Два москвича освоили производство напитка вместо кока-колы

Ночью в подвале темно и тихо. Только иногда булькнет что-то на стеллажах с банками. Так выращивается давно забытый чайный гриб. Вспомнили детство? После ухода международных гигантов газировки старичок опять получил молодость.

Антон Камилов и Дмитрий Перетятько работали обычными барменами на смотровой площадке в московском Сити. Кто поднимается на площадку? Туристы, чтобы посмотреть на столицу с высоты птичьего полета да выпить в задумчивости чашечку кофе.

- Мы их называли "бобровыми шапками", - поясняет Антон. - Богатые провинциалы, но копейку берегут. Стали предлагать им домашний квас и кисель. Не зашло. Так чем же их удивить? Шли как-то мимо метро "Коломенская". А там бабушка торгует чайным грибом. По 100 рублей всего. Тут нас и осенило!

Целых полгода Дмитрий на своей московской кухне экспериментировал с грибом. Но первый гриб, как известно, комом. То качество заварки не соответствует, то сахара слишком много. Дохли грибы, опускаясь на дно банки, выпуская последний пузырь. Или выдавали такую гадость, похуже заливной рыбы.

Наконец юные фаусты открыли секрет фирмы. Ушли из надоевшего бара. Так родился стартап Rawish.

Хлебозавод N 9 уже не выпекает хлеб. Хотя несколько частных пекарен там существуют. Теперь это культурно-гастрономический центр, который обожают хипстеры и прочая продвинутая молодежь. Звучит модная музыка, сияют рестораны и закусочные. Расписание мастер-классов висит на каждом углу. Жизнь бьет ключом. А тут как раз разорился небольшой пивзаводик в подвале. Ребята, недолго думая, арендовали помещение прямо с оборудованием. Там сияют полированной нержавейкой огромные чаны. Только теперь там не варят пиво. А заваривают чай.

В соседней комнате стеллажи с банками. Сверху вместо крышки привязана бязевая салфетка. А внутри чудо природы - чайный гриб.

Помню, в детстве у соседки бабы Ани на подоконнике стояла банка с чем-то склизким. Попьет она чайку с сахаром (тогда чай без сахара - признак вырождения и моветон). То, что не допьет, через ситечко сливает в эту трехлитровую банку. А на следующий день угощает меня чем-то средним между "Буратино" и русским квасом. Мама ругала меня:

- Не пей эту гадость! Там сплошные канцерогены!

Она ошибалась.

- В чайном грибе куча пробиотиков и пребиотиков. Антиоксидантов, аминокислот и витаминов, - смеется Антон. - Да если хочешь знать, чайный гриб полезнее кефира во сто крат! Он поднимает иммунитет на недостижимые высоты.

Любит наша молодежь иностранные названия. Брэндом не корми. Нет, чтоб назвать чайный гриб грибом. Выискали в справочниках иностранное название - комбуча - и пришлепали на бутылочки.

Дело пошло. Сейчас по всей стране 10 тыс. точек торгуют комбучей. Мне вынесли три на пробу.

- Я за рулем!

- Нет проблем. Тут алкоголя меньше, чем в кефире. Чайный гриб хоть и бродит, но недалеко.

Делаю глоток прямо из бутылочки. Да это газированный лимонад.

- Все очень просто. Мы следуем за рынком. Приучили всякие коки и пепси нашего человека к газировке напитка. Потом есть еще один нюанс. Если не газировать, то в бутылке через неделю появится свой маленький грибок. И он будет смотреть на вас, пока вы утоляете жажду. Оно вам надо?

Бр-р-р! Но продолжаю дегустацию. Тут был гриб и с имбирем, классический и с малиной. Больше всего мне понравилась малина.

- Чтобы приучить гриб перерабатывать новые ингредиенты, его нужно воспитывать. По чуть-чуть в течение месяца. Ведь гриб по сути своей контейнер, в котором живут полезные для человека бактерии. Пока не найдешь с ними общий язык, ничего не получится.

- Вы хотите сказать, что вы разговариваете с грибами?

- А как же! И не только разговариваем. Ставим им музыку. Ставили и джаз, и рок, и диско. Качество падало, причем заметно. Только классика! Грибы любят классику.

Заговорили о политике. Тут ближайшая банка как булькнет! Я аж вздрогнул.

- Тише-тише, они все слышат. Не нравится им наш разговор. Давайте сменим тему.

- Как часто грибы болеют?

- Не очень, а то бы мы прогорели. Иногда, бывает, плесень выпадет. Но чаще нити спускаются. Тогда мы его из банки достаем и тщательно промываем в чистой теплой воде. Чувство такое, как живое что-то в руке держишь.

- Как при пересадке сердца у хирургов?

- Типа того. Только не бьется.

После каждого слива полезного продукта и заливки питательного чая с сахаром образуется новый слой. Так что можно точно определить, сколько грибу жить осталось. На отдельной полке я заметил банки с густой коричневой жидкостью.

- Это морг?

- Да вы что! Это мы с кофе экспериментируем. Да, да - чайный гриб при должном уходе превращается в кофейный. Скоро запустим в серию.

- А много разливаете?

- 100 тыс. бутылок, если жаркий сезон. Это в месяц. Но на следующее лето переедем в Ступино. Там площади больше. Надеюсь, выйдем на полмиллиона бутылок в месяц.

При температуре 28 градусов и регулярной подкормке гриб живет полгода. За мертвыми грибами приходит местный художник Алексей Булдаков. Он их высушивает и создает произведения искусства.

Мне подарили гриб. Прямо в банке. Я не стал его ставить в багажник. Все-таки живое существо. Привез домой. Назвал Вовой. Специально заварил для него цейлонский. Хотя ребята покупают сырье для своих питомцев у кремлевских поставщиков по 12 тыс. рублей за кило. Для Вовы и пакетики сойдут. Я его буду держать в узде. До первого "урожая" еще неделя. А пока разговариваю с ним. Подбадриваю. С отвращением ставлю "Аппасионату". Соседи после "Лед Зеппелин" повеселели. Стали здороваться. А гриб пока только булькает. Но видно, что доволен. А вдруг еще заговорит?

Справка "РГ"

Вот так медуза!

Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток.

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию - в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по Европе.

Общеевропейское название комбуча (kombucha) является транскрипцией японского "комбутя".

Ранее считалось, что чайный гриб - цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов с последующей генной трансформацией.

Сегодня коммерческое производство и продажа чайного гриба наиболее развиты в США. Рынок чайного гриба в этой стране в 2016 году составлял 534 млн долларов, это половина мирового рынка в 2016 г. Лидерами мирового рынка являются GT's Kombucha Company, Reed's Inc., Live Soda Kombucha, Kombucha Wonder Drink, Kosmic Kombucha, Makana Beverages Inc., KeVita (в 2016 году куплена компанией PepsiCo). В 2017 году глобальный рынок чайного гриба вырос до 1,5 млрд долларов.

Кстати

Секрет мертвой головы

Художник Алексей Булдаков забирает омертвевшие чайные грибы, высушивает их и творит. Вот такой арт-объект он создал недавно. Говорит, если голову положить в теплую воду, то она оживет.

Фото: Юрий Снегирев