Кто носом чует мульгикапсад

Эстония. Глава ассоциации гидов-переводчиков Удмуртии Андрес Вальме

Самый удмуртский эстонец Андрес Вальме имеет эстонский паспорт, двух сыновей, они учатся в Таллине, отец трудится в синагоге Ижевска пресс-атташе, возглавляет ассоциацию гидов республики и приобщает к эстонской еде знакомых.

- Мульгикапсад (mulgikapsad) - ударение на первый слог, - поясняет Вальме. - Не выговоришь, но это простое и понятное блюдо. Правда, не толерантное и не кошерное.

Он показывает главный ингредиент - жирную свинину, к которой добавляются капуста, перловка и лук. Родиной мульгикапсада считается южная Эстония и район Мульгимаа. Когда там в 19 веке началась скупка хуторов, люди стали переезжать и рецепт мульгикапсада пошел по рукам и кулинарным книгам.

- Капсад по-эстонски "капуста", - говорит Вальме, - а самое популярное наше блюдо - капуста по мульгийски. Откуда я про нее знаю, так оттуда, что папа у меня был военным, я родился в ГДР, летом приезжал в Эстонию на хутор Тамме-Хийе к бабушке. Все, что требовалось для приготовления блюда, у хуторян было под рукой - мясо в сарае, капуста и перловка в огороде и в поле.

Рассказывая, Вальме бойко режет свинину на небольшие куски, обжаривает на сковороде, добавляет лук. Перловку советует замачивать заранее, а капусту выбирать правильную - квашеную, мягкую, кислую и обязательно с запахом. От капусты зависит вкус.

- У меня есть приятель, он приобщал меня к европейской кухне, угостил лягушками в Волгограде. Я решил ему ответить. В Эстонии купил три банки мульгикапсада, пустили с ними в самолет, а я их разбил. Стюардессы все убрали, но до конца полета родной мульгикапсад пропагандировал Эстонию от Ленинграда до Волгограда, - смеется Вальме. - Как? Когда я его готовлю в ижевской квартире, соседи носом чуют кислую капусту… Но готовка тот случай, когда нужно действовать по-эстонски - никуда не спешить, получать удовольствие от процесса и аромата кислой капусты.

Совет Андреса Вальме

Чтобы понять мульгикапсад и эстонца, надо просто не спешить.

Рецепт

Мульгикапсад по-эстонски. "Кулинарная библиотека СССР", 1966

Мякоть свинины (400 гр.) нарезать небольшими кусочками. Так же нарезать бекон (100 гр.) и томить его в разогретой емкости.
Бекон вынимаем на тарелочку, а на его жире слегка обжариваем мясо до 5 минут.
Пришел черед квашеной капусты (800 гр.). Кладем ее на мясо, посыпаем по вкусу тмином и сахар (1 ч.л.) Поверх капусты кладется обжаренный бекон, высыпаем промытую перловку (0,75 стакана), все заливаем водой до покрытия капусты.
Закрываем крышкой и ставим в разогретую духовку (в старину ставили в печь) на 1 час 20 минут.