Под Новый год "РГ" запускает акцию "Кухня народов СССР"

И вспомнить, как вкусно мы дружили, как узнавали друг друга. Как благодаря сытной и здоровой пище жили, делали карьеры, влюблялись, продвигали свои культуры. Все как у 15 героев и авторов "Российской газеты". Они открывают нам природу единства праздника и будней через философию еды.

Итак, едим вместе.

Томление Памира

Таджикистан. Актер театра "Бенефис" Самад Мансуров

Дамламу с пловом, как и народы-соседи, объединяет то, на каком мясе и в каком месте их готовят. У этих блюд вкус места сильнее вкуса мяса. Для меня дамлама - это общежитие ВГИКа, где учился. На Востоке есть поговорка: когда мужчина идет в поход, он берет казан и нож. Так я приехал во ВГИК. А секрет дамламы прост - кто что даст. В одной комнате есть морковь и картошка, в другой - лук, в третьей - соль, у узбека или египтянина найдется мясо с жирком. Дальше, как ходьба по комнатам, все кладется слоями: на дно казана - мясо, переданное мамой с Памира, картошка от однокурсницы из Литвы, перец болгарский, пойдет и подмосковный, капуста из Орла. Дальше - пытка томлением дамламы на слабом огне полтора часа. "Дам" с таджикского "настаивается" - когда каждый продукт дает сок, а человек на этаже дуреет от истомы. И наступает черед сближения. Как слоями готовится дамлама, так и людей притягивает друг к другу. Готовка, она как дань, - потребность делиться едой в священную для мусульман пятницу. "Заходите", - звали и мы. Когда я увидел, сколько пришло соседей... так рождается запах места. Я шалел от мысли: "Вот оно - потребность делиться".

В Таджикистане традиция - готовить дамламу в гигантском казане на улице, чтобы звать всех. Фото: РИА Новости

Рецепт. Дамлама по-таджикски в казане. "Кулинарная библиотека СССР", 1966.

На дно кладем слоями: курдючный жир (100 г), слой баранины на косточке (700 г), солим. Затем идет нарезанный кольцами лук (1 шт.), слой моркови (1 шт.), тоже кольцами. Вымоченый час нут (200 г) выкладывают на морковь, на нее - дольками головку чеснока и квадраты болгарского перца (1 шт.). Этот слой тоже солят. Затем идет картофель (5 шт.), зира (1 чайн. л.). На картофель кладут резаный помидор. Все накрывают капустными листьями и ставят на умеренный огонь (20 мин.). После закипания томление час. Блюдо выкладывают слоями в обратном порядке.

Самад Мансуров: "У дамламы и плова вкус места сильнее вкуса мяса". Фото: Дмитрий Балта

Лайфхак Самада Мансурова. Вместо курдючного сала положите айву. Она дает густой аромат Памира.

Драчка со вкусом детства

Беларусь. Победитель проекта шоу "Голос" Сергей Волчков

Ради драников мне не жалко простоять в пробке и приехать в "Белорусскую хату". Я в Москве тут недалеко учился. Еду сюда отобедать нашей белорусской кухней. Для меня с детства привычное дело весной сажать, а осенью копать картошку. В поле по ступне идешь за конем и кладешь картошку в землю. А в сентябре копаешь. И это не работа - церемония; кто-то из моих друзей идет в футбол играть, а мы к бабушке едем картошку убирать.

А драники получаются, если не лениться и не кидать картошку в блендер, где теряются соки и витамины. Нужно взять драчку (по-русски терку. - "РГ"), отсюда, кстати, слово "драники", и своими руками натереть их. У меня, если честно, не получается, а у моей мамы - пальчики оближешь! В Москве мало белорусских ресторанов. А белорусских магазинов и продуктов и во всех странах СНГ - шинку, сыры, полендвицу и, куда без нее, картошку, - даже искать не надо, в глаза бросаются. Настолько, что когда меня спрашивают: "В чем разница между Россией и Беларусью?", а я в Беларуси прожил 19 лет, в России - 15, и не могу сказать, что мы, белорусы, другие. Да, у нас кухня чуть другая, да, люди, как везде, разные, но мне кажется, что мы - одна страна, один народ с разными красками. Когда еду через границу, редко просят показать паспорт. И не потому, что не узнают. Своего видят. А я, когда вижу драники, хочу петь... я дома! Сейчас жду маму на Новый год. Она приготовит драники на наш праздничный стол. Думаю, всех удивит.

Помните мультфильм "Бременские музыканты"? Там Муслим Магомаев пел: "Луч солнца золотого..." Я хочу, чтобы в вашем сердце всегда сиял луч солнца золотого в наше непростое время.

Сергей Волчков: "Когда вижу драники, хочу петь... я дома!". Фото: Сергей Куксин

Бабушкин рецепт. Белорусские драники с поджаркой. "Книга о вкусной и здоровой пище", 1952.

Очищенный картофель (2 кг) выложить в миску и залить холодной водой на 5 мин. Клубни натереть на терке (большие деления). Из массы слить лишнюю жидкость, разбить в миску два яйца и все перемешать, добавить соль и всыпать частями муку (5 ст. л.). На плиту поместить две сковороды. Первую разогреть, смазать салом (до 100 г). Драники формировать как блинчики столовой ложкой, обжаривать с двух сторон по 1-2 минуты. Во вторую сковороду нарезать брусочками сало с мясной прослойкой или мясо (500 г), очищенную луковицу (1 шт.) полукольцами. Массу жарить на сильном огне до золотистости. Когда поджарка и драники готовы, в сковороду с зажаркой положить сметану, присыпать солью. Поджаркой в сметане можно сдабривать каждый драник на блюде.

Совет Сергея Волчкова. Когда драник зажарен до хруста картофельных "хвостиков", а сметана подается отдельно, получается вкус детства.

Ну что, раздразнили аппетит? Тогда милости просим на продолжение виртуального стола. Его "РГ" вместе со звездами СССР накрывает с 24 декабря и до 10 января в новом пространстве - на сайте "РГ". Вслед за Сергеем Волчковым и Самадом Мансуровым в гости в "РГ" придут литовец Гедиминас Таранда, узбек Фаррух Закиров, молдаванка Надежда Чепрага, первый президент Киргизии Аскар Акаев. Они умеют угощать. И возможно, по их рецептам в Новый год и Рождество кто-то сделает себе праздник.