В регионе стабильно растет число закусочных, столовых, баров, ресторанов и предприятий по производству готовой еды. Сейчас их насчитывается около 2500, большая часть которых находится в областном центре. По данным Новосибирскстата, оборот предприятий общественного питания в январе-августе этого года увеличился, по сравнению с аналогичным периодом 2021-го, на 16,4 процента и составил 28,1 миллиона рублей, из которых 18,8 миллиона приходится на малые предприятия. Именно они обеспечили рост - 26,1 процента, тогда как у крупных предприятий наблюдается снижение - до 97,4 процента от прошлогодних показателей.
В департаменте инвестиций, потребительского рынка, инноваций и предпринимательства мэрии Новосибирска и Сибирской федерации рестораторов и отельеров утверждают, что развитие рынка тормозит ряд объективных факторов. Например, начинающий ресторатор сталкивается с отсутствием необходимых компетенций в разработке бизнес-стратегии, менеджменте, маркетинге, управлении персоналом, финансами. В связи с этим новые предприятия питания в основном закрываются в первый год работы, не достигнув точки безубыточности.
Бесплатный курс "Школа гостеприимства", включающий шестьдесят часов и десять практико-ориентированных модулей на шестнадцать тем, в Новосибирске пройдет на базе городского "Гастроинкубатора". В числе экспертов выступит его совладелец - шеф-повар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири Николай Ильин.
Впервые эксперты школы гастрономического бизнеса приедут в районы области - Тогучинский, Краснозерский и Куйбышевский. Предполагается, что здесь участниками станут не менее 160 человек - предприниматели, самозанятые, а также физические лица, планирующие открыть свое дело.
Министр промышленности, торговли и развития предпринимательства области Андрей Гончаров уверен, что курс будет способствовать повышению качества услуг и приема гостей.
- Наша задача - организовать обучение персонала, познакомить специалистов с новыми тенденциями и при этом сохранить аутентичность сибирской кухни, - отметил министр.
По мнению популярного ресторатора Новосибирска, основательницы кулинарной школы "Кухня за кулисами" и нескольких заведений питания Яны Фоминой, главное - любить свое дело.
- Не ошибусь, если скажу, что у всех успешных рестораторов работа - их хобби, - говорит эксперт. - В ресторанном деле все время занимаешься самообразованием - учишься разбираться в еде, вине, управлении персоналом.
В числе трендов индустрии Яна Фомина называет интерес к паназиатской кухне, когда даже в европейские блюда добавляют яркие по вкусу азиатские соусы. Также в меню появляются необычные блюда - например, стейк из цветной капусты, получивший популярность, когда о нем рассказал один ведущих российских шеф-поваров Дмитрий Блинов (Санкт-Петербург).
- В Новосибирске популярны грузинская, итальянская, паназиатская кухни, - отмечает Яна Фомина.
Для привлечения посетителей, по ее словам, все чаще проводятся фестивали, презентации новых блюд, встречи с ведущими рестораторами и сомелье. Сейчас люди хотят не просто вкусно поесть, но и узнать о традициях различных кухонь и модных тенденциях, совершать гастрономические путешествия.
Шеф-повар из Санкт-Петербурга Андрей Шашорин, представивший новосибирцам свои творческие кулинарные изыскания, отметил, что полюбившаяся сибирякам азиатская кухня не ограничивается суши, вьетнамским супом фо-бо или пловом.
- Берешь азиатское блюдо, добавляешь что угодно - получается паназиатское. Это дает бесконечные возможности для вдохновения и воплощения, - говорит Андрей Шашорин. - Но в целом сейчас спрос на обычную, простую, понятную и качественную кухню - например, греческую или грузинскую. Актуальны блюда на каждый день. Скажем, устрицы или суши к таким не относятся.
Еще один тренд, который развивается уже несколько лет, - использование местных продуктов. Сейчас, когда импорт стал либо очень дорогим, либо вовсе недоступным, а запрос на ЗОЖ растет, он только усиливается.
- Уже есть примеры, когда владельцы ресторанного бизнеса создают фермы, где выращивают овощи, которые подают в их заведениях. Думаю, таких примеров будет немало. Это сложно, но тренд на локальность все более актуален, - подчеркнул Андрей Шашорин.
Новосибирский ресторатор Денис Иванов отмечает, что концепция одного из его ресторанов построена на российских и локальных сибирских продуктах. Мясо привозят с Алтая и из Брянска, грибы - из Красноярского края, мед - из Кузбасса, рыбу - из Мурманска и с Дальнего Востока.
- Найти качественного контрагента непросто, этим занимается вся команда. Очень важно ездить по регионам и смотреть, что происходит рядом, - говорит Денис Иванов.
В министерстве промышленности, торговли и развития предпринимательства Новосибирской области сообщили, что фермеров и рестораторов объединит новая интернет-площадка - продовольственный портал, на котором будет представлена информация обо всех производителях региона. Это сократит цепочку доставки, позволит оперативно найти нужного поставщика.
Ольга Ершова, руководитель центра поддержки предпринимательства на базе центра "Мой бизнес":
- В этом году акцент программы школы гостеприимства сделан на развитие регионального гастрономического туризма. Во время предварительной экспедиции по Новосибирской области эксперты школы собрали уникальные рецепты, на основе которых будет проводиться обучение. По итогам каждый представитель общепита составит меню, чтобы предлагать его гостям района.