытые русские блюда и узнал их рецепты

Минуло две недели после завершения XIII международного этнического фестиваля "Крутушка" под Казанью, а я все еще ощущаю послевкусие. Причем в прямом смысле.

Фестиваль оказался богат на мастер-классы традиционной русской кухни от замечательных шеф-поваров. А потому считаю своим долгом поделиться открытиями, впечатлениями и, конечно, рецептами.

Пища для ума

Вообще "Крутушка" фестиваль музыкальный. Но так уж вышло, что в этом году сцене я предпочел русскую печь, где практически в режиме нон-стоп с утра до вечера пеклись, жарились и варились всевозможные блюда.

Хотя и кухню можно смело назвать сценой, а поваров - настоящими артистами. Все они, москвичи Сергей Рахманин и Олег Ольхов, петербуржец Михаил Гаврилов, великолепные рассказчики и весельчаки, умеющие не только готовить, но и вкусно подавать публике свои кулинарные произведения. А самое главное - знатоки традиционных русских блюд, искренне радеющие об их возрождении и популяризации.

- Еда как неотъемлемая часть нашего существования в какой-то мере определяет нас самих, - уверен Сергей Рахманин. - Недаром говорится, что "Мы - это то, что мы едим". Для понимания культурного наследия очень важно знать, что же ели наши предки. Кулинария, а тут мы говорим о достаточно высокой кухне, единственный вид мультисенсорного искусства. Она задействует все органы чувств. А национальная кулинария еще и кладезь информации - о тех или иных пристрастиях, формирующихся из жизненного уклада и мировоззрения. Изучая старинные блюда, мы можем погрузиться в мир человека, понять его. И через пищу стать немного ближе к той эпохе.

Фастфуд на почтовой станции

Поварам организаторы фестиваля задали исторические рамки - русская кухня до появления картофеля. Он, как известно, попал на столы Российской империи довольно поздно.

Но и без картошки нашим предкам было что поесть. Это брюква и репа, которой насчитывалось тогда пятнадцать сортов. А не один ее сорт "Петровская", как сейчас.Всевозможные каши. Из мяса самой распространенной была, как ни странно, баранина.

- Говядину не ели: корова являлась кормилицей, а свинина была распространена в южной части страны, в Малороссии, - пояснил шеф-повар Данилова монастыря в Москве и ведущий канала "Спас" Олег Ольхов.

Так что блюд из баранины на мастер-классах наготовили много. Сергей Рахманин показал, как делается бараний бок, начиненный гречкой. Это частый "персонаж" сцен застолья в русской классической литературе. А еще он рассказал и показал, что такое русский фастфуд.

- На почтовых станциях, в то время пока кормили и поили лошадей, путник тоже должен был успеть перекусить. И наш мудрый народ придумал замечательную штуку - приварки. Что это такое? Квашеную капусту, пока она не перекисла, складывали в горшок и отправляли в печь. Отжимали лишний сок, добавляли водички, маслица. Она там томилась около суток и становилась нежной. А потом, как только попадала в бульон, тут же отдавала ему весь свой вкус и аромат. Это такой русский "Доширак". Если есть пригоршня грибов и приварок, залил кипятком - и все, готовые щи.

Из этой бутылочки можно было отведать кислых щей. Фото: Пресс-служба фестиваля "Крутушка"

Стреляющие щи

Невозможно представить себе русский стол без разносолов. Им был посвящен отдельный мастер-класс. Помимо привычных и знакомых нам соленых огурцов, квашеной капусты и груздей, повара представили и кое-что более диковинное. Гостей фестиваля научили солить огурцы прямо внутри тыквы, а еще делать моченые сливы. Но самое интересное касалось не закусок, а напитков.

Михаил Гаврилов привез с собой кислые щи. Нет, к супу и капустному рассолу они никакого отношения не имеют. Речь идет о старинном квасном напитке. Том самом, что частенько употреблял Чичиков в "Мертвых душах" и воспевал Гиляровский.

Готовятся щи на основе солода (можно использовать разные виды), ржаной и пшеничной муки. После отстаивания при комнатной температуре жидкость отцеживается, разливается по бутылкам, непременно из-под шампанского, закупоривается пробкой с проволочным замком и отправляется в холодильник, а в идеале в погреб.

Почему такая тара? Дело в том, что в закрытом виде в щах начинается сильное выделение газов. Обычную бутылку может просто разнести вдребезги. Открывать щи стоит крайне осторожно. Пробку выбьет так, что мало не покажется.

"Медовуха" - это болезнь

Еще один старинный русский напиток - ставленый мед.

- К сожалению, глубоко и надолго забытый нами, - сетует повар. - И вернуть его почему-то не получается.

Сейчас многие ошибочно именуют его медовухой, но, как шутят Сергей Рахманин и Михаил Гаврилов, заслышав это название, они хватаются за ножи. Согласно словарю Даля, "медовуха" - это болезнь пчел.

Критически важна для приготовления меда хорошая вода. Также в числе компонентов хмель и специальные дрожжи. Но, пожалуй, самое главное в рецепте - выдержка. Как время брожения, так и человеческое терпение.

- Я привез молодой мед, ему около месяца, - пояснил Михаил Гаврилов. - Но самый хороший, правильный, должен стоять 15-20 лет. Раньше, когда в семье рождался ребенок, отец ставил мед в бочке и закапывал. А на свадьбу его доставали и пировали много дней. Отсюда и пошло название "медовый месяц".

Ушное и тельное

Приготовили на фестивале и немало блюд из рыбы. На Руси ее было в избытке, а стоила она дешевле хлеба. Михаил Гаврилов сварил царскую уху с тремя закладками: из волжских бершей и окуньков, осетра и семги. Лайфхак: чтобы отбить запах тины, рыбу нужно предварительно замочить в огуречном рассоле. Кстати, "уха" - производное от слова "ушное". Так в Российской империи называли любой бульон, и мясной, и рыбный.

Познакомил повар публику с подзабытым лет 50 назад блюдом - тельное. Ударение на второй слог, от слова "тело". Для него используется филе практически любой рыбы.

Олег Ольхов порадовал гостей "Помещичьим обедом". Он пояснил, что первым подавалось непременно холодное блюдо, затем щи, жаркое, а в завершение пироги либо сладкая каша.

Традиция была соблюдена. Олег Ольхов приготовил окрошку, но не ту, к которой мы привыкли, с колбасой, яйцами и т.д. Она была на белом кислом квасе, с щучиной (щуку повар поймал сам), мочеными сливами и луком. Сметану, если что, тогда не добавляли, это поздняя советская традиция.

Следующее блюдо - богатые щи с приварком и бараниной. Богатые, потому что на мясном бульоне. Следом шло жаркое из утки с яблоками и грушами, а в завершение тыковник - пшенная каша с тыквой и медом. Из печи, разумеется. К сведению, крепкий алкоголь за столом никогда не употребляли.

- Водку, точнее полугар, пили отдельно за буфетом, - рассказал Олег Ольхов. - Наливалась рюмка-две, максимум три в качестве аперитива. А на столе стояло вино. Заканчивали обед чаем.

Не буду врать, что мастер-классы на "Крутушке" завершались чаем. После них начиналось самое интересное. Ночные посиделки у печки с поварами. Это отдельное удовольствие и уже совсем другая история.

Рецепт "Тельное из судака":

Филе судака - 600 г

Лук репчатый - 150 г

Укроп - 50 г

Батон (мякиш) - 2 кусочка

Соль, перец - по вкусу

Сметана 20% - 3 ст. л.

Сливки 33% - 1 стакан

Судака ножом рубим в фарш. Мелко нарезаем лук и укроп. Смачиваем мякиш в рыбном бульоне или сливках. Отжимаем. Соединяем ингредиенты, добавляем соль и перец. Фарш замешиваем и отбиваем. Даем фаршу постоять минут 15. Из него катаем шарики (можно придать любую желаемую форму). Обжариваем их на раскаленной сковороде до колера и перекладываем в чугунную латку (или сковородку) с бортами. Смешиваем сливки и сметану до однородной консистенции. Немного подсаливаем смесь. Выкладываем шарики и заливаем их сметанно-сливочным соусом.